邊城臘肉

邊城指的是重慶東南端秀山縣，城坐落於武陵地區難得的一塊方圓758平方公里的平壩區域。這裡民風淳樸、山水秀麗，人傑地靈，素有“小成都”之美譽。

邊城臘肉是指肉經醃製後再經過烘烤或日光下曝曬、松柏枝煙燻的過程所製成的加工品。邊城臘肉的防腐能力強，能延長保存時間，並增添特有的土家人的麻辣風味，邊城臘肉香而不膩。臘肉是在每年臘月所制，通過木材煙燻或者陽光暴曬而稱為臘肉，所以，臘肉之所以稱為臘肉，跟臘肉一般都在臘月里製作以待年夜飯之用有關。

基本介紹

• 中文名：邊城臘肉
• 別稱：臘肉
• 主要原料：黑豬肉
• 是否含防腐劑：否
• 主要食用功效：臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋　　白質、碳水化合物等元素；

菜品特色

邊城臘肉在重慶秀山，四川，貴州等地方少數民族地方每逢冬臘月，即“小雪”至“立春”前都會做臘肉傳統習俗，過去年代沒有冰櫃儲存，但是遠離集市的少數民族就把選用新鮮的豬肉分割成塊它製作成臘肉保存下來，因為少數民族一年有很多傳統節日，為了過節有肉吃。客人來做客又有肉招待，所以少數民族的人們就有製作臘肉來由。

做法

（1）邊城臘肉的做法工藝五花八門，根據各地地域和氣候，民族特色，口味不同，做法和工藝也不相同。根據廣西做臘肉方法起碼十幾種做法法。的方按我這裡的做法是;將豬將新鮮豬肉五花肉割分成三至五斤（或更大）的塊，便於入味和加工儲藏 。

（2）把食用鹽，姜。料酒將五花肉放進盆里進行均勻攪拌醃製。的肉醃製2~3天用竹篾把五花肉串起來，一條竹篾串一塊五花肉，把串好的五花肉掛到室外曬，曬至20~30天或更長時間就製作成了臘肉，

（3）用松柏枝加核桃殼、花生殼、桔子皮等柴草料進行煙燻烘烤，月余後待肉變棕紅時即可。

熏好的肉應該放在通風處，可保存兩至三年不變質，名曰“臘肉”，也稱“邊城臘肉”。邊城臘肉色澤焦黃、肉質堅實、薰香濃郁、風味獨特。

食用時，取肉在火上將肉皮燒焦黃，放在溫水中將皮泡軟，刮洗乾淨備用。

邊城臘肉的烹調方法比較多，不同部位不同，排骨、豬蹄一般用來燉，製作火鍋；其它部位一般用來與鮓廣椒、蒜苗、山野菜、小米一起炒、蒸而食。比較有名的臘肉菜品有：小米蒸年肉、鮓廣椒炒臘肉、糖年肉、蕨粑炒臘肉、臘蹄子火鍋等。特別是大蔥爆炒臘肉，醇香可口；糯米燜臘肉，噴香撲鼻；青椒炒臘肉，色香味美；水豆腐燉臘肉，湯清味爽。

營養價值

邊城臘肉是重慶、四川、湖南湘西、江西、貴州、陝西、廣西的特產，特別是渝東南地區，土家族過年必備食物，在渝東南的土家族自己還會製作速食臘肉邊城臘肉傳承已有幾千年的歷史。據記載，早在兩千多年前，張魯稱漢寧王，兵敗南下走巴中，途經漢中紅廟塘時，漢中人用上等臘肉招待過他；又傳，清光緒二十六年，慈禧太后攜光緒皇帝避難西安，陝南地方官吏曾進貢臘肉御用，慈禧食後，讚不絕口。 加工製作臘肉的傳統習慣不僅久遠，而且普遍。每逢冬臘月，即“小雪”至“立春”前，家家戶戶殺豬宰羊，除留夠過年用的鮮肉外，其餘乘鮮用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，醃入缸中。七至十五天后，用棕葉繩索串掛起來，滴乾水，進行加工製作。選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢燻烤，然後掛起來用煙火慢慢熏乾而成。或掛於燒柴火的灶頭頂上，或吊於燒柴火的烤火爐上空，利用煙火慢慢熏乾。西部地區林茂草豐，幾乎家家都燒柴草做飯或取暖，是熏制臘肉的有利條件。即使城裡人，雖不殺豬宰羊，但每到冬臘月，也要在那市場上挑那上好的白條肉，或肥或瘦，買上一些，回家如法醃製，熏上幾塊臘肉，品品腊味。如自家不燒柴火，便托鄉下親友熏上幾塊。

熏制

臘肉的功效

1、臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋

白質、碳水化合物等元素；

2、臘肉是選用新鮮的帶皮五花肉，分割成塊，用鹽、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料醃漬，再經風乾或熏制而成，具有開胃祛寒消食等功效。

3、邊城臘肉的鑑別與選購

若臘肉色澤鮮明，肌肉呈鮮紅或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，肉身乾爽、結實、富有彈性，並且具有臘肉應有的醃臘風味，就是優質臘肉，可放心購買。反之，若肉色灰暗無光、脂肪發黃、有霉斑、肉鬆軟、無彈性，帶有黏液，有酸敗味或其它異味，則是變質的或次品，不宜購買。

邊城臘肉的食用

1、蒸（煮）食：臘肉用溫水洗淨，蒸或煮後可切成片狀直接食用，也可以做臘肉回鍋菜；或切成長而薄且均勻的大片或塊，放入豆豉、乾豆角或土豆大火蒸20分鐘即可，筋道入味的瘦肉，半透明肥而不膩的肥肉甚至肉皮都有滋有味，讓人慾罷不能。

2、炒食：加入乾辣椒、花椒後，與青蒜或者蒜苔、芹菜、苦瓜、荷蘭豆、春筍等等時蔬翻炒後，即是一盤盤美味極佳的腊味菜餚。臘肉炒飯,香氣撲鼻。腊味炒年糕更是武漢等地區過年過節必備的待客美食。

3、煲仔飯：蒸飯的時候，放入臘肉、臘鴨等，蒸出來的肉汁和飯香誘人食慾。
4、愛吃火鍋的朋友也可以來個臘肉涮，就是不沾佐料也會是一種不錯的享受。
5、西餐中一般用作多種菜餚的配料。（培根是臘肉的一種。是將豬腹肉塗抹香料及海鹽在經自然風乾後所製成，均勻分布的油脂滑而不膩，鹹度適中，風味十足）。