鮓廣椒炒臘肉

鮓廣椒炒臘肉是一道以鮓廣椒、臘肉為主材料製作而成的土家人菜餚。鮓廣椒，也稱為鮓辣椒，它是以恩施本地鮮紅辣椒和苞谷面（玉米面）為主要原料加工而成。

基本介紹

• 中文名：鮓廣椒炒臘肉
• 主要食材：辣椒，臘肉
• 口味：辣

菜品介紹

土家人喜食臘肉，土家臘肉色澤焦黃、肉質堅實、薰香濃郁、風味獨特。鮓廣椒，也稱為鮓辣椒，它是以恩施本地鮮紅辣椒和苞谷面（玉米面）為主要原料加工而成。將鮓廣椒在鍋中焙熟後與土家臘肉一起炒食或作扣碗底料蒸食，成品色澤微紅，酸辣味十分特別。湘西、張家界、石門縣、恩施境內的土家人特別酷愛酸辣。有"三日不吃酸和辣，心裡就象貓兒抓"的民諺，鮓廣椒正是在這樣的背景下發明的，並在恩施這塊土地上長盛不衰

生產製作

1. 臘肉用溫水泡軟後切片
   
2. 鍋中倒少許油燒熱
   
3. 倒入臘肉炒出油
   
4. 加入姜蒜炒香
   
5. 倒入鮓廣椒翻炒
   
6. 加入蔥炒兩下即可
   

食材選用

1. 用罈子製作的優點是重力壓住壇口，密封效果好，吸水有度，為無氧發酵提供了保障，使成品口味更醇更香。製作少量的鮓廣椒也可用正腹水罈子，即有沿可放水的，正放，在沿內槽中放水，蓋上蓋，但不可存放太久，因為罈子內氣壓有可能將壇蓋沖開進入空氣，也可能吸水過多變稀走味。
   
2. 拌好的鮓廣椒裝壇後讓其充分發酵，大約3周后就可取出烹製。一般是在鍋中焙熟後與土家臘肉一起炒食或作扣碗底料蒸食，成品色澤微紅，酸辣味十分特別。還有用鮓廣椒做蒸肉、扣肉底料、伴料，這樣做出來的蒸肉不油膩、爽口，易消化吸收。甚至用它與苞谷面做成苞谷糊喝的，叫"鮓廣椒糊"。
   
3. 在選用辣椒時，最好用農曆白露以後的辣椒，做出的味才好，否則就會太酸。苞谷面最好用恩施的小子黃苞谷。除了用苞谷面外，也有少數用糯米粉的。鮓廣椒裝入壇中後，一定要保證盆中有水，密封性好的可保存幾年不變質。