《美食秘方秘技系列:川味火鍋秘方》詳細、專業地介紹火鍋常用食用原料、調味原料、油脂的鑑別、加工、保管，常用味碟調製，火候、油溫的掌握，精選了川味特色火鍋90個品種，詳細敘述了其原料組成配方、工藝流程、製作程式、味碟配置和食用方法，為火鍋經營者及火鍋製作技術專業人員和愛好者提供了一本專業、詳細、系統、實用的參考書。
基本介紹
- 書名：美食秘方秘技系列:川味火鍋秘方
- 類型：火鍋
- 出版日期：2014年1月1日
- 語種：簡體中文
- 定價：26.00
- 作者：蘭玉
- 出版社：四川科學技術出版社
- 頁數：183頁
- 開本：16
- 品牌：四川科學技術出版社
基本介紹,內容簡介,作者簡介,圖書目錄,文摘,
基本介紹
內容簡介
《美食秘方秘技系列:川味火鍋秘方》由四川科學技術出版社出版。
作者簡介
蘭玉，男，1964年生。資深四川火鍋、川味涼鹵技術研究專家。成都市青羊區蘭玉技能培訓服務部創建人。著有《川味火鍋秘方》《川味火鍋配方揭秘》《川味滷菜滷水秘方》等專著。其中《川味滷菜滷水秘方》《川味火鍋配方揭秘》被中國書刊發行業協會評為2008年度全行業優秀暢銷品種圖書。2012年2月《川味滷菜滷水秘方》繁體中文版在香港聯合出版集團萬里機構飲食天地出版社出版。在《四川烹飪》《川菜》雜誌曾發表多篇文章。蘭玉潛心從事四川火鍋、川味冷盤、川味滷菜、川味冒菜、四川串串香、川味面臊等技術領域的配方與製作技術研究和經營，從事專業教學、傳授、指導工作二十餘年。曾在四川烹飪專科高等學校譚魚頭烹飪學院任火鍋、滷菜、面臊專業老師，四川烹飪高等專科學校成人教育處培訓中心特聘火鍋、涼鹵專業老師。
圖書目錄
第一章川味火鍋常用原料
第一節火鍋常用原料的分類和品質檢驗
第二節川味火鍋常用食用原料
第三節川味火鍋常用調味原料
第四節川味火鍋常用油脂
第二章火候與油溫
第一節火候
第二節油溫
第三章火鍋技術
第一節汤滷製作
第二節常用味碟
第三節火鍋食用技竅與注意事項
第四章川味特色火鍋配方與製作
毛肚火鍋
土灶全牛油火鍋
清油火鍋
鴛鴦火鍋
麻辣魚火鍋
冷鍋魚火鍋
肥腸魚火鍋
水煮魚火鍋
煳辣魚火鍋
酸蘿蔔片片魚火鍋
魚頭火鍋
鹽都梭邊魚火鍋
水餃魚火鍋
酸菜魚火鍋
乾鍋魚火鍋
番茄魚火鍋
鯰魚火鍋
黃臘丁火鍋
冷鍋黃臘丁火鍋
筒筍鰍魚火鍋
石鍋香辣泥鰍
乾鍋鰍魚火鍋
泡椒泥鰍火鍋
土鱔火鍋
乾鍋土鱔火鍋
香辣蟹火鍋
香辣蝦火鍋
盆盆蝦火鍋
麻辣田螺火鍋
香辣大嘴蛙火鍋
冷鍋蛙火鍋
乾鍋蛙火鍋
泡椒蛙火鍋
火鍋雞
芋兒雞火鍋
苗寨筒筍雞火鍋
尖椒雞火鍋
燒雞公火鍋
乾鍋雞火鍋
泡椒雞火鍋
酸菜肥腸雞火鍋
泉水雞火鍋
泡菜雞火鍋
山椒水餃雞火鍋
烏雞山珍火鍋
山藥烏雞煲火鍋
乾鍋鳳翅火鍋
黔江雞雜火鍋
啤酒鴨火鍋
姜爆鴨火鍋
山椒開胃鴨火鍋
老鴨湯火鍋
香辣鴨唇火鍋
乾鍋鴨舌火鍋
香辣鴨脆骨火鍋
鵝掌火鍋
香脆鵝腸火鍋
山珍乳鴿火鍋
火鍋兔
乾鍋兔火鍋
泡椒兔火鍋
霸王兔火鍋
冷鍋玉兔火鍋
香辣玉兔火鍋
酸湯玉兔火鍋
香辣兔頭火鍋
紅燜羊肉火鍋
尖椒羊肉火鍋
香辣羊肉火鍋
羊肉湯鍋
乾鍋羊蹄火鍋
牛肉煨鍋
農家牛肉火鍋
蹺腳牛肉火鍋
肥牛火鍋
香辣牛掌火鍋
香鍋狗肉火鍋
花江狗肉火鍋
香辣豬蹄火鍋
尖椒肥腸火鍋
霸王排骨火鍋
香辣筒骨火鍋
乾鍋筒骨火鍋
番茄筒骨火鍋
山珍筒骨火鍋
葷豆花火鍋
粥底火鍋
主要參考文獻
第一節火鍋常用原料的分類和品質檢驗
第二節川味火鍋常用食用原料
第三節川味火鍋常用調味原料
第四節川味火鍋常用油脂
第二章火候與油溫
第一節火候
第二節油溫
第三章火鍋技術
第一節汤滷製作
第二節常用味碟
第三節火鍋食用技竅與注意事項
第四章川味特色火鍋配方與製作
毛肚火鍋
土灶全牛油火鍋
清油火鍋
鴛鴦火鍋
麻辣魚火鍋
冷鍋魚火鍋
肥腸魚火鍋
水煮魚火鍋
煳辣魚火鍋
酸蘿蔔片片魚火鍋
魚頭火鍋
鹽都梭邊魚火鍋
水餃魚火鍋
酸菜魚火鍋
乾鍋魚火鍋
番茄魚火鍋
鯰魚火鍋
黃臘丁火鍋
冷鍋黃臘丁火鍋
筒筍鰍魚火鍋
石鍋香辣泥鰍
乾鍋鰍魚火鍋
泡椒泥鰍火鍋
土鱔火鍋
乾鍋土鱔火鍋
香辣蟹火鍋
香辣蝦火鍋
盆盆蝦火鍋
麻辣田螺火鍋
香辣大嘴蛙火鍋
冷鍋蛙火鍋
乾鍋蛙火鍋
泡椒蛙火鍋
火鍋雞
芋兒雞火鍋
苗寨筒筍雞火鍋
尖椒雞火鍋
燒雞公火鍋
乾鍋雞火鍋
泡椒雞火鍋
酸菜肥腸雞火鍋
泉水雞火鍋
泡菜雞火鍋
山椒水餃雞火鍋
烏雞山珍火鍋
山藥烏雞煲火鍋
乾鍋鳳翅火鍋
黔江雞雜火鍋
啤酒鴨火鍋
姜爆鴨火鍋
山椒開胃鴨火鍋
老鴨湯火鍋
香辣鴨唇火鍋
乾鍋鴨舌火鍋
香辣鴨脆骨火鍋
鵝掌火鍋
香脆鵝腸火鍋
山珍乳鴿火鍋
火鍋兔
乾鍋兔火鍋
泡椒兔火鍋
霸王兔火鍋
冷鍋玉兔火鍋
香辣玉兔火鍋
酸湯玉兔火鍋
香辣兔頭火鍋
紅燜羊肉火鍋
尖椒羊肉火鍋
香辣羊肉火鍋
羊肉湯鍋
乾鍋羊蹄火鍋
牛肉煨鍋
農家牛肉火鍋
蹺腳牛肉火鍋
肥牛火鍋
香辣牛掌火鍋
香鍋狗肉火鍋
花江狗肉火鍋
香辣豬蹄火鍋
尖椒肥腸火鍋
霸王排骨火鍋
香辣筒骨火鍋
乾鍋筒骨火鍋
番茄筒骨火鍋
山珍筒骨火鍋
葷豆花火鍋
粥底火鍋
主要參考文獻
文摘
著作權頁：
底料製作過程
1.烹前工作郫縣豆瓣稍剁。乾辣椒、乾花椒入鍋中加少許熟菜油，用微火焙酥，絞碎。八角、肉桂、草果、砂仁、丁香、小茴、月桂葉加工成末，即成香料粉。泡青菜梗改成節。冰糖敲成黃豆大小。豆蔻洗淨，拍破。
2.底料炒制鍋置中火上，加熟菜油、豬化油，燒至三成油溫，下豆蔻用微火炸酥，放蔥節、蒜瓣、薑片炒香，下郫縣豆瓣、泡子薑片、泡椒末、泡青菜梗、冰糖、豆豉炒香，下香料粉、辣椒粉、花椒粉，小火炒至豆瓣酥香時起鍋，魚頭火鍋底料即製成。
鍋底製作過程
1.烹前工作花鰱魚頭去鱗、鰓、內臟，清洗乾淨，從中對剖，（魚頭分完全不帶魚肉為淨魚頭，帶一指寬魚肉為全魚頭，帶二指寬魚肉為半魚頭）加少許精鹽拌勻，碼味2分鐘。
2.魚頭炒制鍋置中火上，加500克火鍋油，燒至三成油溫，放入蔥段、薑片、洋蔥塊、蒜瓣炒香，下辣椒粉稍炒，放魚頭，烹入料酒，翻勻，起鍋入盤中，撒上香菜，即為紅味魚頭（白味魚頭是加適量精鹽、料酒、胡椒粉、蔥節、薑片拌勻，碼味片刻，入盤，撒上香菜即可）。
3.鍋底調製取一火鍋盆，放入火鍋底料、冰糖、胡椒粉、雞精、味素，舀入火鍋油，摻入鮮湯即可。
食用方法
鍋底置爐具上，點火，魚頭上桌，下適量魚頭入鍋中，味碟入桌，燙食原料圍在鍋的四周。汤滷燒沸後，舀適量滷汁入碟中，攪勻，待魚頭熟後先食魚頭，再涮食其他菜品，熟後蘸碟而食。
底料製作過程
1.烹前工作郫縣豆瓣稍剁。乾辣椒、乾花椒入鍋中加少許熟菜油，用微火焙酥，絞碎。八角、肉桂、草果、砂仁、丁香、小茴、月桂葉加工成末，即成香料粉。泡青菜梗改成節。冰糖敲成黃豆大小。豆蔻洗淨，拍破。
2.底料炒制鍋置中火上，加熟菜油、豬化油，燒至三成油溫，下豆蔻用微火炸酥，放蔥節、蒜瓣、薑片炒香，下郫縣豆瓣、泡子薑片、泡椒末、泡青菜梗、冰糖、豆豉炒香，下香料粉、辣椒粉、花椒粉，小火炒至豆瓣酥香時起鍋，魚頭火鍋底料即製成。
鍋底製作過程
1.烹前工作花鰱魚頭去鱗、鰓、內臟，清洗乾淨，從中對剖，（魚頭分完全不帶魚肉為淨魚頭，帶一指寬魚肉為全魚頭，帶二指寬魚肉為半魚頭）加少許精鹽拌勻，碼味2分鐘。
2.魚頭炒制鍋置中火上，加500克火鍋油，燒至三成油溫，放入蔥段、薑片、洋蔥塊、蒜瓣炒香，下辣椒粉稍炒，放魚頭，烹入料酒，翻勻，起鍋入盤中，撒上香菜，即為紅味魚頭（白味魚頭是加適量精鹽、料酒、胡椒粉、蔥節、薑片拌勻，碼味片刻，入盤，撒上香菜即可）。
3.鍋底調製取一火鍋盆，放入火鍋底料、冰糖、胡椒粉、雞精、味素，舀入火鍋油，摻入鮮湯即可。
食用方法
鍋底置爐具上，點火，魚頭上桌，下適量魚頭入鍋中，味碟入桌，燙食原料圍在鍋的四周。汤滷燒沸後，舀適量滷汁入碟中，攪勻，待魚頭熟後先食魚頭，再涮食其他菜品，熟後蘸碟而食。
