《餐飲服務業餐飲具清洗消毒評價規程》是2019年03月30日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：餐飲服務業餐飲具清洗消毒評價規程
- 外文名：Catering service industry Procedures for evaluation of tableware cleaning and disinfection
- 標準編號： T/ZGXX 0001—2018
- 發布日期： 2018年12月30日
- 實施日期：2019年03月30日
起草人,起草單位,適用範圍,主要內容,
起草人
姚晨之、蓋東海、嚴方、俞雲表、王駿、胡儀之、孫紅霞。
起草單位
國家洗滌用品質量監督檢驗中心（太原）、中萬恩科技有限公司、藝康（中國）投資有限公司、上海和黃白貓有限公司、洛娃科技實業集團有限公司。
適用範圍
本規程規定了餐飲服務業餐飲具清洗、消毒的場所、設備及設施、人員、環境衛生、貯存與運輸要求、安全性要求、制度與記錄、清洗及消毒要求、保潔要求及清洗、消毒效果評價。本規程適用於餐飲服務業餐飲具的清洗及消毒，也適用於如餐飲單位(如飯店、酒樓)、集體食堂（如學校、工廠、企事業單位）等，不適用於家庭餐飲具清洗及消毒和一次性餐飲具。
主要內容
6 清洗、消毒效果評價
6.1 感官檢驗
餐（飲）具應表面光潔，不得有附著物，不得有油漬、泡沫、異味。
6.2 理化檢驗
6.2.1 採樣方法
按照GB14934-2016附錄A，A.1理化指標的餐（飲）具採樣方法取樣，如下：
——將待檢的餐（飲）具（碗，盤，碟，酒杯，口杯等），用蒸餾水分3-5次沖洗整個內表面（按照每100cm2表面積使用100mL蒸餾水的比例），製成樣液備用；
——將匙（不包括匙柄），筷子下段（進口端約5cm），置入適量蒸餾水中（按照每100cm2表面積使用100mL蒸餾水的比例），充分振盪20次，製成樣液備用；
6.2.2 鹼性殘留量檢測
將酚酞指示劑滴入樣液中，如無色，則無鹼性殘留；如果呈現粉色，則有殘留，應重新過水至無殘留為止；
6.2.3 表面活性劑殘留量檢測
按照GB14934-2016, 第二部分，理化指標，2.2條進行檢驗和判定；
6.2.4 澱粉殘留量檢測（定性檢驗）
檢驗清洗後餐飲具的乾淨程度，在製備的樣液中，加配製好的碘指示劑，觀察碘指示劑是否變藍，若有藍色，則清洗效果不好，應重新清洗；如未有藍色出現，則認為達到了清洗要求。
6.2.5 表面張力測試
參考QB/T 1323進行檢驗，漂洗液直接測試，溫度20℃，結果保留至個位，反映表面活性劑的漂淨程度。
6.2.6 游離性余氯測試
按照GB14934-2016 的理化指標，2.2條進行檢驗和判定。
6.2.7 理化檢驗效果應符合表1的要求。
表1 各理化指標清洗要求
項目 指標
陰離子表面活性劑殘留量（以十二烷基苯磺酸鈉計）（mg/100cm2） 不得檢出
鹼性殘留量（以NaOH計） 不得檢出
澱粉殘留量 不得檢出
表面張力a/mN/m ≥60
游離性余氯b（mg/100cm2） ≤0.03
a不適用加有催乾劑進行收乾工序的清洗；
b僅適用於化學消毒法。
6.3 潔淨度檢驗（ATP測試定量檢驗）
參考的測試方法及步驟：
1 取樣
1、從ATP檢測管中取出塗抹拭子，觀察到的拭子棉簽頭必須是濕潤的，否則拭子無效。然後均勻塗抹10cm×10cm的待測表面積，塗抹時用適度力量輕壓塗抹拭子，並使之與待測表面呈30°～45°夾角，同時讓塗抹拭子自轉，以確保塗抹端充分接觸即食食品環節表面；
2、對平坦、光滑、規則的即食食品環節表面可直接塗抹100cm2的面積；對有凹凸、粗糙、折彎的環節表面則應根據實際情況塗抹相應的表面積；當樣品面積不足100cm2時，可以從多個同類型樣品塗抹取樣，累計滿足100cm2作為1件樣品；
3、本標準中即食食品環節表面的潔淨度指標不能用於木質砧板、潮濕的或有傷口的操作者的手部；
4、除了被檢測表面，ATP檢測管的塗抹拭子不允許接觸任何其他材料和表面。
2 制樣
取樣後立即將塗抹拭子插入檢測管，使之與檢測管中的試劑接觸並發生反應，緊接著用力振盪混勻檢測管15s。
3 測試結果判定（見表2）
表2 ATP測試結果判定
項目 類型 指標
不可接受 可接受
潔淨度 (RLU) 餐飲具 ＞100 ≤100
6.4 消毒效果評價
感官要求、理化指標及微生物限量按照GB 14934-2016的規定執行。
