基本介紹
- 中文名：鹼消化法
- 外文名：Alkaline digestion
- 作用：提純大米澱粉
- 學科：食品加工工藝
- 原理：大米蛋白質中的鹼溶性谷蛋白
- 溶劑：NaOH
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大米澱粉的提純方法
大米澱粉純度的高低取決於其中蛋白質殘留量。大米粉和大米澱粉因蛋白質含量不同，套用範圍也不同。米粉由於其含有8%左右的蛋白質，顏色略黃，一般只適合做糕點之類的小吃，或者作為主食直接食用，套用範圍受到一定限制。而大米澱粉由於其特有的功能性質，使它在工業上套用更為廣泛，特別是以澱粉為基礎的變性澱粉，可滿足工業上的專業需要。
大米中的蛋白質主要是醇溶蛋白和谷蛋白，約占總量的80%，這2種蛋白質常與大米澱粉交聯在一起，從大米胚乳中提純大米澱粉，必須除去其中的蛋白質。
提純大米澱粉可通過鹼消化法、溶劑洗滌法和鹼性蛋白酶消化法。鹼消化法是工業上普遍採用且效率較高的提取方法，溶劑洗滌法和鹼性蛋白酶消化法分別存在著提取效率低和成本較高的缺陷。
鹼消化法
鹼消化法，即用NaOH作為溶劑，利用大米蛋白質中80%以上是鹼溶性谷蛋白進行提純。
溶劑洗滌法
溶劑洗滌法，即用十二烷基硫酸鈉作為溶劑洗滌，與鹼消化相比其蛋白質去除率僅為67%；或使用添加有亞硫酸鹽的鹼式硫酸鈉溶液作為溶劑，其去除效率也比鹼消化法低。
鹼性蛋白酶消化法
鹼性蛋白酶消化法，利用蛋白酶對大米蛋白質的降解與修飾，使其變成可溶性的肽被抽提出來。套用此法，分離過程中不會產生鹼和鹽，但澱粉中的殘餘蛋白質較鹼法多，且提取一般需要10多個小時，成本高，是鹼法的1.8倍。
鹼消化法工藝參數
大米經過清水浸泡0.5h後，經過膠體磨濕磨，即為原料大米粉。將原料大米粉按不同固液比添加不同質量分數的NaOH溶液，浸泡一定時間後離心，去掉黃色上清液；用去離子水清洗沉澱物離心，去掉上清液，調節pH值至中性，重複清洗3次，置於烘箱中，在45℃條件下烘乾獲得澱粉。
鹼消化法提取秈米澱粉
套用於秈米澱粉的提取，得出鹼消化法提取秈米澱粉的最佳工藝參數為：NaOH質量分數0.2%，鹼液浸泡時間4h，料液比1:6。用此法所得秈米澱粉中蛋白質的殘留量為0.32%，澱粉含量為82.05%。鹼消化法製備大米澱粉的效果比較理想，在生產周期和成本上都要優於酶法。但是該法同時產生大量廢鹼液，嚴重污染環境。隨著世界各國環保意識的加強及科學技術的發展，傳統鹼法最終將會被新的方法所代替。
