鹽漬菇

鹽漬菇類是食用菌貯藏中最常採用的方法，尤為實用。鹽漬菇可以調節市場供應，同時也是我國大宗的食用菌出口產品。鹽漬方法簡單，不需特殊設備，成本低，效果好，既可以形成工廠化生產，也可以用於家庭自製。

基本介紹

• 中文名：鹽漬菇
• 烹製難度 ：容易
• 適用人群：老少皆宜
• 營養價值：纖維素含量高

簡介

鹽漬菇可以調節市場供應，同時也是我國大宗的食用菌出口產品。鹽漬方法簡單，不需特殊設備，成本低，效果好，既可以形成工廠化生產，也可以用於家庭自製。

食用方法

食鹽 選用精製鹽。低質鹽中含有不同程度的雜質，使鹽漬菇產生苦味，並且在菇體表面留下斑痕，影響菇體外觀質量。

漂洗 將菇床採摘或野外採集的鮮菇削蒂柄、去雜，並儘快用(1.5%鹽水進行漂洗。野生食用菌，如榛蘑、油蘑、榆黃蘑、美味牛肝菌菇體上蛀蟲較多，宜用鹽水反覆沖洗。

殺青 鮮菇漂洗後，應及時撈出，並投入5%～10%沸騰鹽水中，以殺死菇體細胞，抑制酶的活性，排除菇體內氣味，使鹽水滲入，防止菇開傘變色。殺青一定要及時，若一時處理不完可先用0.5%鹽水暫時保存。殺青鍋需用不鏽鋼鍋或鋁鍋，不能用鐵鍋，因菇體含有大量硫胺基酸，在殺青過程易與鐵結合形成黑色的硫化鐵。如果菇量大，要邊漂洗邊煮，不能堆放在一起。每次投菇量不宜過多，一般100kg鹽水放入40kg鮮菇，並使水溫經常保持95℃以上。殺青過程要儘量使菇體全體淹沒，並用木棒上下攪動，對菌蓋質地較脆的菇類則不宜多翻動，而應時常用漏勺撈出泡沫，煮沸時間依食用菌的種類和菇體大小而定，絕不能達到爛的程度，一般掌握熟至透心為度，即殺青後菇體投入冷水中沉底，即為煮好。若殺青不足，在保藏過程中會變色，甚至腐爛。

冷卻

將殺青後的菇迅速投入冷卻槽或流水槽中冷卻，或用涼水沖淋，一定要冷到菇心，一般要經過15～30分鐘才能徹底冷透。若不能快涼透，鹽漬菇易變色變質。……