鵝黃肉

鵝黃肉

鵝黃肉是四川省的地方傳統名菜,屬於川菜系。以荸薺雞蛋豬肉等為主要原料,通過刀切,油炸等一系列工序製作的一道菜品。菜品特點,色澤艷麗,營養豐富,簡單易學。製作方法一般是:荸薺洗淨,去皮,與豬肉分別剁細,裝碗加鹽、胡椒粉、味素、雞蛋豆粉、蔥花、薑末拌勻成餡。雞蛋調散,入炙好的鍋攤成蛋皮,將蛋皮鋪案上,抹蛋清豆粉。中放餡料,然後將蛋皮捲成寬約5厘米、厚約0.7厘米的長方形,再用刀切成“佛手”形。炒鍋置旺火上,放油燒熱(約150℃),放入佛手捲入鍋炸熟呈黃色時撈出,裝盤。下油燒熱,將泡辣椒絲炒熟,下醬油、醋、糖烹成魚香滋汁,淋於佛手卷上即成 。

基本介紹

  • 中文名:鵝黃肉
  • 來源地:四川省
  • 菜譜:川菜系
  • 主要原料荸薺雞蛋豬肉
做法一,做法二,食譜營養,食譜相剋,

做法一

原料豬肉250克、雞蛋4個,荸薺75克。 鹽3克、胡椒粉2克、味素1克。雞蛋豆粉35克、10克、10克、油500克、泡辣椒10克、醬油15克、10克、20克。
製作方法
荸薺洗淨,去皮,與豬肉分別剁細,裝碗加鹽、胡椒粉味素雞蛋豆粉、蔥花、薑末拌勻成餡。雞蛋調散,入炙好的鍋攤成蛋皮,將蛋皮鋪案上,抹蛋清豆粉。中放餡料,然後將蛋皮捲成寬約5厘米、厚約0.7厘米的長方形,再用刀切成“佛手”形。炒鍋置旺火上,放油燒熱(約150℃),放入佛手捲入鍋炸熟呈黃色時撈出,裝盤。下油燒熱,將泡辣椒絲炒熟,下醬油、醋、糖烹成魚香滋汁,淋於佛手卷上即成 。

做法二

主料: 肉(瘦)250克
輔料: 雞蛋200克 荸薺100克 黃豆粉30克
調料: 植物油25克 醬油5克 醋1克 白砂糖1克 胡椒粉2克 泡椒5克 鹽3克 味素1克 大蔥5克 姜3克
製作工藝
1. 將豬瘦肉洗淨剁成末;
2. 荸薺去皮洗淨剁碎;
3. 蔥切花,姜切末;
4. 豬肉末與荸薺末一起加入精鹽、胡椒粉味素、豆粉、蔥花、薑末拌勻成餡;
5. 雞蛋磕入碗內,留蛋清備用,餘下打散,攤成蛋餅備用;
泡椒切成細絲;
6. 將蛋餅鋪平,放入餡料,捲成長方形,再切成“佛手”形;
7. 炒鍋注油燒至八成熱,下入“佛手”卷炸至呈黃色撈出控油裝盤;
8. 炒鍋注油燒熱,下入泡辣椒絲煸炒,加醬油、醋、白糖燒開成魚香味汁,澆在“佛手”卷上即可。

食譜營養

豬肉(瘦):豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血,滋陰潤燥的功效;豬精肉相對其它部位的豬肉,其含有豐富優質蛋白,脂肪、膽固醇較少,一般人群均可適量食用。
雞蛋:雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質,其蛋白質是自然界最優良的蛋白質,對肝臟組織損傷有修復作用;同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素,對神經系統和身體發育有利,能健腦益智,改善記憶力,並促進肝細胞再生;雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人體內的致癌物質,具有防癌作用;雞蛋味甘,性平;具有養心安神,補血,滋陰潤燥之功效。
荸薺:荸薺中含的磷是根莖類蔬菜中最高的,能促進人體生長發育和維持生理功能的需要,對牙齒骨骼的發育有很大好處,同時可促進體內的糖、脂肪、蛋白質三大物質的代謝,調節酸鹼平衡。因此荸薺適於兒童食用。荸薺有一定的抑制細菌作用,對降低血壓、防治癌腫也有一定效果。荸薺含有粗蛋白、澱粉,能促進大腸蠕動。荸薺所含的粗脂肪有滑腸通便作用,可用來治療便秘。荸薺質嫩多津,可治療熱病津傷口渴之症,對糖尿病尿多者,有一定的輔助治療作用。荸薺水煎湯汁能利尿排淋,對於小便淋瀝澀通者有一定治療作用,可作為尿路感染患者的食療佳品。荸薺還含有一種抗病毒物質可抑制流腦,流感病毒,能用於預防流腦及流感的傳播。
黃豆粉:大豆粉含有豐富營養元素,具有增強機體免疫功能、防止血管硬化、促進骨骼發育、防止骨質疏鬆、治抗缺鐵性貧血、降糖、降脂的功效。

食譜相剋

豬肉(瘦):豬肉不宜與烏梅甘草鯽魚、蝦、鴿肉田螺杏仁驢肉羊肝、香菜、甲魚、菱角蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
牛奶與瘦肉不合適同食,因為牛奶里含有大量的鈣,而瘦肉里則含磷,這兩種營養素不能同時吸收,國外醫學界稱之為磷鈣相剋。鈣磷最佳比為1:1到1:1.5之間,此時互相促進吸收。
雞蛋:雞蛋不宜與糖同煮;與糖精、紅糖同食會中毒;與鵝肉同食損傷脾胃;與兔肉、柿子同食導致腹瀉;同時不宜與甲魚、鯉魚豆漿、茶同食。

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