《歐式麵包-王森世界名廚學院》是2018年5月中國輕工業出版社出版的圖書，作者是王森。
基本介紹
- 書名：歐式麵包-王森世界名廚學院
- 作者：王森
- ISBN：9787518419395
- 定價：98元
- 出版社：中國輕工業出版社
- 出版時間：2018年5月
- 裝幀：精裝
- 開本：16開
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
本書是“世界名廚學院”系列圖書之一，邀請2位MOF大師到中國取材拍攝，既能體現原汁原味的麵包製作技藝，又更加接地氣。讓國內的烘焙行業從業人員不用走出國門，便可以學到國外大師麵包製作精髓和寶貴經驗。本書適用於烘焙行業從業人員，家庭資深愛好者。
圖書目錄
Contents
理論 Theory
01 /經典歐式麵包 10
02 /工具與器械 12
03 /常用食材 14
·麵粉 14
·水 15
·鹽 16
·酵母 16
·糖 17
·油脂 18
·乳製品 18
·雞蛋 19
04 /歐式麵包基本製作工序 20
·攪拌 20
·發酵 22
·分割 23
·預整形 24
·整形 24
·裝飾 24
·烘烤 26
05 /常用整形手法 27
06 /歐式麵包發酵法 32
·直接發酵法 32
·間接發酵法 32
液體酵種/固體酵種的
一般培養模式 33
關於酵種的續種 34
波蘭酵頭 35
法國老面與中種麵團 35
藝術麵包 Artisan Bread
01 /傳統法棍 39
02 /芝麻朱古力小麵包 42
03 /朱古力小法棍 45
04 /鬆脆法棍 48
05 /石磨T80圓麵包 51
06 /北方麵包 53
07 /黑麥麵包 55
08 /黑麥圓麵包 58
09 /核桃榛子洛代夫麵包 61
10 /酵種麵包 63
11 /葡萄藤麵包 66
12 /舒博特麵包 69
13 /無花果麵包 72
14 /營養麵包 75
15 /蘋果酒麵包 78
16 /鄉村麵包 81
17 /蔬菜麵包 84
18 /雙橄欖夏巴塔 87
起酥與點心類麵包 Pastry
01 /千層麵團基礎操作 90
1．包黃油 90
2．敲黃油 91
02 /羊角麵包 92
羊角麵團（一） 92
羊角麵包 95
蜂蜜扁桃仁鬆脆酥 97
芒果焦糖閃電麵包 100
熱帶之星 103
朱古力起酥麵包 106
羊角麵團（二） 107
榛子朱古力麵包 110
覆盆子朱古力麵包 112
朱古力桃子蘋果麵包 115
朱古力豆焦糖卷 118
小島的溫柔 121
雙色可頌 124
開心果奶油朱古力卷 127
03 /布里歐修 129
布里歐修麵團（一） 129
三巧布里歐修 131
紫羅蘭黑加侖圓頂麵包 134
布里歐修麵團（二） 137
覆盆子檸檬布里歐修 139
焦糖梨子脆麵包 142
青檸辮子布里歐修 145
秋日之樂 148
蘇澤特步布里歐修 151
04 /千層布里歐修 154
千層布里歐修 154
朱古力千層布里歐修 157
05 /清新檸檬布里歐修 160
06 /布列塔尼 163
布列塔尼餅 163
布列塔尼隨想曲 166
07 /盤式佛卡夏 168
08 /陽光皇冠 171
09 /馬蒂安蛋糕 174
10 /麵包學徒塔 177
11 /天然香料麵包 180
