美食秘方秘技系列：川味滷菜滷水秘方

基本介紹

內容簡介

《美食秘方秘技系列:川味滷菜滷水秘方(暢銷書)》由四川科學技術出版社出版。

作者簡介

蘭玉，男，1964年生。資深四川火鍋、川味涼鹵技術研究專家。成都市青羊區蘭玉技能培訓服務部（簡稱蘭玉技能培訓部）創建人。著有《川味特色火鍋實用配方》、《川味滷菜滷水秘方》、《川味火鍋配方揭秘》等專著。其中《川味滷菜滷水秘方》、《川味火鍋配方揭秘》被中國書刊發行業協會評為年度全行業優秀暢銷品種圖書。年月《川味滷菜滷水秘方》繁體中文版在香港聯合出版集團萬里機構飲食天地出版社出版。蘭玉在《四川烹飪》、《川菜》雜誌曾發表多篇文章。蘭玉潛心從事四川火鍋、川味冷盤、川味滷菜、川味冒菜、四川串串香、川味面臊等技術領域的配方與製作技術和經營，從事專業研究、教學、傳授、指導工作二十餘年。曾在四川烹飪專科高等學校譚魚頭烹飪學院任火鍋、滷菜、面臊專業老師，現任四川烹飪高等專科學校成人教育處培訓中心特聘火鍋、涼鹵專業老師。蘭玉技能培訓部面向社會專業從事四川火鍋、川味冷盤、川味滷菜、川味冒萊、四川串串香等行業的技術傳授、配方提供、品種策劃、經營指導工作。

圖書目錄

第一章川味涼鹵基礎知識
第—節川味涼鹵概述和特點
第二節川味涼鹵常用烹飪技法和常用味型
第二章川味涼滷製作常用設備與用具
第一節川昧涼滷製作常用設備
第二節川味涼滷製作常用用具
第三章川味涼鹵常用原料
第一節原料品質檢驗方法
第二節川味涼鹵常用調味原料
第三節川味涼鹵常用油脂
第四節川味涼滷製品常用原料
第四章火候與油溫
第—節火候
第二節油溫
第五章川味滷菜製作
第—節原料處理
第二節川味滷水調製
第三節川味滷水使用和鹵品食用方法
第六章川味滷菜、冷盤菜餚實例
第一節川味滷菜菜餚實例
五香滷鴨
川香豆瓣鴨
川南甜皮鴨
纏絲鴨脯
香滷鴨脖
香脆鵝腸
五香浸雞
臘香滷雞
麻辣鳳頭
鹵香雞蛋
五香豬蹄
辣香雞皮
香鹵肥腸
荷香肘子
麻辣羊蹄
辣香玉兔
香辣兔頭
香滷牛肉
五香狗肉
鹽水鴨
姜爆鴨
香滷鴨脆骨
麻辣鴨舌
鹽焗雞
油滷雞雜
香辣鳳爪
香鹵鳳翅
風味乳鴿
油香鵪鶉
酸辣鵝掌
鹽水玉兔
五香滷肉
鹵香耳
鮮椒拌滷肉
孜然羊蹄
油滷牛毛肚
辣香豆筋
油香豆腐皮
五香蠶豆
飄香方竹筍
五香脆花仁
第二節川味冷盤菜餚實例
麻辣土龍蝦
椒鹽河蝦
辣子田螺
麻辣酥魚
豆豉魚
香酥魚片
椒鹽帶魚
麻辣鰍魚
鮮椒鱔絲
棒棒雞
臘雞
口水雞
怪味雞塊
香糟雞
涼粉雞絲
缽缽雞
燒椒拌雞
山椒泡鳳爪
樟茶鴨
香酥鴨
水晶鴨條
芥末鴨掌
紅油鴨胗
青椒皮蛋
鮮椒鴨腸
涼粉拌鵝腸
椒鹽乳鴿
川味臘肉
川味香腸
蒜泥白肉
糖醋排骨
老罈子泡菜
椒麻肚絲
香脆腰花
皮凍
麻辣牛肉干
夫妻肺片
花仁兔丁
纏絲兔
怪味花仁
蛋酥花仁
漬胡豆侶
香糟毛豆
麻醬青筍
糖醋黃瓜侶
薑汁藕片
酸辣冬粉
麻辣土豆片
白油鮮筍
魚香青丸
主要參考文獻

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