《麵包烘焙技藝全書》是2016年1月1日北京科學技術出版社出版的圖書，作者是[西] 伊萬·亞爾薩 。
基本介紹
- 書名：麵包烘焙技藝全書
- 作者：[西] 伊萬·亞爾薩
- 出版社：北京科學技術出版社
- ISBN：9787530480168
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
身為麵包愛好者的你們將在本書中看到：
要做出優質麵包必須了解的原料、技巧和基本概念；
運用了這些技巧和概念的一系列多元化的、傳承百年的歐亞各國經典麵包配方，它們按主題分為三部分，側重不同的烘焙技巧或方法，每個配方都提供了與前文不同的新技巧或方法，每個配方都有關於花樣變化的擴展建議；
書末附錄為讀者解答常見疑問的“麵包醫生”和“術語表”。
圖書目錄
第一部分麵包烘焙的基本概念
為什麼任何人都能烤出好麵包 2
關於麵包烘焙的謠言 4
原料稱量和烘焙百分比 6
麵粉 8
水和鹽 11
酵母 13
發酵 15
天然酵種 18
其他原料 22
烘焙工具 24
準備工作、原料混合和揉面手法 26
麵包整形 30
發酵目的和烤箱烘焙 32
割包 36
麵包烘焙的基本流程 37
第二部分理解發酵
無須揉面的簡單麵包 40
砂鍋酵頭麵包 44
天然酵種麵包 48
夏巴塔 52
“自動化”100%黑麥吐司 56
丹雷帕德手工麵包 60
愛爾蘭蘇打吐司 64
查帕提薄餅 68
第三部分傳統烘焙方法
長棍麵包 74
無須揉面的比薩餅 80
傳統吐司 84
中式小籠包 88
水浴黑麥麵包 92
玉米黑麥麵包 96
湯種孜然粗麥甜麵包 100
馬略卡島漩渦麵包 104
小豆蔻卷 108
荷蘭肉桂卷 112
第四部分原料的盛宴
小麥黑麥葡萄乾堅果麵包 118
多穀物種子麵包 122
伊朗黃金餅 126
南瓜香腸土豆佛卡夏 130
饕餮全麥麵包 134
哥得蘭島燙種麵包 138
大麥養生麵包 142
卡姆小麥麵包 146
匈牙利土豆油炸餅 150
皮塔餅 154
半全麥辮子麵包 158
國王餅 162
波蘭罌粟籽甜麵包 166
北歐傳統奶油夾心麵包 170
附錄
麵包醫生 176
術語表 182
