耀州“三面”

“一天不吃麵，好像沒吃飯”，陝西關中人愛吃麵條，耀州人當然也不例外。耀州麵食花樣繁多，吃法也變化無窮，寬、窄、薄、厚、乾、湯等吃法應有盡有，特別是酸湯餄餎面、鹹湯麵、蘑菇窩窩面可稱耀州麵食的“三絕”。耀州“三面”因其獨特的做法和風味，贏得了來自全國各地食客的交口稱讚，民間有：“不吃三樣面，不算到耀縣”之說。

基本介紹

• 中文名：耀州“三面”
• 主要食材：蕎麥麵，小麥面
• 分類：地方風味小吃，陝西銅川市耀州區
• 口味：酸 鹹 辣

酸湯餄餎面

解放前，耀州酸湯餄餎面既是各類麵食店的主營食品，又是紅白喜事必不可少的待客食品。久而久之，就成為耀州人與老年人開玩笑、戲謔“百年”的一句隱語，即“啥時候吃您的餄餎？”。

耀州酸湯餄餎

餄餎面以蕎麥壓制的最佳，因其筋韌條長、不易軟漲、口感香醇而惹人喜愛。其湯要用上好的米醋和大料調和熬制，餄餎熱透後澆上此酸湯，配以豬油臊子漂於碗面，湯酸而醇香，深受城鄉民眾的歡迎。過去，因把未喝完的酸湯反覆入鍋煮沸再食用，頗不衛生，人們戲稱為“頷水餄餎”。進入21世紀，因蕎麥產量低，種植有限，餄餎面多以小麥麵粉製作，而蕎麥酸湯餄餎面則多以風味小吃現身大飯店的宴席，且頗受歡迎。

鹹湯麵

耀州鹹湯麵是耀州獨有的傳統早點小吃，由清末鄭玉才首創，因面中加入的調料以鹽為主，故名“鹹湯麵”，一直沿用至今。正宗的耀州鹹湯麵“筋而不硬，油而不膩，柔軟適口，鹹辣出頭，湯味香醇”，並有開胃驅寒、和中理氣之食效，故備受耀州人青睞。

鹹湯麵自問世，歷經百年，經營者甚眾，尤以縣城東街鄭玉才的“瓮瓮面”獨領風騷。“瓮瓮”乃鄭玉才的綽號，因其身材矮胖，人以“瓮瓮”戲稱其鹹湯麵。鄭玉才鹹湯麵調料配製獨特，其“味濃適口，筋韌香辣”，食之者眾口稱絕，故“瓮瓮面”名譽全城。鄭玉才逝後，其子鄭漢傑繼續經營，直至解放後公私合營，歷30餘年而不衰。

耀州鹹湯麵

鹹湯麵所用麵粉是紅穗麥磨的上好精粉，多年來，其製作過程並沒有多大變化，只不過傳統做法是前一天晚上扯好麵條，經油拌儲藏，稱“油麵”，第二天早晨出售；如今是現扯、現撈、現賣的“水面”（亦稱“鹼面”），這樣既快捷，又能保證面的筋道。具體做法如下：1、柔和面。面原用上好的精麵粉，和面時四季水溫有別，面內還需加入一定量的喊面，將面反覆揉搓後讓面餳（面變軟的意思）一段時間待用；2、扯麵。先將面搓成條狀，然後兩手拉住麵條的兩頭，在案板上甩拍拉扯，兩手交繞，如此反覆，可使麵條由粗而細，由單而雙，逐次變細增多，直至扯成；3、入鍋→煮熟→撈出→拌油→盤團；4、調湯。據說調湯的佐料調合達14種之多；5、套面。將扯好煮熟的麵條放入碗中，在碗內反覆澆湯、去湯，將面被湯徹底浸熱後，再澆湯，調入蔥花辣子，即可食之。再看這做成的一碗鹹湯麵，縷縷麵條、白嫩點點的豆腐花、碧綠蔥絲漂浮在鮮紅滾湯的辣椒湯內，色彩斑讕，似一幅賞心悅目的畫圖，真是面未入口，人已垂涎。20世紀90年代，陝西大作家賈平凹在耀州完成《廢都》初稿時，多次光顧耀州城裡吃鹹湯麵，而且還吃上癮。離開後，曾專程驅車來耀，就為吃一碗鹹湯麵，其喜愛可見一斑。耀州區原政協副主席雷天啟曾撰寫一聯，形象描述了鹹湯麵：

黃龍滾雪，翻江倒海，化作筋、光、韌、長千條銀絲帶。

紅椒潑油，精調細烹，煎成鹹、辣、香、醇五味琥珀湯。

21世紀，做為耀州人最喜歡的早餐食品，耀州城內外的鹹湯麵館已發展到20多家，家家生意興隆。每天清晨，端著碗夾著包蹲在麵館門口吃麵的人和正在排隊等面的隊伍形成了耀州城一道獨特的風景。

2008年5月，耀州鹹湯麵製作工藝被銅川市人民政府公布為第一批非物質文化遺產名錄。

窩窩面

耀州蘑菇窩窩面

窩窩面放在耀州“三面”中作為一種地方麵食並不確切，然而這是當地人的習慣稱謂。準確地說，“窩窩面”是耀州獨有的一道地方名菜，始創於清道光年間，距今一百多年。百餘年來，耀州城裡流傳著一句民謠：“天下美味都吃遍，首推耀州窩窩面。”

據說，清朝道光年間，無論是陝北、寧夏、甘肅等地商人南下運鹽、鹼，還是北往販賣棉花、布匹、菸葉等，耀州是他們的必經之地，故耀州的商客、腳戶絡繹不絕。當時，每年在蘑菇成熟時，榆林、張家口一帶的客商會捎帶些當地土產鮮蘑菇，委託耀州城恆盛飯館為其製作陝北風味的蘑菇燴麵，繼而改進制作成筋光綿柔、味香可口、富有渭北風味的蘑菇燴麻食。隨後，恆盛飯館名廚劉漢紀在蘑菇燴麻食的每個麻食上戳個窩窩，增加配料，拿出讓食客品嘗，大家讚不絕口，這便是原始的“窩窩面”。後又經宋雲亭、田豐科、謝玉平、寧金髮幾代師傅的精心鑽研、改進，增添了肉米、核桃仁等輔料，從而使窩窩面更加出類拔萃。解放後，耀縣飲食服務公司宋武存、古學明師傅秉承此藝。1998年，耀州金城食府秉承傳統耀州蘑菇窩窩面的技藝，並培養傳承人陰昱。

如今的窩窩面做法依舊，但在輔料上根據現代人的飲食和保健標準，增添了金華火腿、干貝、高湯等輔料。具體做法如下： 1、制窩窩面。在精白的面料里加入雞蛋和面，面要和硬，然後擀成筷子一樣厚的面片，切成筷子粗細的條，再切成丁。將切好的面丁在玉米粉中拌勻，再用筷子的圓頭將面丁頂成窩窩狀（窩窩面就是由它獨特的外形而得名），然後用開水煮熟倒入涼水中撈出，晾在盤中待用；2、加工配料。用籠蒸蘑菇、香菇，蒸出切成小丁。準備鮮核桃仁、水發杏仁、生薑、蔥、香菜。雞蛋磕在鍋內，攤烙成薄餅，並切成絲待用；3、蒸製配料。鍋內添入適量菜油燒熱，下入肉米煸炒後，放入湯盆中，加入蔥段、薑片、八角、楂皮、草果、香葉，上籠蒸半小時，出籠後撿掉大料待用；4、高湯製作。湯鍋內加水上火，加入金華火腿、干貝、豬腿骨、老鴨、雞等大火燒開，去浮沫再改為中火慢燒制，待骨酥肉爛即可，高湯色呈白亮為最佳；5、取出適量高湯放入鍋內，給高湯內加入加工配料和蒸製配料製成哨子，再倒入適量煮好的窩窩面攪勻，用火加熱盛入精細瓷碗中，放上香菜，灑些香油，即可食用。煮成的窩窩麵湯如琥珀，面粒如顆顆珍珠，在各色配料中若隱若現，蒸氣裊裊，香味四溢，未曾下口，便叫人齒下生津，齒頰泛香。

耀州蘑菇窩窩面

民國時期，每當清明節，前往黃陵掃墓的陝西省府要員特指定耀縣為中途歇息落腳點，酒宴上窩窩面是必不可少的一道菜，故而美名遠播省城。解放後，陝西省長趙壽山曾派人專程來耀聘請當時名廚謝玉平赴省製做窩窩面宴請外賓。1985年3月，“中華藥王山孫思邈研究社”成立，與會各地名流、專家、學者品嘗了“五一”食堂名廚宋武存製做的窩窩面後贊聲不絕，大有“此餚應為天上有，人間難得幾回嘗”之感慨。1995年，陝西電視台將其作為陝西小吃進行專題報導；1999年，耀州蘑菇窩窩面被收錄進《陝西烹飪大典》，同時刊登於中華食譜雜誌；2000年9月，“耀縣金城賓館”廚師製作的蘑菇窩窩面榮獲第二屆全國“中華名小吃”稱號；2008年5月，耀州蘑菇窩窩面製作工藝被銅川市人民政府公布為第一批非物質文化遺產名錄。

附 錄

鹹 湯 面

賈平凹

陝西多麵食，耀縣有一種，叫鹽湯麵，以鹽為重，用十幾種大料熬調湯料，不下菜，不用醋，辣子放汪，再漂幾片豆腐，吃起來特別有味。鹽湯麵是耀縣人的早飯，一下了炕，口就寡，需要吃這種麵食，要是不吃，一天身上就沒有力氣。在縣城裡的早晨，縣政府的人和背街小巷的人都往正街走，正街上隔百十米就有一家麵館，都不裝修，裡邊擺兩三張桌子，門口支了案板和大環鍋，熱氣白花花的像生了雲霧，掌柜的一邊吹氣一邊撈麵，也不吆喝，特別長的木筷在碗沿上一敲，就遞了過去。排著長隊的人，前頭的接了碗走開，後頭的跟上再接碗，也都不說話，一人一個大海碗，蹲在街面上吃，吃得一聲價兒響。吃畢了，碗也就地放了，掌柜的婆娘來收碗，順手把一張餐紙給了吃客，吃客就擦嘴，說：“滋潤！”

這情景十多年前我見過。那時候，我在縣城北的桃曲坡水庫寫小說，耀縣的朋友說請我吃改樣飯，我從庫上下來吃了一次，從此就害上了癮。在桃曲坡水庫呆了四十天，總共下庫去吃過六次，水庫到縣城七八里路，要下一面塬坡，我都是步行去的，吃上兩碗。一次，返回走到半坡，肚子又飢了，再去縣城吃，一天裡吃了兩次。

後來回到西安，離耀縣遠了，就再沒吃過鹽湯麵。西安的大飯店多，豪華的宴席也赴了不少，但那都是應酬，要敬酒，要說話，吃得頭上不出汗。吃飯頭上不出汗，那就沒有吃好。每每赴這種宴席時，我就想起了鹽湯麵。

今年夏天，我終於對一位有小車的朋友說：咱到耀縣吃鹽湯麵吧！洗了車，加了油，兩個小時後到了耀縣，當年吃過的那些麵館竟然還在，依舊是沒裝修，門口支著案板和環鍋。我一路上都在醞釀著一定要吃兩碗，結果一碗就吃飽了，出了一頭汗。吃完後往回走，情緒非常好，街道上有人拉了一架子車玫瑰，車停下來我買了一枝。朋友說：“我以為你是貴人哩，原來命賤。”我說：“咋啦？”他說：“跑這么遠，過路費都花了五十元，就吃一碗麵呀？”我說：“有這種賤嗎？開著車跑幾個小時花五十元過路費十幾元油費就為吃一碗麵啊！”

那面很便宜，一元錢一碗，現在漲價了，一碗是一元五角錢。