鯖魚毒素

鯖魚毒素（ScombroidToxin）是由魚肉天然成分——組氨酸與組氨酸脫羧酶結合產生的一種高含量組胺的天然毒鯖魚毒素產生過程素。

基本信息

產生鯖魚毒素的魚類都是組氨酸天然含量較高的魚種，包括有鯖魚（又稱鮐魚）、鮪魚（例如飛魚和黃鰭鮪魚）、沙丁魚、蘭魚、竹莢魚類、沙丁魚、鯖、琥珀魚和鮑魚。鯖魚毒素的特點是無法通過加熱或罐藏殺菌而被破壞其毒素的產生。食用含鯖魚毒素的魚類30分鐘後病情即會發作，持續時間3小時至幾天。疾病症狀：尖利或辛辣的味覺、身體上部皮疹、血壓下降，經常頭痛、皮膚發癢，症狀可發展為噁心、嘔吐、腹瀉，並需要住院治療。

鯖魚毒素

控制措施

（一）改善捕撈方法，防止魚體在水下死亡時間過長；
（二）死後的魚體快速冷凍；
（三）魚體從魚船上冷卻至4.4℃後在4.4℃以上貯存時間累計不能超過4小時；
（四）防止已加熱半成品受產組氨酸脫羧酶細菌的再次污染；

檢測方法

感官檢驗：評定魚體有無腐敗味——篩選
化學分析：組胺含量不得超過50ppm