香煎百花脯

這是一道美食，屬於煎炸類菜餚，主要原料有雞脯肉、鮮蝦肉、熟鱘黃等。

基本介紹

• 中文名：香煎百花脯
• 主要原料：雞脯肉
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：熱量

主料輔料

雞脯肉………300克 鮮蝦肉………100克

熟鱘黃………100克 淨冬筍………100個

乾海苔…………50克 淨胡蘿蔔……25克

淨荸薺………100克 蔥末…………50克

鴨蛋清…………1個 白糖…………2.5克

罐頭蘑菇………24個 雞湯………250克

水發白木耳……12朵 紹酒…………25克

乾澱粉………50克 味素…………17.5克

胡椒粉………0.5克 濕澱粉………50克

熟雞油………50克 精鹽…………17.5克

淨鴨肫…………3個 熟豬油………30克

烹製方法

1.將雞脯肉片成7.5厘米、寬3厘米的薄片12片，用紹酒白糖、精鹽5克、味素5克漿勻，醃漬15分鐘。

2.鴨肫剔取淨肉，每個切成4塊，均剞菊花刀、下沸水鍋中氽至鴨肫成花型撈出。胡蘿蔔刻成小花12朵，與蘑菇、白本耳分別下沸水鍋氽熟取出。

3.冬筍、荸薺、蝦肉均剁成泥，混放在同一容器內，加鹽7.5克、鴨蛋清、蔥末、乾澱粉拌成餡料，並分成等大的12粒。

4.將醃好的雞肉片平攤，每片均放一粒餡料理成條狀，由雞肉片寬度的一端捲起，把餡料裹成圓筒狀，豎放於圓盤內，圍成圓形，每卷面上各放一朵胡蘿蔔花。而後將蘑菇圍繞肉卷外擺一圈，肫花圍繞肉卷內擺一圈，白木耳去蒂，集中疊放於盤中間，理成大花一朵，並綴以切成米狀的鱘黃為花蕊，裝好上籠屜用旺火蒸10分取出，乾海苔，用熟豬油焙酥，取出鋪於蘑菇外圍一圈。

5.鍋置旺火上，下雞湯燒沸，加入精鹽、味素調勻，用濕澱粉調稀勾芡，澆於蘑菇里各料上，再撒上胡椒粉，淋上熟雞油即成。

工藝關鍵

1.雞脯肉片要片得薄厚相宜。餡料分成12粒，要大小均勻，這樣，捲成肉卷才能粗細合適均勻。

2.白木耳需選用個小的。鴨腕剞花刀、刀深要求為4/5。胡蘿蔔刻出花後，要求大小相當。下油鍋將海苔焙酥，要注意火候，顏色不要過深。