鮮奶蘑菇

鮮奶蘑菇是廣東廣州的一道傳統名菜，屬於粵菜系。頗得食客們的青睞。以鮮奶，蛋清，蘑菇等製作而成。

蘑菇是一種食用菌。早在兩千多年前，中國民間就開始採摘食用。古書上有“味之美者，越駝之菌”的記載。

基本介紹

• 中文名：鮮奶蘑菇
• 分類：廣州菜
• 口味：香甜可口
• 主要食材：鮮奶，蛋清

簡介

清朝康熙年間，河北張家口有一家經營蘑菇的店鋪，並以那裡為集散地，故得名口蘑。因蘑菇具有味鮮、質嫩、香濃的獨特風味，從此口蘑就以優質蘑菇的代名詞馳名中外，成為宮廷和民間人們喜愛的食用珍品。據清宮廷御膳食單記載，兩位皇太后，每位座前晚膳一桌，火鍋二品。其中“疆字口蘑肥雞湯”就是取張家口出產的優質蘑菇及燕窩、嫩肥雞蒸製的。雞肉酥爛，湯汁肥鮮，再用燕窩作成“疆”字上桌，極受皇太后喜歡。到薄儀當皇帝時，此菜仍然是清宮廷中一道名菜，但已不用燕窩作“疆”字，菜名改為“口蘑肥雞湯”。以後，御廚轉入菜館，此菜又在廣州廚師們的創新下，用蘑菇與鮮奶輔佐，鮮美之味倍增，於是“鮮奶蘑菇”就成為流傳甚廣的一道佳肴。

材料

鮮奶150克，蛋清150克，鮮蘑菇50克，蕃茄1隻，生油200克，精鹽6克，白糖

8克，味素5克，水生粉適量。

製法

（一）將鮮奶倒入蛋清中，加水生粉適量，調拌均勻。

（二）鮮蘑菇洗淨，入開水鍋中滾過撈出瀝乾水分。炒鍋內放生油燒熱，將蘑菇倒入炒至色呈金黃，放點鹽，略炒即好，倒出冷卻。

（三）鍋燒熱，用油搪滑後，放入油燒至四成熱，倒入蛋奶漿，使之慢慢凝固成片後撈出瀝油。鍋中加上湯、鹽、味素、糖、蘑菇，倒入蛋奶片，勾薄芡，翻炒均勻，出鍋裝盤。蕃茄洗淨，切薄片圍邊即成。