在非冰凍下貯存而導致魚類的細菌性分解是食用海洋魚類中毒的主要原因魚的蛋白質含量比較豐富，比其他動物組織更易腐敗，故對微生物的侵入也很敏感海洋魚類腐敗變質後將產生一定數量的組胺（Histamine），該物質為強生物活性物質，攝入後使機體發生中毒，是食品中較為重要的不安全因素在海產品中，鯖魚亞目（Scobroid）的魚類（如青花魚、鮪魚、藍魚和飛魚等）在捕獲後易產生組胺，所以，海產品中毒常常與這些種群有關，並稱為鯖魚（Scombriod）中毒其他魚類如沙丁魚，鳳尾魚和鮞魚中毒也與組胺有關。
基本介紹
- 中文名：鯖魚中毒
- 中毒症狀：呼吸緊促，疼痛，噁心，嘔吐
- 中毒物質 ：組胺
- 原因：海洋魚類腐敗變質
中毒症狀,毒素機理,
中毒症狀
鯖魚中毒的症狀主要是人體對組胺的過敏反應，魚中存在的其他物質如腐胺和屍胺似乎引發了組胺的毒性.中毒症狀可在攝入污染魚類之後2h出現，病程通常持續16h，一般沒有後遺症，死亡也很少發生.組胺對人胃腸道和支氣管的平滑肌有興奮作用，從而導致人呼吸緊促，疼痛，噁心，嘔吐和腹瀉，這些症狀經常伴隨神經性和皮膚的症狀如頭痛，刺痛，發紅或蕁麻疹等.
毒素機理
魚組織中的游離組氨酸在鏈球菌，沙門氏菌等細菌中的組氨酸脫羧酶作用下產生組胺，這個反應如圖4-21所示.青花魚，鮪魚，沙丁魚等魚類在37℃放置96h即可產生1.6～3.2mg/g的組胺，在同樣的情況下鈣魚可產生0.2mg/g的組胺，而鯉魚，鯽魚和鱔魚等淡水魚類產生的組胺更少，僅為1.2～1.6mg.kg.故淡水魚類與組胺中毒關係不大.
組胺在魚中的濃度可達到5mg/g而不會出現異味,故很難被察覺，中國和日本食品中組胺的最大允許含量為100mg/100g.組胺對人類的口服毒性較低，經口攝入多達180mg沒有觀察到效應.一般引起人體中毒的組胺攝入量為1.5mg/kg體重，與個體對組胺的敏感程度有關.組胺為鹼性物質，烹飪魚類時加入食醋可降低其毒性.對易於形成組胺的魚類來說，要在冷凍條件下運輸和儲藏，防止其腐敗變質產生組胺.
