魚香茄子

菜品歷史

相傳很久以前在四川達州地區有一戶生意人家，他們家裡的人很喜歡吃魚，對調味也很講究，所以他們在燒魚的時候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調料。

有一天晚上，這個家中的女主人在炒另一個菜的時候，她為了不讓配料浪費，她把上次燒魚時用剩的配料都放在這款菜中炒和，當時她還以為這款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回來後不好交待，正在她發獃之際，她的老公做生意回家了。

這個老公不知是肚飢之故還是感覺這碗菜的特別，他還沒等開飯就用手抓起來往嘴中咽，還沒等一分鐘，他迫不及待地問老婆此菜是用何做的，在結結巴巴之時，她意外地發現老公連連稱讚其菜之美味，她老公見她沒回答，又問了一句“這么好吃是用什麼做的”，老婆這才一五一十地給他講了一遍。

而這款菜正是用燒魚的配料來炒和其它菜餚，才會回味無窮，所以取名為魚香炒，由此而得名。

後來這款菜經過了四川人若干年的改進，現已早早列入四川菜譜，如魚香豬肝、魚香肉絲、魚香茄子和魚香三絲等。

菜品製作

成菜特徵

味道鮮美，柔軟潤香，鮮鹹適口。

食材原料

長茄子3個	豬肉餡適量
蒜適量	小紅辣椒適量
豆瓣醬1大勺	鹽1小勺
糖2勺	醋4勺
生抽2勺	雞精1小勺
香油適量	玉米澱粉適量

製作方法

做法一

製作步驟

步驟	具體操作	步驟圖
步驟1	準備食材。
步驟2	將茄子切成約七八厘米的長條、蒜切末、小紅辣椒切段、豆瓣醬剁碎備用。
步驟3	往茄條里撒少許鹽，然後拌勻。讓其醃製10分鐘左右。
步驟4	茄子醃好後，將盆里多餘的水去掉。然後撒適量的乾玉米澱粉拌勻備用。
步驟5	取一隻乾淨的小碗，然後依次放入玉米澱粉、糖、雞精、生抽、醋，再倒入半碗清水，調成碗汁備用。
步驟6	鍋中加入適量的油，油熱後將茄條依次放入鍋中煎炸至表面微黃後盛出備用。
步驟7	另換一隻鍋，鍋中加入少許底油，然後將肉餡倒入鍋中煸炒。
步驟8	煸炒至肉餡變白成熟，加入豆瓣醬、小紅辣椒煸炒勻均。
步驟9	加入蒜末煸炒出香味。
步驟10	將茄條放入鍋中煸炒。
步驟11	將碗汁倒入鍋中，大火燒開後翻炒勻均。然後關火淋少許香油即可裝盤。

做法二

所需材料

1.茄子4隻約450克，油2湯匙，麻油2茶匙，生粉1茶匙+水1湯匙，芫荽2棵切碎。

2.蒜茸2茶匙、姜茸1茶匙、蔥1棵切粒。

3.鎮江醋、黃砂糖各2湯匙，四川辣豆瓣醬茶匙（滿），雞粉1/2茶匙（隨意），醬油1湯匙。

製作步驟

步驟	具體操作
步驟1	茄子洗淨去蒂，從上到下，相間地削去一部分外皮，切5厘米（2英寸）段，每段直切成兩半，每半切3片。
步驟2	每兩個切好的茄子用膠膜包好，分別放在轉盤兩邊，大火熱5分鐘。移開，擱置5分鐘，解去膠膜，放疏箕內瀝去多餘水分。
步驟3	備好魚香料，調味料及生粉水。
步驟4	一般加熱法：2公升淺鍋內下油，大火熱2分鐘。加入魚香料，大火熱2分鐘。拌入調味料及生粉水，大火熱1分鐘。小心加入茄子，澆汁在上，大火多熱1分鐘。淋入麻油，撒下芫荽供食。
步驟5	烤盤法：大火預熱烤盤5分鐘。下油及魚香料同鏟勻，淋下調味料，小心放入茄子，加蓋，大火熱2分鐘。撥茄子向盤之四周，中間留空位，倒入生粉水，攪拌後大火熱1分鐘。拌勻茄子及汁液，淋入麻油，撒入芫荽裝盤供食。

做法三

製作步驟

先調魚香碟。也可以不調，直接往鍋里放，但對火候和準確度要求比較高，適合專業師傅或高手。

魚香茄子

基本介紹

菜品歷史

菜品製作

成菜特徵

食材原料

製作方法

所屬菜系

營養價值

適用人群

相關詞條

熱門詞條

步驟	具體操作
步驟1	將茄子從上至下剖成兩半，然後用刀把茄子表面切成魚鱗狀。注意不要把茄子切斷了。先順著一個方向在茄子表面切出一道道細縫，然後換個方向再一刀刀切下去，這樣茄子表面就成魚鱗狀了。將改好的半邊茄子一分為四。
步驟2	鍋內燒油待油溫6成熱的時候放入茄子，炸至變軟撈起待用（注意不要太軟，否則一炒就會爛掉的）。蒜姜切成細末，蔥切花。
步驟3	茄子是很吸油的，所以炒的時候鍋內只需放很少的油，甚至不放油。然後將茄子裡滲出來的油到進鍋內，待鍋燒到5成熱的時候，倒入四川辣豆醬翻炒，待到油變紅、豆瓣醬水份快收乾的時候，放入切好的蒜薑末。香味出來後，倒入碎豬肉，炒熟後倒入甜辣椒醬，翻炒後倒入炸好的茄子、鹽，炒勻後加入少許清水。大火燒至水份快乾時，加入味素，然後水澱粉勾芡，最後放入蔥花起鍋裝盤。

步驟	具體操作
步驟1	把茄子挖掉一半放入肉末，放入6成油溫的油鍋中進行油炸至炸熟即可，撈出備用。
步驟2	鍋里放入燒汁50克，香菜25克、八角3個、香葉一片、紅酒40克、白糖45克之後燒開，勾芡澆在剛才的茄子上即可。

步驟	具體操作
步驟1	選長身茄瓜批去皮，去掉頭、尾，一開為4件，長約12厘米。
步驟2	燒熱鍋，下油，燒至約六成滾，投入茄瓜條炸約1分鐘至熟，倒起濾去油分。
步驟3	趁鍋內余油，下蒜茸、芹菜粒、椒粒、堡仔醬爆香，接著下雞粒炒勻，加入紹酒、上湯及茄瓜條和以上味料和炸香鹹魚茸，略燜片刻，調入少許生粉，加入包尾油。轉盛入瓦煲里，加熱至滾，下香油、蔥花，加蓋上桌即可。

步驟	具體操作
步驟1	將蔥姜切末，分成兩半，一半熗鍋用，一半待會兒放到魚香醬汁中，將魚香醬汁調料的原料都放到小碗裡調好，備用。拍幾瓣蒜，切成末，青椒切塊。
步驟2	起鍋，鍋不熱的時候倒入適量的油。油溫至五成熱的時候放入郫縣辣醬，低溫炒出紅油。油溫一定不要高不然會把郫縣辣醬炒糊。
步驟3	待郫縣辣醬炒出紅油後放入薑末和蔥末熗鍋，炒出香味後放入處理好的茄子，翻炒三至四分鐘後放入青椒。
步驟4	放入青椒後便倒入事先調好的魚香醬汁調料翻炒片刻，臨出鍋前放入蒜末。

步驟	具體操作
步驟1	茄子洗乾淨，削掉外皮。把茄子切成自己想要的形狀。
步驟2	在茄子上撒上一勺鹽。
步驟3	把鹽和茄子丁攪拌均勻。靜待半小時後用手將滲出的水份擠出。
步驟4	將蔥姜切末，分成兩半，一半熗鍋用，一半待會兒放到魚香醬汁中。
步驟5	將魚香醬汁（醋1勺，醬油1/2勺，糖1/2勺，澱粉1/2勺，料酒一勺）調料的原料都放到小碗裡調好，備用。
步驟6	拍幾瓣蒜，切成末。青椒切塊。
步驟7	起鍋，鍋不熱的時候倒入適量的油。油溫五成熱的時候放入郫縣辣醬，低溫炒出紅油。油溫一定不要高不然會把郫縣辣醬炒糊。
步驟8	待郫縣辣醬炒出紅油後放入薑末和蔥末熗鍋，炒出香味後放入處理好的茄子。
步驟9	翻炒三至四分鐘後放入青椒。
步驟10	放入青椒後便倒入事先調好的魚香醬汁調料翻炒片刻。
步驟11	臨出鍋前放入蒜末。

步驟	具體操作
步驟1	魚香茄子，我這裡沒有加肉末，就是簡簡單單的茄子做法，不過蠻好吃的。茄子洗乾淨去頭，切條。
步驟2	茄子切成條，放入鹽水中浸泡十分鐘；再撈出瀝乾水分，撒一些乾澱粉拌勻；（用鹽水浸泡後再裹一些乾澱粉可以使茄子在油炸過程中少吸油）。
步驟3	起油鍋，茄子要好吃，不要怕費油。油熱倒入切好的茄子炸。炸個2到3分鐘後撈出。開大火把油燒熱，再次倒進茄子，炸第二次，這次炸的目的是可以把茄子裡的油逼出來，而且是茄子容易炸透，時間不要長30秒到45秒就可以了。
步驟4	鍋放油，油微熱放入姜蒜末炒香，再放入一勺豆瓣醬，炒出紅油味香。
步驟5	加入小半碗水，一點糖，加上適量的醋，調汁。湯汁開倒入炸好的茄子。稍微加點鹽，雞精，大火炒個1分鐘就可以了，多留一點湯泡飯蠻好，如果不要太多湯，可以勾個芡。

步驟	具體操作
步驟1	鹹魚去骨、皮，切成方丁，放涼水中泡去鹹味；茄子去皮切成條。
步驟2	鍋放油，燒熱，放入茄子炸軟，撈出瀝去油。
步驟3	鍋留底入味素，用永生粉勾芡，滴醋，加麻油，即可盛入燒熱的煲中。

步驟	具體操作
步驟1	茄子洗淨切長條，用淡鹽水浸泡1小時瀝乾水分，撒薄薄一層澱粉。
步驟2	起油鍋，正常炒菜油量即可，六成熱轉中小火放入茄條和少許鹽翻炒至茄子軟透後盛入深碟備用。
步驟3	肉末提前用少許生抽、黃酒和澱粉抓勻醃製半小時。重新起鍋坐油，放入蔥姜蒜末和泡椒豆瓣醬，小火慢慢炒出香味和紅油，放入肉末繼續小火炒至完全變色。
步驟4	依次加入黃酒、醬油、米醋和糖，炒勻味道關火。
步驟5	將肉末鋪在提前煸好的茄子上，水開後入蒸鍋蒸約7分鐘即可。

步驟	具體操作
步驟1	茄子洗淨，切成滾刀塊，泡椒、蔥、姜蒜分別切碎。
步驟2	可將醬油、米醋、料酒、糖、勾兌好的生粉混合成調味汁備用。
步驟3	鍋中不要倒油，將茄子塊放入鍋中乾煸，不斷翻炒至茄子顏色變深，有些變小時盛出。
步驟4	鍋中倒入少許油，放入姜、蒜碎爆出香味，倒入切碎的泡椒，炒出香味，倒入已炒過的茄子，翻炒幾下，倒入調味汁、翻炒待湯汁變濃稠，撒入蔥花即可出鍋。

步驟	具體操作
步驟1	茄子切片，放少許鹽拌勻，茄子醃製10分鐘左右，擠出水份。
步驟2	青、紅椒切塊（塊不可太細）。
步驟3	鍋中放油，茄子過油炸，撈出備用。
步驟4	鍋中留底油，下蔥、蒜、薑末炒香，再放入泡辣椒碎炒出香味後，放入茄子。
步驟5	翻炒均勻後，倒入魚香汁。
步驟6	炒至茄子入味後，放入青、紅椒丁，翻炒均勻後出鍋（美美的一盤菜）。

步驟	具體操作
步驟1	茄子洗淨，卻段。
步驟2	上面切格線。
步驟3	拍上乾澱粉。
步驟4	鍋子燒熱，放油，將茄子放入，炸黃色。
步驟5	另起一鍋，燒熱，放入少許油，將五花肉放入。
步驟6	將五花肉煸炒至油逼出。
步驟7	放入蔥碎，煸炒。
步驟8	倒入紅油豆瓣醬，煸炒。
步驟9	放入炸過的茄子花。
步驟10	倒入魚香汁，煸炒。
步驟11	至湯汁粘稠，出鍋即可。

步驟	具體操作
步驟1	茄子切成條形狀。
步驟2	用鹽水泡茄條20分鐘，目的是炸茄子時更加好地變軟。
步驟3	泡茄條的時候就可以做肉碎了，把豬肉切粒，然後用刀背再打才肉碎粒，把肉碎粒放入碗裡，放少許黃糖粉、再放少許澱粉、放花生油攪拌，然後放少許鹽醃泡肉碎一會。這是統傳的粵菜做嫩豬肉的方法，肉質會更香滑更可口，每口肉都充滿肉汁。
步驟4	鍋放花生油，不能太少油（會粘鍋），把醃好的肉碎入鍋中火慢放少許豉油炒熟，備用。
步驟5	這道粵式魚香茄子特色的做法，就是需要炸茄條，第一次是初炸，把茄條走油（炸），目的是讓茄子變軟身，鎖死肉汁，注意：不要炸到你想要的顏色，只要茄子本來的白色消失，由硬變軟但又不斷，就可以了，撈起放一旁備用。
步驟6	這一款粵式的特點就是外層酥爽，裡層滑軟，所以要第二次炸茄條，大火再炸一次茄條，目的是把茄內的油都逼出來，同時讓茄身更香口而不膩，炸好後撈起放一旁備用，也讓油份再次流走。
步驟7	入鍋炒，先放少許花生油（可不放），加入柱侯醬（可以不放）要注意量不要太少也不要太多。
步驟8	放料酒，注意不要倒入，要灑酒、不要多，燜菜需要蒸汽而已。
步驟9	放黑醋，不要多，倒入然後蓋上蓋子燜一會。
步驟10	放蒜粒開始用中火炒，炒幾下，再放少許澱粉芡汁（澱粉+生水），基本上完成了，準備上碟。
步驟11	上碟前，將準備好的肉碎倒入再炒幾下就用大火炒收汁（可放豉油），最後放中蔥段，就可以上碟了。

步驟	具體操作
步驟1	把茄子（可以去皮）切成比較大的茄條塊，將霉香馬鮫鹹魚（馬友）的皮和骨去掉。切成細粒（不能太細）。
步驟2	熱鍋下花生油，把茄子放入鍋熱油鍋，將茄條放入炸成快要金黃色就要撈起，目的是讓茄子充分吸收油分，吸收了油分的茄子很快就會軟，撈起然後把茄子倒出放在一邊備用。
步驟3	將切好的豬肉粒和鹹魚粒一起剁碎。備用。
步驟4	熱鍋下花生油，把蒜頭放入鍋內翻炒，然後放入豬肉碎翻炒至變色，把鹹魚碎放入炒出香味，把茄子放入翻炒。
步驟5	要準備好一碗芡，首先放生水、生抽、蚝油、澱粉攪拌均勻成為混合醬汁，倒入鍋內，燜茄子。
步驟6	放入砂鍋，把茄子和肉碎放入砂鍋內，蓋上中火蓋子燜5分鐘，面放蔥花。