秋林大麵包（大列巴）製作技藝

秋林大麵包（大列巴）製作技藝，黑龍江省哈爾濱市傳統手工技藝，省級非物質文化遺產之一。

秋林大麵包（大列巴）製作技藝始於1900年，由俄國人伊萬·雅闊洛維奇·秋林創建的哈爾濱秋林食品廠的俄羅斯傳統工藝。秋林大麵包（大列巴）被稱為“哈爾濱一大怪”，俄語譯音“大列巴”，所有製作過程均由人工來完成，用硬雜木烘烤，用啤酒花發酵，加上傳統的三次發酵工藝，使每個約有四斤重，呈圓型，直徑一尺多，其外殼微焦而脆，內瓤鬆軟可口，又具有誘人的酒花芳香。

2007年3月27日，秋林大麵包（大列巴）製作技藝被列入首批黑龍江省省級非物質文化遺產名錄，遺產編號：37。

基本介紹

• 中文名：秋林大麵包（大列巴）製作技藝
• 批准時間：2007年3月27日
• 非遺級別：省級
• 遺產類別：傳統手工技藝
• 申報地區：黑龍江省哈爾濱市
• 遺產編號：37

歷史淵源

一百多年前，隨著中東鐵路的修建，大批歐洲僑民湧入哈爾濱。

1867年，俄國人伊萬·雅闊洛維奇·秋林在俄國伊爾庫斯克創建了秋林公司，1900年在哈爾濱設立了分公司，命名為“秋林洋行”，這也是哈爾濱秋林食品廠的前身。秋林大麵包（大列巴）製作技藝則始於1900年由俄國人伊萬·雅闊洛維奇·秋林創建的哈爾濱秋林食品廠的俄羅斯傳統工藝，已有2600多年歷史。

從1900年開辦的第一個秋林麵包房開始以來，所有製作過程一直沿用啤酒花酵母發酵、傳統三次發酵工藝，硬雜木柈烘烤等工藝，讓麵包具有誘人的酒花芳香，外殼微焦而脆，內瓤鬆軟可口，具有傳統的歐洲風味。現在的秋林大麵包（大列巴）傳承了俄羅斯的百年特殊工藝、與奧地利等國出產的原料相配。

工藝特徵

秋林大麵包（大列巴）製作技藝有三個特點：一是用硬雜木燒爐，麵包烘烤一小時左右外殼微焦而脆，內瓤鬆軟可口；二是用酒花發酵，可使麵包具有誘人的酒花芳香；三是採用傳統的三次發酵工藝，使麵團發酵充分，風味獨特。秋林大麵包（大列巴）不僅傳承了俄羅斯的百年特殊工藝、與奧地利等國出產的原料相配，同時採用高含水量、低油（或無油）、低糖（或無蔗糖）的配方，烘製而成的歐式麵包，會產生大量的乳酸菌等物質，內含豐富的胺基酸、維生素、礦物質等人體必需的營養成分和微量元素，完全釋放出小麥的營養精華，口感鬆軟香甜。

秋林大麵包（大列巴）

工藝流程

綜述

秋林大麵包（大列巴）以精粉、酒花、白糖、食鹽等為主要原料，經鼓醪子、發酵、揉面、成型、烘烤等工藝製作而成。在製作工藝上，主要採用俄式傳統發酵工藝及經過低溫發酵後精心烘焙而成。麵包充分發揮了低溫發酵工藝會產生的自然、香醇的味道。秋林大麵包（大列巴）的誕生過程，要從兩個星期前就要準備好發酵的酵種，嚴謹地按比例調配水與麵粉的分量，攪拌（讓麵粉與水、酵種、空氣充分融合），低溫發酵、醒發，再到成型、再醒發、烘焙。等到麵包從烘爐里出來，用長刀小心翼翼地切開，斷面呈現大小不一的氣孔。

具體流程

一、原輔料選擇與製備

1.麵粉的選擇製作

秋林大麵包（大列巴）的主要原料是麵粉，麵粉在使用前應放置適宜的環境進行調溫處理，使之更適合加工要求。在冬季應將麵粉提前數天投放在生產車間或比較暖和的地方，以提高麵粉的溫度，有利於使用時促進酵母菌的發酵速度，在夏季時要將麵粉存放在低溫乾燥處，並且要通風良好，以保持麵粉適宜的溫度，適合使用且能延長麵粉保質期。製作秋林大麵包（大列巴）的麵粉要求使用麵筋含量高的高筋麵粉，這種麵粉製作出的麵包，組織膨鬆，口感好，有嚼勁。

2.酒花液的製備

製作秋林大麵包（大列巴）的關鍵是用液體啤酒花酵母發酵麵團，使之產生特殊的風味。

酒花液的製作材料：酒花50克，麵粉500克，清水3000克，前次剩餘的酒花液（引子）500克。

酒花液的製作方法：將鍋刷淨，注入清水2000克，加入酒花煮沸，待晾涼過籮濾去酒花，入乾淨容器內。將麵粉投入消過毒的搪瓷桶內，將1000克清水煮沸，陸續注入桶中，邊攪邊下，將麵粉燙熟成糊狀，待燙麵糊涼透，陸續攪入酒花水，邊攪邊放，將麵糊澥勻成稀漿，兌入酒花液（引子）攪勻，蓋上蓋，放在35℃的溫室內，發酵12小時左右，至槳液表面浮起大泡時為好，入冷櫃保鮮層，以1℃—3℃保存備用。批量生產秋林大麵包（大列巴）時，需要較多的酒花液，可將上述酒花液製作比例適當放大。

二、麵團的調製和發酵

1.麵團的調製

麵團調製是將處理好的原輔材料按配方的用量，根據規範的投料程式，調製成適合加工性能的麵團。麵團的投料程式一般是根據發酵方法進行確定，麵團發酵方法有一次發酵法、二次發酵法、三次發酵法。秋林大麵包（大列巴）製作工藝採用三次發酵法，即麵團是分三次調製並發酵的。麵團調製和麵團發酵是密切相關的兩個工序也是影響麵包質量及產量的兩個關鍵因素。

2.麵團的發酵

採用三次發酵法調製麵團，第一次調製麵團用粉量為全部麵粉的15%，麵粉用量要根據氣溫變化和麵筋含量不同而有所差異，發酵時需10小時左右。將第一次發酵好的麵團摻入30—40%的麵粉攪拌均勻調成有彈性的麵團，進行第二次發酵，將第二次發酵的麵團和剩餘的麵粉都放入和面機內，攪拌均勻，進行第三次發酵。秋林大麵包（大列巴）的三次發酵過程中澱粉水解成糖再由酵母的酒精酶分解成酒精和二氧化碳，部分糖在乳酸菌和醋酸菌的作用下生成有機酸，同時還產生了醛類、酯類等物質，並伴隨強烈的啤酒花芳香，通過一系列的生物化學變化，積累了足夠的生成物，使麵團蓬鬆而富有彈性，並賦予製品特殊的色、香、味及多孔性結構。

三、整形與醒發

1.整形

整形包括分塊、稱量、搓圓、整型和裝盤等工序。整型時將麵團揉搓得緊密，表面光滑，無裂縫，並使其排出一部分二氧化碳氣體，同時使酵母獲得發酵時所需要的氧氣。稱量時按成品規格的要求進行分塊稱量，一般麵團胚經過烘烤之後，其質量會損耗7—10%，所以在麵團分塊稱重時要把此因素考慮進去。秋林大麵包（大列巴）按要求作成大圓鍋蓋形，然後放到內鋪白布的圓形鐵盤裡。

2.醒發

麵包坯放在醒發室進行醒發，室內要設有調節溫、濕度的設備。

3.烘烤

經醒發好的面坯，立即撤去烤盤直接入爐烘烤。秋林大麵包（大列巴）的烘烤爐為磚砌結構，採用硬雜木烘烤麵包爐，使植物的芳香布滿爐膛，用爐膛餘熱的輻射，經過1小時將麵包烤製成熟，這種使用木材烘烤的麵包具有一種特有的芳香味。

4.冷卻、包裝

剛出爐的秋林大麵包（大列巴）中心溫度為98℃，必須經過冷卻才能包裝。如不冷卻，熱量散發不出來，包裝後易使麵包發霉變質，造成損失。秋林大麵包（大列巴）的包裝以前是白屜布的口袋，現在是無紡布上印著俄羅斯風情的花紋圖案，具有通風、透氣的特點。

傳承保護

傳承價值

• 工藝價值

秋林大麵包（大列巴）迎合了現代飲食消費的健康理念，它將美味、健康、時尚融合。秋林大麵包（大列巴）做為哈爾濱標誌性的特產美食，是哈爾濱的飲食名片。幕後製作的匠人們見證了百年不息的的工匠精神，薪火相傳的是秋林大列巴獨有的製作工藝。

• 營養價值

秋林大麵包（大列巴）表皮乾脆，麵包熱量較低，含糖、鹽和油脂都很少，烘焙後表皮脆硬。含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、少量維生素及鈣、鉀、鎂、鋅等礦物質，易於消化、吸收。秋林大麵包（大列巴）是全麥麵包，擁有豐富的膳食纖維。

傳承狀況

1953年，哈爾濱秋林食品廠由蘇聯政府正式移交給中國政府，命名為中國國營秋林公司食品工廠，那時的生產工人主要是俄羅斯人，收歸國有後開始有大量中國工人進入工廠。

初期，秋林大麵包（大列巴）製作技藝主要掌握在俄國技師手裡，在哈爾濱傳承了兩代，第一代和第二代的傳承人都是俄羅斯人，第一代是廖斯夫，第二代是小雅斯。

1953年，中國政府有償接收後，俄羅斯師傅手把手地把秋林大麵包（大列巴）製作技藝傳授給了中國師傅，沈寶聚、王占先是華人第一代技師。其中第三代傳承人已經全部離世，傳人分別為：沈寶聚、王占先、李炳笏、張盛堯、郭寶厚、劉忠厚、原美春、趙永金。

1976年，第四代傳人侯勇來到秋林食品廠工作，1978年至1980年主要致力於挖掘和繼承秋林大麵包傳統手工製作技藝，遍訪老藝人；與哈爾濱商學院食品工程系吳蒙教授的項目組共同研究，摸索實驗新工藝。幾經探索，證明任何新技術都無法取代傳統技藝產品的味道，因此最終堅定了堅持傳統手工技藝的決心。

20世紀90年代，侯勇走上了領導崗位，他始終堅持保護秋林大麵包（大列巴）製作技藝的傳承。至今，在哈爾濱人手中又傳承了三代，第五代傳承人有張景利、張宏權等人，秋林大麵包（大列巴）製作技藝已經百餘年連續五代傳承，截至2020年3月，包括秋林大麵包（大列巴）製作技藝第四代傳承人侯勇在內帶徒人數共100人。

傳承人物

侯勇，入選為首批黑龍江省非物質文化遺產代表性傳承人，哈爾濱秋林食品有限責任公司申報，項目名稱：秋林大麵包（大列巴）製作技藝。

保護措施

2009年6月13日，秋林大麵包（大列巴）製作技藝第四代傳承人侯勇創辦了中國第一家“秋林大麵包製作技藝展館”。

社會影響

綜述

秋林大麵包（大列巴），不僅在哈爾濱家喻戶曉，在全國也頗有名氣。在20世紀60年代，作家秦牧在他的黑龍江風采中描寫新東北三大怪時，是這樣描述秋林大麵包（大列巴）的：喝啤酒像灌溉，騎腳踏車把朝外，大麵包像鍋蓋。這一民間諺語流傳甚廣，充分反映了秋林大麵包（大列巴）的特點和影響。

社會活動

2011年1月7日，秋林食品公司在黑龍江省博物館舉辦“哈爾濱印象之百年秋林食品公司展”，展覽向大眾展示秋林大麵包（大列巴）製作技藝的傳承過程。

2015年11月14日，秋林食品首屆歐式麵包文化節開幕，秋林食品通過舉辦歐式麵包文化節，讓高校學生了解哈爾濱歷史的同時，再了解秋林大麵包（大列巴）製作技藝等歐式麵包的製作技藝。

張景利在人民大會堂

2018年10月22日，秋林大麵包（大列巴）製作技藝第五代傳人張景利代表食品秋林大麵包班組走進人民大會堂，參加中國工會第十七次全國代表大會，會議期間，張景利聆聽了中央領導的報告，並和與會代表交流了秋林大麵包（大列巴）的百年工藝。