世界上可食用的魚類約有3萬種，其中約有600種魚類體內的一些部位含有毒素。按毒素分布的位置不同可分為：肉毒，含有肉毒的魚類多生活在熱帶或亞熱帶海域，它們的肌肉和內臟中含有毒素；血毒，河鰻、黃鰻等的血有毒，加熱可使其毒性物質分解，故應熟食，血毒也可通過破損皮膚進入人體引起中毒；刺毒，淡水魚中的鱖及海水魚中的某些魚的鰭棘有毒腺，可以刺破皮膚引起中毒；肝毒，主要存在於馬鮫和鯊魚等魚類的肝臟內，過量食用會引起中毒；膽毒，食用草魚、鯉、青魚、白鰱、魴、鱅等魚類的膽都會引起中毒，魚膽毒耐熱耐酸，即使將魚膽煮熟仍會引起中毒；豚毒，河豚體內含有河豚毒素，尤以卵巢、肝臟、腎臟、血液中為多。
分類
1．雪卡毒素(ciguatoxin) 雪卡毒素的結構與性質是20世紀60年代夏威夷大學的教授從毒爪哇裸胸鱔肝臟中提取發現的，是一類聚醚類毒素，屬神經毒素。含有雪卡毒素的魚類大約有400種，對人類產生食品安全隱患的主要是珊瑚魚，如紅斑魚、老虎斑魚、蘇眉魚、龍定魚、東星斑魚、西星斑魚、豹星斑魚、燕尾星斑魚、老鼠斑魚、藍瓜斑魚等。
雪卡毒素的傳遞和蓄積主要有兩個途徑。一是通過食物鏈，小型魚類進食含毒海藻後，體內就會帶有一定的雪卡毒素，當較大魚類食入小魚時，可以同時食入毒素，因此在同一海域裡，一般大魚比小魚的帶毒含量高。二是通過傳代繁殖，魚類在產卵前要儲備體內的脂肪，雪卡毒素是脂溶性的，這就有可能將雪卡毒素轉移到卵黃中，而轉移到下一代，並不斷地積累。實驗證實，同一魚體裡魚卵中含毒量可能是肌肉中的2倍。
雪卡毒素為神經毒，能耐受高溫，不易被胃酸破壞。按毒性程度可分為4級：猛毒，攝入有毒魚肉200g，即能致死；強毒，產生嚴重的運動神經麻痹，不可起立；輕毒，產生輕度知覺或運動麻痹；微毒，症狀輕或不顯毒性。
雪卡毒素中毒對人體危害很大，中毒後潛伏期為2～30h，主要症狀有頭暈、乏力、噁心、嘔吐、腹瀉、唇周麻木、膝關節酸痛等，典型的症狀是雙手對冷熱溫度的感覺倒錯。
雪卡毒素中毒在治療上還沒有特殊的方法，主要以預防為主。一般認為吃“小魚”普遍比吃“大魚”安全。在食用熱帶和亞熱帶深海魚類，如石斑魚魚類時，一定把內臟，特別是卵巢清理乾淨。在食用可能含有雪卡毒素的魚類時，用雪卡毒素快速檢測試劑盒進行必要的檢測，是預防中毒的有效措施。
2．河豚毒素(tetrodotoxin) 河豚科的魚(俗稱雞脯魚)大多數種類都有毒，在太平洋、大西洋印度洋中已知有80多種河豚含有毒素。河豚在我國沿海和長江中下游也廣泛存在。河豚能富集這種極強毒素的機制還不十分清楚，但有報導認為該毒原產於某些細菌，通過食物鏈上升到一些藻類和貝類中，最後富集和放大到河豚體內。我國一些地區已有通過控制養殖方式(包括魚種、餌料和環境)和推廣專業烹製模式(專業廚師)來提高食用河豚的安全性。
河豚毒素是小分子化合物，屬神經毒，主要是通過阻斷神經傳導，導致呼吸抑制和呼吸麻痹，也可導致血管神經麻痹、血壓下降。主要症狀是：發病急劇而劇烈，潛伏期lOmin至3h；初期感到口渴、口唇、舌麻木和嘔吐；中期可出現四肢無力、語言不清、血壓和體溫下降、呼吸困難；最後多死於呼吸衰竭。
3．組胺(histamine) 含高組胺魚類主要是海產魚中的青皮紅肉魚類，如鮐(鮐鮁、青花魚、油筒魚、鯖、花鯤、花身滾)、藍點馬鮫(鮁)、鮪魚、扁舵鰹、刺巴魚(大目她、山鮐、大紅棍)、藍圓磣(又名池魚、棍子、黃尾)、鮞(朝鮮方魚)，此外，還有秋刀魚、鯖、沙丁魚、青鱗魚、金線魚等。
因為這些魚類肌肉中含血紅蛋白較多，因此組氨酸含量也較高，當遇到富含組氨酸脫羧酶的細菌(如莫根氏變形桿菌、組胺無色桿菌、埃希氏大腸桿菌、鏈球菌、葡萄球菌等)污染後可使魚肉中的游離組氨酸脫羧基形成組胺。
在15～37℃，有氧、中性或弱酸性(pH 6.0～6.2)，滲透壓不高(鹽分3～5%)的條件下，易於產生大量組胺。當組胺含量蓄積至4mg/g，人體攝入組胺lOOmg以上時，易發生中毒，同時也與個人體質的過敏性有關。
魚體中一旦產生了組胺，誘發疾病的風險很高。組胺非常耐熱，即使食用前將魚烹調、制罐或作其他熱處理都不能破壞組胺。
組胺中毒是一種過敏性食物中毒，其主要症狀：皮膚紅腫、四肢發麻、腹痛腹瀉、呼吸困難和血壓下降等。輕症患者在12h左右可恢復，使用抗組胺劑能更快地治癒。這種症狀與食餌性變態反應類似，被稱為過敏性食物中毒。
