鹿苑毛尖

鹿苑毛尖，屬黃茶類，產於湖北省遠安縣鹿苑寺。鹿苑茶品質獨具風格，芬芳馥郁，滋味醇厚，被譽為湖北茶中之佳品。

鹿苑毛尖，由湖北茶農創製於宋代。外形條索環狀（環子腳），白毫顯露，色澤金黃（略帶魚子泡），香郁高長，滋味醇厚回甘，湯色黃淨明亮，葉底嫩黃勻整。鹿苑茶品質獨具風格，芬芳馥郁，滋味醇厚，被譽為湖北茶中之佳品。早在清代乾隆年間，就選為貢茶。

鹿苑毛尖，外形條索環狀，白毫顯露，色澤金黃，香郁高長，滋味醇厚回甘，湯色黃淨明亮，葉底嫩黃勻整。在清代乾隆年間，就選為貢茶。清代光緒九年（公元1883年），高僧金田來到鹿苑巡寺-，品茶題詩，稱頌鹿苑茶為絕品。

基本介紹

• 中文名：鹿苑毛尖
• 類別：黃茶類
• 主要產地：湖北省宜昌市遠安縣
• 特點：獨具風格，芬芳馥郁，滋味醇厚
• 起源：宋代

歷史發展

鹿苑毛尖屬黃茶類，產於湖北省宜昌市遠安縣。遠安縣古屬峽州，唐代陸羽《茶經》中就有遠安產茶之記載。據縣誌遠載，鹿苑茶起初（公元1225）年為鹿苑增寺側載值，產量甚微，當地村民見茶香味濃，便爭於相引種，遂擴大到山前屋後種植，從而得以發展。現已在鹿苑一帶創製出一種黃茶類的鹿苑毛尖。

鹿苑毛尖

早在清代乾隆年間，就選為貢茶。

清代光緒九年(公元1883年)，高僧金田來到鹿苑巡寺講法，品茶題詩，稱頌鹿苑茶為絕品。詩云:“山精石液品超群，一種馨香滿面熏，不但清心明目好，參禪能伏睡魔軍。”

生長環境

鹿苑毛尖品質優異，與其茶樹生長的自然環境有關。鹿苑寺山清水秀，景色宜人，有古傳的青獅、白象兩山為該寺天然衛士，又有雲門山麓的錦屏一峰巍巍矗立，頗為壯觀，為古剎之天然屏障。登上雲門山麓，俯瞰群峰，潺潺龍泉河，猶如玉帶迴轉七曲，逶迤寺前。

鹿苑寺

兩岸傍山，茶園分布在山腳山腰一帶，滿山峽谷中的蘭草、山花和四季常青的百年楠樹，伴隨茶樹生長。這裡終年氣候溫和，雨量充沛，紅砂岩風化的土壤，肥沃疏鬆，良好的生態環境，對茶樹生長十分有利。鹿苑寺，位於遠安縣城西北七公里處的鹿溪山中。

品質特徵

外形條索環狀（環子腳），白毫顯露，色澤金黃（略帶魚子泡），香郁高長，滋味醇厚回甘，湯色黃淨明亮，葉底嫩黃勻整。

鹿苑毛尖

鹿苑茶品質獨具風格，芬芳馥郁，滋味醇厚，被譽為湖北茶中之佳品。早在清代乾隆年間，就選為貢茶。相傳乾隆皇帝飲後，頓覺清香撲鼻，精神倍振，飲食大增，即封鹿苑茶為“好淫茶”。清代光緒九年（公元1883年），高僧金田來到鹿苑巡寺講法，品茶題詩，稱頌鹿苑茶為絕品。詩云：“山精石液品超群，一種馨香滿面熏，不但清心明目好，參禪能伏睡魔軍。”古今流傳的“清漆寺的水（今湖北當陽縣），鹿苑寺的茶”，正是對鹿苑茶的贊語。

加工工序

鹿苑毛尖的鮮葉採摘時間在清明前後15天，採摘標準為一芽一、二葉，要求鮮葉細嫩、新鮮、勻齊、純淨，不帶魚葉、老葉、茶果。採回的鮮葉，先進行“短茶”，即將大的芽葉折短，選取一芽一葉初展芽尖，折下的單片、茶梗，另行炒制。習慣是上午採摘，下午短茶，晚間炒制。

鹿苑毛尖的製造分殺青、二青、悶堆、揀剔、炒乾五道工序。

殺青

鍋溫要求160℃左右，並掌握先高后低，每鍋投葉量1～1.5公

斤。炒時要快抖散氣，抖悶結合，時間6分鐘左右。炒至五、六成乾起鍋，趁熱悶堆15分鐘後散開攤放。“殺青”一詞來源先秦時代，人們在竹簡上寫字，但是竹簡表面是油質的，不容易刻字，而且容易被蟲蛀，所以 就想出一個辦法，就是把竹簡放到火上烤，這道工序就叫“殺青”或“汗青”。後來到了秦代，人們用毛筆在竹青上寫字，就免了刀刻這道工序，所以定稿的時候只需要削掉竹青，在竹白上寫字就行了這一道手續也叫“殺青”。殺青就意味著定稿。現今人們也常用殺青指一部電影拍攝完成，比如：“一路轉戰甘肅、北京，艱苦拍攝了兩個多月的《天下無賊》，昨天傍晚終於殺青”。

殺青

1．古代制竹簡程式之一。將竹火炙去汗後，颳去青色表皮，以便書寫和防蠹。《太平御覽》卷六○六引 漢 劉向《別錄》：“殺青者，直治竹作簡書之耳。新竹有汁，善朽蠹。凡作簡者，皆於火上炙乾之。”《後漢書·吳佑傳》：“ 恢 欲殺青簡以寫經書。” 李賢 註：“殺青者，以火炙簡令汗，取其青易書，復不蠧，謂之殺青，亦謂汗簡。”

2．古人校書，初書於竹簡上，改定後再書於絹帛。後因泛稱繕成定本或校刻付印為“殺青”。南朝 梁武帝《撰〈孔子正言〉竟述懷》詩：“刪次起實沉，殺青在建酉。” 唐 劉知幾 《史通·敘事》：“夫 班 馬 執簡，既五經之罪人，而 晉 宋 殺青，又三史之不若。” 梁啓超《新中國未來記》緒言：“既念欲俟全書卒業，始公諸世，恐更閱數年，殺青無日。”一說，古人著書，初稿書於青竹皮上，取其易於改抹，改定後再削去青皮，書於竹白，謂之“殺青”。參閱 明 姚福 《青溪暇筆》。

鹿苑寺

3．古時造紙方法。參閱 明 宋應星 《天工開物·殺青》。

4．綠茶加工製作的第一道工序，把摘下的嫩葉加高溫，抑制發酵，使茶葉保持固有的綠色，同時減少葉中水分，使葉片變軟，便於進一步加工。綠茶的加工分為為殺青、揉捻和乾燥三個步驟，其中關鍵在於初制的第一道工序，即殺青。鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內含的各種化學成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進行物理化學變化，從而形成了綠茶的品質特徵

5．影視劇製做。"殺青"一詞現今多用於影視作品的製作上，經常會看到"某某片於今日殺青"的說法，這實際上是一部影視作品完成了前期的拍攝工作，開始步入到後期製作階段的說法，和"殺青"一詞是茶葉的初制過程中的關鍵步驟是非常有關聯的.

二青

炒二青鍋溫100℃左右，炒鍋要磨光。投入濕坯葉1.5公斤左右，

挑剔

適當抖炒散氣，並開始整形搓條，要輕搓、少搓，以防止產生黑條，時間約15分鐘，當茶坯達七、八成乾時出鍋。炒乾

悶堆

悶堆是鹿苑毛尖品質特點形成的重要工序。茶坯堆積在竹盤內，拍緊壓實，上蓋濕布，悶堆5～6小時，促進黃變。

揀剔

主要剔除扁片、團塊茶和花雜葉，以提高淨度和勻度。

炒乾

炒乾溫度80℃左右，投葉量2公斤左右，炒到茶條受熱回松

炒乾

後，繼續搓條整形，套用螺旋手勢，悶炒為主，藉以保持茶條環子腳的形成和色澤油潤。約炒30分鐘，達到足乾後，起鍋攤涼，包裝貯藏。

主要品種

鹿苑毛尖，屬黃茶類，產於湖北省遠安縣鹿苑寺。

黃茶是中國特產茶類，生產歷史悠久，唐朝時就成為貢品，但真正大量生產發展是一九五四年以後。

黃茶屬輕發酵茶類，從炒青綠茶中發現的。黃茶的製作與綠茶相似，但多一道悶堆工序。由於悶堆，茶葉發酵，故屬於發酵茶類。其得名於由於殺青、揉捻後乾燥不足或不及時，而葉色變黃，因此具有黃湯黃葉的特點。有代表性的黃茶具有茶身黃，湯色黃，味甘鮮爽的特點。黃茶製造歷史悠久，有不少名茶都屬此類。

黃茶按制茶原料老嫩分為：“黃芽茶”：湖南洞庭湖君山銀針、四川名山縣的蒙頂黃芽、安徽霍山的霍內芽

“黃小茶”：湖南岳陽的北港毛尖、湖南寧鄉的溈山毛尖、浙江平陽的平陽黃湯、湖北遠安的鹿苑毛尖

“黃大茶”：安徽金寨、六安黃大茶、湖北英山黃大茶和廣東大葉青茶、安徽的霍山黃大茶

君山銀針

產地湖南、屬芽茶，因茶樹品種優良，樹壯枝稀，芽頭肥壯重

實，每斤銀針茶約2．5萬個芽頭。君山銀針風格獨特，歲產不多，質量超群，為中國名優茶之佼佼者。其芽頭肥壯，緊實挺直，芽身金黃，滿披銀毫，湯色橙黃明淨，香氣清純，滋味甜爽，葉底嫩黃勻亮。根據芽頭肥壯程度，君山銀針產品分特號、一號、二號三個檔次。用潔淨透明的玻璃杯沖泡君山銀針時，可以看到初始芽尖朝上、蒂頭下垂而懸浮於水面，隨後緩緩降落，豎立於杯底，忽升忽降，蔚成趣觀，最多可達三次，故君山銀針有“三起三落”之稱。最後豎沉於杯底，如刀槍林立，似群筍破土，芽光水色，渾然一體，堆綠迭翠，妙趣橫生，歷來傳為美談。且不說品嘗其香味以飽口福，只消親眼觀賞一番，也足以引人入勝，神清氣爽。根據“輕者浮，重者沉”的科學道理，“三起三落”是由於茶芽吸水膨脹和重量增加不同步，芽頭比重瞬間變化而引起的。

黃茶

蒙頂黃芽

產地四川，其品質特點是外形扁直，色澤微黃，芽毫畢露，甜香濃郁，湯色黃亮，滋味鮮醇回甘，葉底全芽，嫩黃勻齊，為蒙山茶中的極品。

北港毛尖

北港毛尖，以註冊商標“北港”命名，屬黃茶類，產於湖南省岳陽市北港。

毛尖茶採制工藝：北港毛尖鮮葉一般在清明後五六開開園採摘，要求一事情毛尖原料為一芽一葉，二、三事情毛尖為一芽二、三葉。搶晴天采，不採蟲傷、紫色芽葉、魚葉及蒂把。鮮葉隨采隨制其加工方法分鍋炒、鍋揉、拍汗及烘乾四道工序。

北港毛尖的品質特徵：外形呈金黃色，毫尖顯露，茶條肥碩，湯色澄黃，香氣清高，滋味醇厚，甘甜爽口。

君山銀毫

君山銀毫，以註冊商標“君山”命名，為黃茶類針形茶。唐宋時，以其形似鳥羽，稱黃翎毛、白鶴翎；清代，因其有白色茸毛，稱之為白毛尖。產於湖南省岳陽市洞庭湖君山島。

銀針茶的採制工藝：每年清明前三、四天開採鮮葉，以春茶

首摘的單一茶尖製作，制1公斤銀針茶約需5萬個茶芽。其製作工藝精湛，對外形則不作修飾，務必保持其原狀，只從色、香、味三個方面下工夫。經攤青、殺青、初包、復烘、攤涼、復包、足火等到工序，歷時72小時。製作特點為殺青、烘焙均以較低溫度進行；殺青動作須輕而快，既適度又避免斷毫脫；烘包發酵時用桑皮紙包裹，歷時長達60小時。近幾年來改“殺青”為“蒸青”，提高了芽頭在杯中的豎起率。君山銀針，獨具韻味，其成品外形芽頭茁壯，堅實挺直，白毫如羽，芽身金黃髮亮，素有“金鑲玉”之美稱；內質毫香鮮嫩，湯色杏黃明淨，滋味甘醇甜爽，葉底肥厚勻亮。

君山銀毫

如若以玻璃沖泡，則別有一番奇美景象；當以沸水（稍待落滾）注入杯中時，芽頭開始沖向水面，幾分鐘後，茶芽徐徐下沉，由橫臥漸漸懸空豎立，沉浮起落，往復三次，趣稱“三起三落”；所泡偶爾留於芽尖，如譽喙含珠；最後茶芽豎於杯底，似鮮花筍萌發，刀槍林立，茶形與激發色交相輝映，茶香四溢，麗景飄然。

溈山毛尖

溈冊毛尖，產於湖南省寧鄉縣水溈山的溈山鄉。

溈山毛尖的製作工藝：採摘一芽一葉或一芽二葉，無殘傷、無紫葉的鮮葉，經殺青、悶黃、輕揉、烘焙、熏煙等工藝精製而成。其中熏煙為溈山毛尖的獨特之處。

成茶品質：外形微捲成塊狀，色澤黃亮油潤，白毫顯露，湯色橙黃透亮，松煙香氣芬芳濃郁，滋味醇甜爽口。葉底黃亮嫩勻。

鹿苑毛尖

鹿苑毛尖，屬黃茶類，產於湖北省遠安縣鹿苑寺。

鹿苑毛尖的工藝與茶質：於每年清明前數日至穀雨間採茶，標準為一芽一、二葉，要求鮮葉細嫩，勻齊、純淨、不帶魚葉、老葉。經殺青、炒二青、悶堆、揀剔和炒乾等工序。其中悶堆是形成鹿苑茶特有品質的重要工序，茶坯堆積在竹盤內，拍緊壓實，上蓋濕布，悶堆5至6小時，促其色澤黃變。其成品外形色澤金黃（略帶魚子泡），白毫顯露，條索環狀（環子腳），內質香氣持久，滋味醇厚甘涼，湯色綠黃明亮，葉底嫩黃勻整。

蒙山黃芽

蒙山黃芽，以蒙山牌註冊商標名世（蒙山黃芽與古今名茶蒙頂黃芽為同一品種，因生產廠家註冊商標不同，故茶名有“山”與“頂”之別），產於四川省名山縣蒙頂山山區。

蒙山黃芽的採制工藝：以每年清明節前採下的鱗片開展的圓肥單芽為原料，經過一殺青、兩色黃、一堆放、三復鍋、二烘焙等製作工藝。

蒙山黃芽的品質特徵：芽條勻整，扁平挺直，色澤黃潤，全毫顯露；湯色黃中透碧，甜香鮮嫩，甘醇鮮爽；葉底全芽嫩黃。是黃芽類名茶極品。

霍山黃芽

霍山黃芽，產於安徽省霍山縣，因用細嫩芽葉、經悶黃工序製成，故此得名。屬黃茶類極品名茶。產地分布於該 縣大化坪金雞山的金剛台、金雞‘土+當’、烏米尖、漫水河與金竹坪等地，以金剛台所產品質最佳。

採制工序：每年穀雨前3至5天揀山開園，採摘期10多天，專采最細最嫩幼芽，並保持新鮮。經炒青、做形、初包、初烘、攤放、復火等工序而成。

霍山黃芽的品質特徵：芽葉挺直勻齊，色澤黃綠，細嫩多毫，形似雀舌；湯色明亮黃綠，帶黃圈，葉底嫩黃；滋味濃厚鮮醇，甜和清爽，有熟板栗香，飲後有清香滿口之感。

品茗指南

沖泡方法

沖泡鹿苑毛尖，第一杯當倒掉，喝第二杯、第三杯時，其香味即沁人心脾。另外，如用正宗紫砂茶具沖泡鹿苑毛尖，品時味道會更佳。

紫砂茶具

紫砂茶具

紫砂茶具，由陶器發展而成，是一種新質陶器。它始於宋代，興盛於明清，流傳至今。北宋梅堯臣的《依韻和杜相公謝蔡君謨寄茶》中說道：“小石冷泉留早味，紫泥新品泛春華。”說的是紫砂茶具在北宋剛開始興起的情景。至於紫砂茶具由何人所創，已無從考證。但從確切有文字記載而言，紫砂茶具則創造於明代正德年間。

今天紫砂茶具是用江蘇宜興南部及其毗鄰的浙江長興北部埋藏的一種特殊陶土，即紫金泥燒制而成的。這種陶土，含鐵量大，有良好的可塑性，燒制溫度以攝氏1150度左右為宜。紫砂茶具的色澤， 可利用紫泥澤和質地的差別， 經過“澄”、“洗”，使之出現不同的色彩，如可使天青泥呈暗肝色，蜜泥呈淡赭石色，石黃泥呈硃砂色，梨皮泥呈凍梨色等；另外，還可通過不同質地紫泥的調配，使之呈現古銅、淡墨等色。優質的原料，然的色澤，為燒制優良紫砂茶具奠定了物質基礎。

宜興紫砂茶具之所以受到茶人的锺情，除了這種茶具風格多樣，造型多變，富含文化品位，以致在古代茶具世界中別具一格外，還與這種茶具的質地適合泡茶有關。後人稱紫砂茶具有三大特點，就是“泡茶不走味，貯茶不變色，盛暑不易餿。”

紫砂茶具屬陶器茶具的一種。它坯質緻密堅硬，取天然泥色，大多為紫砂，亦有紅砂、白砂。成陶火度在1100—1200攝氏度，無吸水性，音粗韻長。它耐寒耐熱，泡茶無熟湯味，能保真香，且傳熱緩慢，不易燙手，用它燉茶，也不會爆裂。因此，歷史上曾有“一壺重不數兩，價重每一二十金，能使土與黃金爭價”之說。但美中不足的是受色澤限制，用它較難欣賞到茶葉的美姿和湯色。

中國的紫砂茶具，質量以產於江蘇宜興的為最，與其毗鄰的浙江長興亦有生產。經過歷代茶人的不斷創新，“方非一式，圓不相同”就是人們對紫砂茶具器形的讚美。一般認為，一件姣好的紫砂茶具，必須具有三美，即造型美、製作美和功能美，三者兼備方稱得上是一件完善之作。如果以時間來劃分的話，紫砂壺大致可以分為明清以前的古壺，和二十世紀以後的近當代壺。1950年至1960年的宜興紫砂壺，是其中一個具有明顯時代特徵的品種，這個時期的紫砂工藝，可以說是紫砂製造工藝能夠流傳至今、發揚光大的一個重要原因。二十世紀五十年代初期，歷經戰亂的宜興紫砂從業者僅

存五十多人，而制壺的老藝人更只剩下二十多人。在人民政府的扶持下，老藝人組織起了合作社，恢復了紫砂壺的生產。這個時期出現了朱可心、王寅春、蔣蓉、顧景舟、吳雲根、裴石民等一批壺藝大師，這些大師的作品，精品迭出，砂質優良，工藝規範，受到了壺具收藏愛好者的追捧與青睞。宜興紫砂壺，始於明代正德年間。從此蔚然成風。宜興紫砂壺是藝術品，它形制優美，顏色古雅。另一方面，它又是實用品，明清兩代，伴隨著瓷器的興盛，宜興紫砂器藝術也突飛猛進地發展起來。邵友蘭，清道光年間人，是當時的制壺名家之一。也是當代紫砂大師顧景舟先生祖母的前輩人。邵友蘭善做仿古器型，尤以“配泥精緻，質堅如玉為一絕”。所用印章有橢圓式帶邊紋的“陽羨邵友蘭制”，還有帶邊的方章“友蘭秘制”，小印楷書“友蘭”二字，銘刻一般署名“二泉”所作。由於紫砂藝人的印章材料堅固，一般可以沿用若干年，甚至終生都在使用，因此印章款的鑑別是判斷紫砂壺作者的一個直接依據。

宜興紫砂

茶葉文化

悶堆工藝研究

通過4因素3水平正交試驗，研究了揉捻時間、茶葉含水量、悶堆溫度和悶堆時間對鹿苑茶品質的影響。結果表明，茶葉含水量、悶堆溫度和悶堆時間對茶多酚和葉綠素含量影響達到極顯著水平，而悶堆溫度和悶堆時間對蛋白質、胺基酸和可溶性糖的含量影響不顯著；茶葉含水量、悶堆溫度和悶堆時間之間兩兩互動作用對葉綠素含量影響較大；茶多酚和葉綠素含量隨茶葉含水量、悶堆溫度和悶堆時間的增加呈下降趨勢。套用L*a*b*表色系統描述乾茶和茶湯色澤，隨著茶葉含水量、悶堆溫度和悶堆時間的增加，乾茶和茶湯a*為負值，均呈上升趨勢；乾茶和茶湯b*均為正值，茶湯b*呈增加趨勢，乾茶b*變化趨勢不明顯。結合感官審評結果、品質成分和色澤分析，鹿苑茶

最佳悶堆條件為：茶葉含水量40%左右，悶堆溫度35℃左右，悶堆時間7h左右。通過在鹿苑黃茶加工中分別進行 15min,6h,9h,12h悶堆與不悶堆處理的比較，分析其主要滋味成分的變化。結果顯示，悶堆過程中，茶多酚和兒茶素含量隨時間的延長而減少加劇 ;胺基酸總量在悶堆前期隨時間的延長而增加;悶堆 9h後茶多酚和胺基酸均有顯著下降，並有少量茶黃素和茶紅素產生 ;咖啡鹼含量變化不明顯。表明相同條件下，悶堆時間是黃茶滋味風格形成的主要因素，黃茶濃醇鮮爽滋味主要是悶堆過程中多酚類物質和胺基酸協調變化所致。黃茶悶堆時間以 6～ 8h為宜。黃茶因鮮葉原料嫩度差異而有黃大茶和黃小茶之分，但無論何種黃茶，悶堆都是形成其黃湯黃葉、醇厚鮮爽品質的關鍵工序。在黃大茶悶堆過程中，茶葉內含成分發生很大變化，葉綠素含量因熱化而引起的氧化、降解、置換等被破壞近 6 0 %,使綠色減少，黃色顯露，同時兒茶素類在悶堆中大量減少，而水溶性多酚類化合物含量變化並不大，胺基酸含量有所增加[1]。黃小茶因原料嫩度較好而在悶堆時間、方法上與黃大茶有較大區別，而且，相同工藝、相同悶堆條件下，不同悶堆時間對黃茶滋味物質的影響，尚未見過報導。

鹿苑毛尖