魚茸什錦

將水發海參、熟雞肉、熟肘肉、熟蝦仁、熟火腿、冬筍、水發魚肚、水發蹄筋、水發冬菇、水發鮑魚均改成 1厘米左右的方丁。炒勺內放水燒開，將什錦丁氽透，撈出控淨水分，倒入魚泥內拌勻。勺內加清水燒開，將什錦丁掛勻魚泥下勺永熟，撈出控淨水分。

基本介紹

• 中文名：魚茸什錦
• 主要食材：牙片魚肉200克， 熟蝦仁20克
• 口味：鹹
• 調料：蔥薑汁、精鹽、味素

原料

牙片魚肉..200克 熟蝦仁....20克

水發鮑魚...20克 精鹽....6克

豬肥肉....50克 熟火腿....20克

蔥薑汁....6克 味素.....3克

什錦丁...200克 冬筍.....20克

蔥薑汁....5克 料酒.....4克

水發海參...20克 水發魚肚...20克

青豆.....10克 清湯....500克

熟雞肉....20克 水發蹄筋...20克

熟花生油...25克 濕澱粉....15克

熟時肉....20克 水發冬菇...20克

雞蛋清....75克 香油.....5克

烹製方法

1.牙片魚肉，豬肥肉分別剁成細泥放碗內，加清湯、蔥薑汁、精鹽、味素、雞蛋清、香油攪成魚茸。

2.將水發海參、熟雞肉、熟肘肉、熟蝦仁、熟火腿、冬筍、水發魚肚、水發蹄筋、水發冬菇、水發鮑魚均改成 1厘米左右的方丁。

3.炒勺內放水燒開，將什錦丁氽透，撈出控淨水分，倒入魚泥內拌勻。勺內加清水燒開，將什錦丁掛勻魚泥下勺永熟，撈出控淨水分。

4.炒勺內加花生油 25克，燒至六成熱，加蔥薑汁爆鍋，用料酒一烹，放入清湯、青豆、精鹽、味素燒開，倒入什錦丁用慢火煨透，撇淨浮沫，用濕澱粉勾成煙芡，加香油盛入盤內即成。

工藝關鍵

1.此菜的關鍵是制泥。泥稠，質感佳；泥稀，粘不住原料。故剁泥時需將淨牙片魚肉或鱸魚肉，用刀反覆排斬，成極細的泥後，再加調料順一個方向攪成魚泥子，再加什錦原料進行烹製。

2.什錦丁氽制時，水溫以八成開為宜。水溫過低，茸泥易脫離原料，影響造型。

風味特點

魚茸什錦將十幾種煙臺名產共燴一處，具有濃郁的地方風味，是膠東特色英餚，民國年間煙臺芝罘街上的餐館“大羅天”名菜“雞茸八寶”是其前身。明汁亮芡，清爽可口，頗得食者青睞，成為有口皆碑的山東名菜。