《高等學校專業教材:食品感官分析》系統介紹了食品感官分析的理論和實踐途徑，體現了當今國際感官測評的實際水平。本教材可以作為食品科學與工程專業本科生的參考教材，也可作為食品新產品開發、生產、經營、感官分析等方面技術人員的參考書。《高等學校專業教材:食品感官分析》的編者都有在食品感官分析方面長期的實際工作經驗。
基本介紹
- 書名：高等學校專業教材:食品感官分析
- 作者：周家春
- 出版日期：2013年7月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：7501991952
- 外文名：Sensory Analysis of Food
- 出版社：中國輕工業出版社
- 頁數：147頁
- 開本：16
- 品牌：輕工業出版社
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《高等學校專業教材:食品感官分析》由周家春主編，中國輕工業出版社出版。
圖書目錄
緒論
一、感官評定的定義
二、感官評定的歷史與發展
三、感官分析的特點
四、感官評定的作用
五、影響感官評定的因素
第一章 食品感官特性和人體感官
第一節 食品的感官特性
一、食品的外觀
二、食品的氣味/香味
三、食品的均勻性和質地
四、食品的風味
五、食品的聲音
第二節 人體感官
一、視覺
二、嗅覺
三、味覺
四、觸覺
五、聽覺
六、感官之間的關聯
七、三叉神經的風味功能
第三節 閾值
一、感覺閾
二、味閾及其影響因素
三、嗅閾及其影響因素
第二章 感官評定方法
第一節 整體差別測試（overall difference tests）
一、三角測試
二、二—三點測試
三、五中取二測試
四、“A”—“非A”測試
五、與對照的差異測試
第二節 個體特徵差別測試
一、成對比較測試
二、排序測試
三、評分法
第三節 描述性分析
一、套用
二、風味剖面圖
三、定量描述分析
四、質地剖面圖
第四節 情感測試
一、成對偏愛測試（paired—preference test）
二、偏愛排序測試（preference ranking test）
三、分類測試（grading test）
四、快感評分測試（hedonic scale test）
五、接受性測試（acceptance test）
第三章 感官分析實驗室
第一節 食品感官分析室的要求
一、燈光
二、溫度和濕度
三、氣味
四、噪音
五、裝飾材料和顏色
第二節 食品感官分析室的設計
一、獨立品嘗室
二、樣品準備區
三、集體討論區
四、辦公室
五、輔助區
第四章 感官評定小組
第一節 感官評定小組的招募和篩選
一、感官評定評價員的要求
二、感官評定候選人員的招募
三、感官評定評價員的篩選
第二節 感官評定小組的培訓
一、差別分析小組的培訓
二、描述分析小組的培訓
第三節 感官評價小組的考核
一、差別檢驗評價員的考核
二、分類檢驗評價員的考核
三、排序檢驗評價員的考核
四、評分檢驗評價員的考核
五、定性描述檢驗評價員的考核
六、定量描述檢驗評價員的考核
七、再培訓
第四節 感官分析實驗室人員和職責
一、感官分析管理人員
二、感官科研技術人員
三、感官操作員
四、感官分析評價員的能力劃分
第五章 基於目標差別的感官評定設計
第一節 項目的目標和目的
一、質量控制
二、產品開發
三、市場研究
第二節 感官評定相關人員
一、質量控制
二、產品開發
三、市場研究
第三節 感官評定的設施
一、質量控制
二、產品開發
三、市場研究
第四節 評價小組的確定、篩選及培訓
一、質量控制
二、產品開發
三、市場研究
第五節 實驗設計的確定
一、質量控制
二、產品開發
三、市場研究
第六節 現場實施
一、質量控制
二、產品開發
三、市場研究
第七節 數據分析
第八節 結果解說
第六章 食品感官分析實驗
實驗一 味覺敏感度測定
實驗二 三角測試
實驗三 二—三點測試
實驗四 成對比較測試
實驗五 排序測試
實驗六 描述分析實驗
實驗七 消費者喜好性測試
附錄
附錄一 二項式分布顯著性檢驗表（α=0.05）
附錄二 x2分布臨界值
附錄三 Spearman秩相關檢驗臨界值
附錄四 Friedman檢驗的臨界值
附錄五 F分布表
附錄六 方差齊次性檢驗的臨界值
附錄七 拉丁方設計所用標準方表
參考文獻
一、感官評定的定義
二、感官評定的歷史與發展
三、感官分析的特點
四、感官評定的作用
五、影響感官評定的因素
第一章 食品感官特性和人體感官
第一節 食品的感官特性
一、食品的外觀
二、食品的氣味/香味
三、食品的均勻性和質地
四、食品的風味
五、食品的聲音
第二節 人體感官
一、視覺
二、嗅覺
三、味覺
四、觸覺
五、聽覺
六、感官之間的關聯
七、三叉神經的風味功能
第三節 閾值
一、感覺閾
二、味閾及其影響因素
三、嗅閾及其影響因素
第二章 感官評定方法
第一節 整體差別測試（overall difference tests）
一、三角測試
二、二—三點測試
三、五中取二測試
四、“A”—“非A”測試
五、與對照的差異測試
第二節 個體特徵差別測試
一、成對比較測試
二、排序測試
三、評分法
第三節 描述性分析
一、套用
二、風味剖面圖
三、定量描述分析
四、質地剖面圖
第四節 情感測試
一、成對偏愛測試（paired—preference test）
二、偏愛排序測試（preference ranking test）
三、分類測試（grading test）
四、快感評分測試（hedonic scale test）
五、接受性測試（acceptance test）
第三章 感官分析實驗室
第一節 食品感官分析室的要求
一、燈光
二、溫度和濕度
三、氣味
四、噪音
五、裝飾材料和顏色
第二節 食品感官分析室的設計
一、獨立品嘗室
二、樣品準備區
三、集體討論區
四、辦公室
五、輔助區
第四章 感官評定小組
第一節 感官評定小組的招募和篩選
一、感官評定評價員的要求
二、感官評定候選人員的招募
三、感官評定評價員的篩選
第二節 感官評定小組的培訓
一、差別分析小組的培訓
二、描述分析小組的培訓
第三節 感官評價小組的考核
一、差別檢驗評價員的考核
二、分類檢驗評價員的考核
三、排序檢驗評價員的考核
四、評分檢驗評價員的考核
五、定性描述檢驗評價員的考核
六、定量描述檢驗評價員的考核
七、再培訓
第四節 感官分析實驗室人員和職責
一、感官分析管理人員
二、感官科研技術人員
三、感官操作員
四、感官分析評價員的能力劃分
第五章 基於目標差別的感官評定設計
第一節 項目的目標和目的
一、質量控制
二、產品開發
三、市場研究
第二節 感官評定相關人員
一、質量控制
二、產品開發
三、市場研究
第三節 感官評定的設施
一、質量控制
二、產品開發
三、市場研究
第四節 評價小組的確定、篩選及培訓
一、質量控制
二、產品開發
三、市場研究
第五節 實驗設計的確定
一、質量控制
二、產品開發
三、市場研究
第六節 現場實施
一、質量控制
二、產品開發
三、市場研究
第七節 數據分析
第八節 結果解說
第六章 食品感官分析實驗
實驗一 味覺敏感度測定
實驗二 三角測試
實驗三 二—三點測試
實驗四 成對比較測試
實驗五 排序測試
實驗六 描述分析實驗
實驗七 消費者喜好性測試
附錄
附錄一 二項式分布顯著性檢驗表（α=0.05）
附錄二 x2分布臨界值
附錄三 Spearman秩相關檢驗臨界值
附錄四 Friedman檢驗的臨界值
附錄五 F分布表
附錄六 方差齊次性檢驗的臨界值
附錄七 拉丁方設計所用標準方表
參考文獻
