《高等學校專業教材:中國烹飪概論》是2014年1月1日中國輕工業出版社出版的圖書，作者是趙建民、梁慧。
基本介紹
- 書名：高等學校專業教材:中國烹飪概論
- 出版社：中國輕工業出版社
- 頁數：181頁
- 開本：16
- 品牌：輕工業出版社
- 作者：趙建民 梁慧
- 出版日期：2014年1月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：9787501995257
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《高等學校專業教材:中國烹飪概論》在著重突出我國本科教育與高等職業教育特徵的基礎上，儘可能地吸收烹飪科學教學體系、食品學科與我國餐飲業發展的最新研究成果和發展動態信息，包括國際酒店業、餐飲業的發展與烹飪科學的最新成果。但畢竟由於編寫者理解能力與知識結構所限，加之我國烹飪文化內涵豐富深厚，而且國內學者對於中國烹飪學的理解也有差異，因此，在本教材的編寫過程中，儘可能採用大多數專家學者、行業人士認同的觀點與學術成果。儘管如此，書中的許多內容還有待於進一步提煉與完善。
圖書目錄
第一章中國烹飪綜述
第一節中國烹飪的意義
一、中國烹飪的含義
二、烹飪與烹調的關係
三、中國烹飪文化
第二節中國烹飪的特徵
一、中國烹飪的特徵
二、中國烹飪的基本屬性
第三節中國烹飪的地位
一、飲食是人類生存的基本保證
二、中國烹飪是中華民族文化的重要方面
三、當代烹飪體現社會發展水平
四、中國烹飪在世界上有重要地位
第四節中國烹飪學科體系
一、中國烹飪學的概念
二、中國烹飪學研究的對象、內容及方法
第二章中國烹飪發展簡史
第一節中國烹飪的起源
一、火的發明與使用
二、陶具的發明與使用
三、調味品的發現與使用
第二節中國古代烹飪發展概況
一、史前時期的烹飪
二、夏商周時期的烹飪
三、秦漢魏晉南北朝時期的烹飪
四、唐宋時期的烹飪
五、元明清時期的烹飪
第三節中國近當代烹飪概況
一、新中國成立之前
二、新中國成立至今
第三章烹飪作業的三要素
第一節烹飪作業基礎——設備工具
一、烹飪設備
二、烹飪用具
第二節烹飪作業對象——食品原料
一、食品原料的分類
二、主、配原料
三、佐助料
四、調味料
第三節烹飪作業者——廚師
一、古代廚師
二、當代廚師的職業要求
三、近當代著名廚師擷英
第四章中國烹飪基本工藝
第一節中國烹飪工藝流程
一、烹飪工藝流程的概念
二、烹飪工藝流程的構成
三、烹飪工藝流程示意圖及其作用
第二節烹飪基本加工工藝
一、刀工工藝
二、勺工工藝
第三節調味工藝
一、調味的一般原則
二、調味的方式與原則
三、常見複合味型及其調製
第四節制熟工藝
一、熱菜烹調方法
二、冷菜烹調方法
第五節其他工藝
一、上漿、掛糊工藝
二、初步熟處理工藝
三、制湯工藝
第五章中國烹飪菜餚體系
第一節中國菜餚風味流派的形成
一、烹飪風味流派形成的條件
二、烹飪風味流派劃分的依據
三、烹飪風味流派的認定
第二節構成中國菜的基本成分
一、中國菜的精華部分——宮廷風味
二、中國菜的富貴部分——官府風味
三、中國菜的主體部分——地方風味
四、中國菜的基礎部分——民間風味
五、中國菜的外延部分——民族風味
六、中國菜的補充部分——寺院風味
第三節中國主要菜餚風味體系
一、黃河文化流域
二、長江文化流域
三、珠江文化流域
第四節少數民族菜餚風味體系
一、回族飲食風味
二、藏族飲食風味
三、蒙古族飲食風味
四、朝鮮族飲食風味
五、傣族飲食風味
六、維吾爾族飲食風味
第六章中國烹飪文化
第一節烹飪典籍文化
一、烹飪典籍的分類
二、常見烹飪典籍簡介
三、《齊民要術》中烹飪相關資料
第二節烹飪飲食民俗文化
一、日常飲食習俗
二、傳統年節飲食習俗
三、少數民族飲食習俗
第三節烹飪養生文化
一、孔子飲食養生觀在烹飪中的運用
二、“五味調和”是烹飪調味的基礎
三、“大味必淡”是中國烹飪的一貫主張
四、“四季養生”在中國烹飪中的實踐運用
第四節烹飪宴飲文化
一、中國宴席的形成
二、中國宴席的發展
三、正規宴席的分類
四、宴飲禮儀
第七章中國烹飪藝術
第一節中國烹飪的工藝之美
一、刀工藝術
二、勺工藝術
第二節中國菜餚的美化藝術
一、菜餚造型藝術
二、菜餚點綴與圍邊
三、花色藝術菜餚
第三節中國菜餚的審美鑑賞
一、烹飪專業的審美鑑賞
二、文學藝術的審美鑑賞
第四節中國菜餚的命名藝術
一、菜餚命名的分類
二、菜餚命名的藝術手法
三、菜餚命名的藝術美感
……
第八章中國烹飪發展前瞻
參考文獻
第一節中國烹飪的意義
一、中國烹飪的含義
二、烹飪與烹調的關係
三、中國烹飪文化
第二節中國烹飪的特徵
一、中國烹飪的特徵
二、中國烹飪的基本屬性
第三節中國烹飪的地位
一、飲食是人類生存的基本保證
二、中國烹飪是中華民族文化的重要方面
三、當代烹飪體現社會發展水平
四、中國烹飪在世界上有重要地位
第四節中國烹飪學科體系
一、中國烹飪學的概念
二、中國烹飪學研究的對象、內容及方法
第二章中國烹飪發展簡史
第一節中國烹飪的起源
一、火的發明與使用
二、陶具的發明與使用
三、調味品的發現與使用
第二節中國古代烹飪發展概況
一、史前時期的烹飪
二、夏商周時期的烹飪
三、秦漢魏晉南北朝時期的烹飪
四、唐宋時期的烹飪
五、元明清時期的烹飪
第三節中國近當代烹飪概況
一、新中國成立之前
二、新中國成立至今
第三章烹飪作業的三要素
第一節烹飪作業基礎——設備工具
一、烹飪設備
二、烹飪用具
第二節烹飪作業對象——食品原料
一、食品原料的分類
二、主、配原料
三、佐助料
四、調味料
第三節烹飪作業者——廚師
一、古代廚師
二、當代廚師的職業要求
三、近當代著名廚師擷英
第四章中國烹飪基本工藝
第一節中國烹飪工藝流程
一、烹飪工藝流程的概念
二、烹飪工藝流程的構成
三、烹飪工藝流程示意圖及其作用
第二節烹飪基本加工工藝
一、刀工工藝
二、勺工工藝
第三節調味工藝
一、調味的一般原則
二、調味的方式與原則
三、常見複合味型及其調製
第四節制熟工藝
一、熱菜烹調方法
二、冷菜烹調方法
第五節其他工藝
一、上漿、掛糊工藝
二、初步熟處理工藝
三、制湯工藝
第五章中國烹飪菜餚體系
第一節中國菜餚風味流派的形成
一、烹飪風味流派形成的條件
二、烹飪風味流派劃分的依據
三、烹飪風味流派的認定
第二節構成中國菜的基本成分
一、中國菜的精華部分——宮廷風味
二、中國菜的富貴部分——官府風味
三、中國菜的主體部分——地方風味
四、中國菜的基礎部分——民間風味
五、中國菜的外延部分——民族風味
六、中國菜的補充部分——寺院風味
第三節中國主要菜餚風味體系
一、黃河文化流域
二、長江文化流域
三、珠江文化流域
第四節少數民族菜餚風味體系
一、回族飲食風味
二、藏族飲食風味
三、蒙古族飲食風味
四、朝鮮族飲食風味
五、傣族飲食風味
六、維吾爾族飲食風味
第六章中國烹飪文化
第一節烹飪典籍文化
一、烹飪典籍的分類
二、常見烹飪典籍簡介
三、《齊民要術》中烹飪相關資料
第二節烹飪飲食民俗文化
一、日常飲食習俗
二、傳統年節飲食習俗
三、少數民族飲食習俗
第三節烹飪養生文化
一、孔子飲食養生觀在烹飪中的運用
二、“五味調和”是烹飪調味的基礎
三、“大味必淡”是中國烹飪的一貫主張
四、“四季養生”在中國烹飪中的實踐運用
第四節烹飪宴飲文化
一、中國宴席的形成
二、中國宴席的發展
三、正規宴席的分類
四、宴飲禮儀
第七章中國烹飪藝術
第一節中國烹飪的工藝之美
一、刀工藝術
二、勺工藝術
第二節中國菜餚的美化藝術
一、菜餚造型藝術
二、菜餚點綴與圍邊
三、花色藝術菜餚
第三節中國菜餚的審美鑑賞
一、烹飪專業的審美鑑賞
二、文學藝術的審美鑑賞
第四節中國菜餚的命名藝術
一、菜餚命名的分類
二、菜餚命名的藝術手法
三、菜餚命名的藝術美感
……
第八章中國烹飪發展前瞻
參考文獻
