香辣回鍋肉

香辣回鍋肉

香辣回鍋肉是一道色香味俱全的名菜,屬於川菜系。口味香辣,適用於春秋,佐以薄餅,肥而不膩。將五花肉用水煮熟,撈起晾涼切成薄片,再回鍋煸炒調味成菜,所以此菜便有“回鍋”之名。回鍋肉有川式和廣式之分,川式回鍋肉以香辣為主,炒五花肉時,除了放豆乾、青蒜和椰菜等配菜外,還要用郫縣豆瓣醬來調味。

基本介紹

  • 中文名:香辣回鍋肉
  • 外文名:Spicy Double cooked pork slices
  • 類型:回鍋肉
  • 屬於:菜名
  • 口味:香辣
  • 特點:肥而不膩
  • 適用:春秋
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製作方法一

原料

香辣回鍋肉
帶皮熟五花肉、薄餅、青菜心、雀舌蔥、大蒜片、香辣醬、豆瓣醬、醬油、白糖、味素、澱粉、色拉油

製作

將熟五花肉切成薄片,炒鍋上火,入蔥、蒜煸出香味,倒入調好的調味料,燒沸勾芡,倒入回鍋肉,顛鍋均勻,裝入盤中,用青菜薄餅圍邊。

特點

適用於春秋,佐以薄餅,肥而不膩。

製作方法二

美食簡介

回鍋肉是四川傳統名菜
香辣回鍋肉香辣回鍋肉

烹製材料

材料:五花肉(296克)、五香豆乾(5塊)、小椰菜(250克)、紅椒(1隻)、青蒜(1根)、蒜末(1/2湯匙)
香料:草果(2隻)、小茴香(1/2湯匙)、桂皮(1小根)、乾辣椒(5隻)、八角(3粒)、花椒(1湯匙)
調料:油(3湯匙)、郫縣豆瓣醬(2湯匙)、甜麵醬(1湯匙)、白糖(1/3湯匙)、米酒(1湯匙)、香油(1/3湯匙)

烹製工藝

1、燒開半鍋水,放入香料和五花肉煮至沸騰,加蓋以小火煮25分鐘,撈起攤涼,將五花肉切片待用。
2、椰菜洗淨,切成片,豆乾切成條;青蒜斜切成段,分開青蒜白和青蒜尾;紅椒切成滾刀塊。
3、燒熱2湯匙油,倒入五花肉片不斷翻炒,煸至五花肉出油,且呈金黃色,盛起待用。
4、倒入豆乾翻炒均勻,以小火煎至豆乾成微焦色,撈起瀝乾油待用。
5、續添1湯匙油,炒香蒜末和青蒜白,加入2湯匙郫縣豆瓣醬、1湯匙甜麵醬炒香,倒入五花肉、豆乾椰菜拌炒均勻。
6、注入1/3杯清水,炒至椰菜軟身,灑入青蒜尾和紅椒塊炒勻,加入1/3湯匙白糖與1湯匙米酒調味,淋上1/3湯匙香油,即可上碟。

廚神貼士

1、五花肉直接白煮,會較為淡口,建議加草果、八角之類的香料同煮,可使煮好的五花肉更入味,更好吃。
2、五花肉豆乾套用小火煸炒,火候過大的話,會將五花肉和豆乾炒焦。
3、建議將椰菜用沸水燙軟,撈起瀝乾水後,與五花肉拌炒幾下便可;直接倒椰菜下鍋的話,應灑適量清水,炒至菜葉變軟即成。
4、要讓五花肉爽口焦香,肥而不膩,應選稍瘦的五花肉煮至斷生,片成薄片後,下鍋以小火煸至出油,便可烹調成菜。
5、回鍋肉的配菜也可以用蒜苗、豆角、泡菜、捲心菜、紅椒等代替,切記不可用含水量較大的配菜來烹調,否則配菜下鍋後會大量出水,沖淡五花肉的味道,還讓其軟綿不乾身。

貼心建議

1、肉一定要選用帶皮五花肉才香。
2、因為五花肉較肥,所以炒制時只需要少許食油防止肉倒入鍋內的時候與鍋粘連。
3、郫縣豆瓣本身就很鹹,所以最後只需加入一點點鹽就可以了。

烹飪技巧

1、來判定五花肉是否成熟,用筷子扎一下,如能扎透,就說明熟了。
2、郫縣豆瓣醬及生抽都是鹹的,不用加鹽了;如感覺味道不夠,可根據個人口味加適量的鹽,但不建議加多。

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