鹹湯麵

鹹湯麵為陝西省耀州區的風味小吃，主要食材有油麵和鹼面等。

基本介紹

• 中文名：鹹湯麵
• 主要食材：油麵和鹼面，姜、蔥、豆腐
• 分類：麵食
• 口味：辛辣
• 類別：陝西省耀州區的風味小吃

食品特點

其特點是：吃起來辛辣出汗，筋韌爽口。

鹹湯麵分為油麵和鹼面兩種，油麵是熱面出鍋後拌上油晾涼後吃，鹼面是熱面。

鹹湯麵是耀州特有的傳統小吃，經濟實惠，食用方便，人們喜作早餐。
鹹湯麵，鹹辣出頭，筋韌爽口。碗內生薑黃、蔥韭綠、油辣紅、豆腐白，色鮮而合諧，食後余香盈口，周身微汗，使人食慾大振，頓覺輕爽。清早食用一碗，日久能暖胃活血，有食療之功效。

發展歷史

耀州鹹湯麵歷史悠久，婦孺皆知。現在耀州國營、集體、個體鹹湯麵館僅城關地區就發展到30多家。西街飲食公司的麵館，經常顧客盈門。

耀州，歷史悠久，西漢景帝二年建縣。歷史沿革中，曾八易其名，四遷城址。不變的乃是，耀州物產豐富，人民勤勞智慧。耀州窯，香山，藥王山，享譽海內，名甲天下。井水雖外鄉人民，但每每言及耀州事事物物，親切之情，溢於心扉。五月十三滴一點，耀州城裡買大碗。井水兒時，智慧遲開，懵懂有加，曾將此諺語當童謠，以填補心靈之空白。及長，又遭受貧窮，碗底印有“耀州瓷器”，但清湯照影，食不果腹，久而久之，覬覦美食積癖。

相關故事

公元2011年初冬，陽光明媚，惠風微涼，井水等於藥王山辦完事務，又於旅遊服務點買《神奇的藥王山》一套，花費一百三十八元鄧幣。旋即摸摸錢袋，乾癟羞澀，猶如此刻胃腸。隨問攤主，何處有飯食可充飢？攤主徐娘半老，衣著光鮮，風韻襲人，笑語盈盈，態度熱情，曰，下山不遠，飲食盡有，窩窩面，鹹湯麵，蕎面餄餎，雪花糖等，皆耀州特色美食也。井水竊喜。繼而攀談得知，鹹湯麵乃耀州人民只家常早點。一如城市工人階級之油條豆漿，資產階級之牛奶麵包。清晨起來，灑掃清除，主婦便下廚做鹹湯麵，犒賞家人，代代相傳，約定俗成。街市飯店，亦守成規，時過中午，店面打烊，不再有售。眼看臨近中午時光，井水來到大街上，見店名“東街鹹湯麵”之店鋪，字跡周正，店面清雅，不容思考，徑直入內坐定。看店堂狹小，但食客盈滿，男女老少，工農商學，各界窮苦人民等，個個揮汗如雨，正做鹹湯麵票友。果是耀州地界，青瓷幽雅，大碗瑩潤，古風遺韻，初觀便有食慾。鍋台距餐桌不足一米，四周玻璃窗戶，製作過程清晰可見。爐灶上大鐵鍋兩口，熱氣蒸騰，一口下面，一口盛湯。湯乃鹹湯，喜鹽拒醋。更有作料豐富，油潑辣子，蔥，姜，豆腐。豆腐分兩種，油炸豆腐，切成絲；白豆腐，切成片。一黃一白，金燦燦，白生生，相映成趣。

兩個妙齡女子，乾淨利落，著白色工作服，正在操作，即是賬房，又是小二，忙得不亦樂乎。井水看牆上，有《鹹湯麵賦》一首，亦是有趣。“耀州小吃，傳承百年，始於清末，流芳華原，百吃不厭.....” 。
與井水同桌食客，乃一秀麗少婦，芳齡不知幾何，攜女兒，約二三歲，眼睛忽閃，甚是聰明可愛。小兒初學，不像大人一般老到利落，只會吸，母親送一根麵條到嘴邊，她吱嘍一聲，便進肚裡，無奈辣子飛起，鑽進眼睛，哭。婦曰，你莫吸，學吃。小兒學不會，復吸，再哭。
看官不知，陝西人吃麵，要吃得香，定要發出聲響，吱嘍，吱嘍，雖是不雅，但是爽快。其動作包涵吞咬和吮吸，與嬰兒吃奶不同，各自分工，又彼此協調。而少婦則不同，吃得無聲無息，雖淑女像十足，但井水竊想，決無酣暢淋漓之享受。
於是，井水問少婦，美女可是當地人民？少婦曰，家離縣城不遠。又雲，上高中時，常在縣城吃鹹湯麵，那時候一碗四毛錢，忽如一夜春風來，轉眼翻到十多倍。少婦家祖輩吃鹹湯麵，深愔炮製方略和來歷。麵條里放鹼，曰鹼面，宜澆湯熱吃；麵條放油，曰油麵，宜涼拌食用。又曰，往西有一店，鹹湯麵又另具特色，油條相左，且有羊血入湯。想必又另具風尚。
據說，某年某曰，陝西省十大小吃評比，鹹辣香的鹹湯麵敗給酸辣香的岐山臊子麵。原因是有評審認為鹹湯麵鹽重不利健康。井水以為，此誤導也。理論與實踐脫節耳。酸也不為功勞，鹹也不為罪過，一切事物，均應可而至，適量者益之，過量者病之。況一日三餐，無醋可以，無鹽可是萬萬不可的，鹽是人體代謝所必須，無鹽的結局，多么可怕，男人站不起來，婦人躺不下去。況世間百味，酸辣苦甜，人各有所好。耀州的鹹湯麵，酸辣香，井水喜歡。

製作原料

鹹湯麵的原料是：上等麵粉、小香、大香、花椒、上元桂、薑片、良姜、草果、丁香、蔻仁、蓖卜、蝦皮、胡椒、豆腐（或羊血），生薑、蔥、辣椒油。

製作過程

前一天晚上用適量鹼水將麵粉反覆揉和好，扯成或寬或窄的麵條，煮熟撈出，涼透，拌上熟菜油，儲存在盤裡。清晨，將下過面的湯燒開，放入食鹽、小茴香、大茴香、花椒、胡椒、丁香和桂元等十幾種原料配成的調合粉，加上豆腐片和捏碎的豆腐塊。將一碗白里透黃的麵條，用調好的滾煎煎的湯透幾遍，將面透熱，澆上原湯，再加上生薑末、生蔥（韭）花及油潑辣子，鹹湯麵就算做好了。講究一點的用豆腐、羊血塊做配料。耀州城裡有很多家賣，但好吃的幾家生意非常興隆，經常看到有人端著碗夾著包蹲在店門口吃，成為耀州一道風景。

和名滿三秦的岐山哨子面比起來，鹹湯麵則知名度小得多，只在當地受歡迎，並沒有打出銅川，走向三秦。我想，這中間的原因主要有：一是鹹湯麵顧名思義就是鹹，比起岐山面的酸來，鹹便更難讓外人接受，太鹹對身體不好；二是岐山面要加肉臊子，身價自然就高，附加值也高，雅俗共賞，而鹹湯麵則是純粹的素麵，附加值很低，難以大面積推廣，是一種典型的平民食品；三是岐山面的麵條是擀的，宜於規模加工，而鹹湯麵麵條是扯的，現吃現扯，吃的人太多了自然就忙不過來。

鹹湯麵貴在湯，名家將調料，如，丁香\八角，桂皮，桂圓、生薑、香葉、小香、當歸 等十多種調料經煮湯後與麵湯混合，在老碗里放入一把黃麵條，澆進熱湯，再倒出，反覆多次後再澆進湯，放些蔥花、韭菜段、油潑辣椒，好吃的難以言表，這些調料都是中草藥，八角舒肝理氣，小香溫腎壯陽，生薑暖胃止嘔，當歸補血、活血化瘀。麵湯具有舒肝理氣，溫腎壯陽，健脾和胃，補血化瘀的功效。

名人盛讚

老舍先生當年途經此地，吃了鹹湯麵，盛讚“小小耀縣，竟有北京飯店”。如今，外地人盛傳“不吃三碗面，不算行耀縣”。

耀州鹹湯麵，祥瑞乃老店

當年賈平凹在耀縣城北的桃曲坡水庫寫小說，吃了一次，從此上癮。在桃曲坡水庫呆了四十天，總共下庫去吃過六次，水庫到縣城15km，都是步行去的，吃上兩碗。一次，返回走到半坡，肚子又餓了，再去縣城吃，一天裡吃了兩次。回到西安後也對耀州鹹湯麵念念不忘。

圖片擴展

以下為鹹湯麵圖片，敬請參考。

合併圖冊