麵粉·水·鹽·酵母

內容簡介

新鮮出爐的麵包表皮酥脆、內部鬆軟，沒有比咬一口這樣的麵包更令人感到滿足的事情了。對來自波特蘭的烘焙大師肯·福克斯來說，製作出完美的麵包帶給他的不僅僅是快樂——正是一種激情引導肯·福克斯製作出了美國最棒的、廣受好評的麵包和比薩。

在《麵粉·水·鹽·酵母》一書中，福克斯將其痴迷的製作工藝轉化成具體的配方，這些配方可以製作出鄉村球形麵包和那不勒斯式比薩，都非常適合家庭式烘焙。福克斯研發並用家中的烤箱測試了所有配方，他那無可挑剔的配方和清晰的說明能指導你做出超級的手工麵包和比薩，它們足以與任何地方很好的麵包房的產品相媲美。

無論你是初學者還是嚴謹的烘焙師，《麵粉·水·鹽·酵母》一書中總有適合你的烘焙水平和時間要求的配方：可以製作直接麵團，晚餐時就能享用新鮮的麵包；也可以用意式酵頭或波蘭酵頭製作麵團，探索酵頭麵包製作的奧秘；如果想進一步提升自己的烘焙水平，可以按照福克斯列出的分步指導用麵粉和水來製作天然酵種，你一定會為自己製作的天然酵種麵包的味道所折服。比薩愛好者則可以用不同的麵團、醬汁、比薩石或者鑄鐵煎鍋製作可口的比薩。

《麵粉·水·鹽·酵母》並非簡單地匯集了製作非凡的麵包和比薩的配方——它還提供了一套完善的烘焙教學方法，對工具和技藝進行了全面且易懂的詮釋，正是這些讓手工麵包如此與眾不同。本書不僅提供了對烘焙百分比的專業指導、調整原料比例製作個性化麵團的建議、根據日常生活調整烘焙時間和流程的小貼士，還專門用一章詳細介紹了天然酵種的製作過程。本書對想要製作出非凡麵包的烘焙師而言將是不可或缺的參考資料。

作者簡介

在技術行業從業20年之後，肯·福克斯毅然離開矽谷，去做一名專業烘焙師。他搬到俄勒岡州的波特蘭，2001年創辦了“肯的手工比薩店”。福克斯曾在舊金山烘焙學院、美國烹飪學院格雷斯通分校、義大利托斯卡納薩波里塔烹飪學校以及法國的保羅·博谷斯酒店和廚藝學院培訓學習。

圖書目錄

前言/ 1

第一部分手工麵包的基礎知識

第一章背景/ 11

第二章製作好吃的麵包和比薩的8 個細節/ 25

第三章工具和原料/ 45

麵粉來自哪裡？ / 54

第二部分基礎麵包配方

第四章麵包製作的基本方法/ 61

第五章直接麵團麵包/ 77

周六白麵包/ 79

周六75% 全麥麵包/ 83

整夜發酵白麵包/ 87

整夜發酵40% 全麥麵包/ 91

第六章酵頭麵包/ 95

波蘭酵頭白麵包/ 96

波蘭酵頭豐收麵包/ 101

80% 意式酵頭白麵包/ 104

50% 意式酵頭全麥麵包/ 107

早晨麵包烘焙師的工作/ 110

第三部分天然酵種麵包配方

麵粉·水·鹽·酵母

基本介紹

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