香脆鵝腸

概述

鵝腸，屬於禽類產品鵝的腸子，富含蛋白質、B族維生素、維生素C、維生素A和鈣、鐵等微量元素。對人體新陳代謝，神經、心臟、消化和視覺的維護都有良好的作用。

產地的分類

1.東北鵝腸,生長在東北寒冷地區鵝的鵝腸，採用的是放養的方式，所以有肉厚，寬度寬，口感好的優點

2.南方地區鵝腸,生長在南方地區的鵝，多為飼料餵養，所以鵝腸會偏薄，也不是很寬，較東北鵝腸有較大差距

冷凍和鮮貨的分類

1.冷凍鵝腸，是經過粗加工冷凍而成，後期需要技術處理才能達到鮮鵝腸的口感水平

2鮮鵝腸，鮮鵝腸是指未經過冷凍加工的鵝腸，優點是在色澤，口感，外觀等方面比凍鵝腸要好

菜系

鹵醬菜

菜系及功效:鹵醬菜

滷水類型：油鹵

特點：麻辣鮮香，脆嫩爽口，回味無窮。

原料配方

香脆鵝腸配方

鮮鵝腸2000克、蔥節100克、薑片50克、料酒200克、乾細澱粉20克、

滷水配方

乾辣椒節1000克、乾花椒300克、大蔥300克、老薑200克、蔥節100克、薑片50克、蒜瓣15克、洋蔥塊30克、革果5克、八角20克、桂皮10克、山柰2克、丁香2克、砂仁10克、自豆蔻2克、肉豆蔻3克、香葉20克、靈草1克、排草2克、小茴3克、精鹽適量米酒20克、料酒20克、胡椒粉10克、冰糖20克、雞精5克、味素3克、鮮湯適量色拉油1000克、熟菜油1000克等。

風味添加原料

紅油300克、蒜泥20克、香油lO克、花椒粉10克、蔥花30克、味素10克、

製作工藝：

(1)初加工：

鮮鵝腸去淨油筋，放入盆中，加少許料酒、精鹽，反覆揉搓，去淨污物，切成長約15—20厘米的節，清水沖洗，入盆中，加清水淹沒，放人少許冰塊，入冰櫃中保鮮20分鐘。

(2)碼味

鮮鵝腸入盆中，加蔥節、薑片、料酒、乾細澱粉拌勻，碼味lO—20分鐘。

(3)氽水

鍋中摻人清水，旺火燒沸，鵝腸抖散放入鍋內，翻勻，旺火燒沸，撈出，清水沖洗，瀝淨水。

(4)鹵品製作

①老薑拍破，大蔥挽結，八角、桂皮掰成小塊，草果去籽，砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，靈草、排草切碎，所有香料用清水分別沖洗，瀝淨水。乾花椒焙香，取500克、乾辣椒節人沸水鍋中煮約兩分鐘後撈出，清水沖洗，瀝淨水，剁成茸，即成糍粑辣椒，餘下的乾辣椒節用微火炒至椒乾辣香。

②炒鍋置中火上，放入500克、色拉油，80克、熟菜油，燒熱，下白豆蔻、小茴，小火炒至自豆蔻酥脆時，放人八角、桂皮、草果、砂仁、肉豆蔻、山柰、丁香，小火炒至香氣四溢時投入糍粑辣椒，炒至色紅油亮，辣香味濃時放入冰糖、香葉、靈草、排草，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發時放入花椒拌勻，移離火口，入盛器中，涼後加蓋，24小時後過濾，料渣用兩個香料袋分裝，此時有油滲出，用盆盛裝。