物種食史
作為一種
食材,自古
河魨被
饕餮們盛讚為天下第一鮮,中國最早對河魨的文字記載出自先秦的《
山海經》,根據《
山海經·北山經》記載,早在距今4000多年前的大禹治水時代,長江下游沿岸的人們就品嘗過河魨,知道它有大毒了。2000多年前的長江下游地區是春秋戰國時期的
吳越屬地,吳越盛產河魨,
吳王成就霸業後,河魨被推崇為極品美食,吳王更將河魨與美女西施相比,河魨肝被稱之為“西施肝”,河魨精巢被稱之為“
西施乳”。特別是品嘗河魨精巢時,對其潔白如乳、豐腴鮮美、入口即化、美妙絕倫的感覺,不知該如何形容,有人聯想起
越國美女西施,於是“
西施乳”就在民間傳開了。
漢隋時期的醫藥學書籍中便常能見到河魨“有毒,食之往往致死”的記載。河魨飲食文化的發展與六朝建都南京有關。據史載,公元3世紀到6世紀末,三國東吳、東晉、宋、齊、梁、陳六朝相繼建都於建康(今南京) ,這是一個經戰國之後中國思想界最活躍的時代。六朝建都南京,人流、物流促進了社會經濟的發展,河魨飲食文化才有可能在長江下遊興起。到了10-12世紀的宋代,文人志士紛紛修詩寫詞,才有河魨的諸多精彩描述。
到了唐朝,吃河魨之風日盛,有文獻記錄河魨曾被玄宗皇帝當作貴重的賜品賞給有地位的大臣。而在宋代,河魨飲食已經在當時的江淮、吳地得到普及,記載人們食用河魨盛況的詩歌相當豐富。
蘇軾的《惠崇春江曉景》,相信大家耳熟能詳:“竹外桃花三兩枝,春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短,正式河豚欲上時。”直到當代吃河魨在一些地方仍然被作為一種當地的風俗,河魨的美味讓河魨曾經屢禁難止。到了宋代
景祐五年( 公元1038年) ,著名詩人梅堯臣在
范仲淹席上,當同僚們繪聲繪色地講述河魨時,忍不住即興作詩:“春州生荻芽,春岸飛楊花。河魨當是時,貴不數魚蝦…”。
明代醫藥學家
李時珍畢30年功力,從上古炎黃帝至明代600餘部巨著中悉心廣搜窮攬,全面總結了公元前21世紀至16世紀中國藥物學的成就,他在其巨著《
本草綱目》中說:“據草創於大禹、成書於夏、完善於春秋戰國時期的古籍《
山海經·北山經》記載,河魨名鈰魚,吳人說它的血有毒,肝臟吃下去舌頭就發麻,魚子吃下去肚子發脹,眼睛吃下去就看不見東西了。宋(約968年) 人馬志在《
開寶本草》中說:河魨,長江、淮河、黃河、海裡面都有…”。現如今的海安是最早食用河豚的地區,3000多年前的青墩見證了河豚的美味。李時珍在《本草集解》中還提到宋人
嚴有翼在《藝苑雌黃》中說:“河魨,水族之奇味,世傳其殺人,余守丹陽、宣城,見土人戶戶食之。但用菘菜、
蔞蒿、荻芽三物煮之,亦未見死者。”
古往今來,隨著生態環境的變遷,淮河、黃河的河道及入海口多次改變,黃河故道還遺留在江蘇漣水等地;江蘇的洪澤、淮陰、淮安、金湖、阜寧皆位於淮河下游,但人們在黃河、淮河中再也沒有見到過河魨。據調查,現黃河流域和淮河兩岸,根本就不認識河魨也不會食用河魨;而在蘇北沿海一帶和長江揚中下游兩岸的人們普遍認識河魨、嗜食河魨,至今傳承的河魨飲食文化與蘇東坡、梅堯臣等的描述完全合拍。從古人對河魨分布、生態習性、外部形態、行為的描述來看,“拚死吃河魨”中的河魨,應該指的是春天從海洋進入長江下遊行生殖洄游的
暗紋東方魨。
河魨文化不僅在中國源遠流長,在東亞日、韓等國也非常盛行。特別是日本,是世界上河魨消費的第一大國,而河魨的命運在日本曾經是先抑後揚,從禁止到規範。豐臣秀吉出兵遠征朝鮮時,許多武士途徑山口縣下關一帶時,紛紛由於吃河魨而喪命。豐臣秀吉因此大怒,下令禁止武士吃河豚,這一禁就禁止了將近300年。直到明治21年即1888年,當時的日本總理伊藤博文到下關“春帆樓”訪問時,得以一嘗河魨美味並為之大感驚艷,才終結了禁令,使河魨的美味最終得嘗於天下。1983年日本厚生省在一份關於確保河魨衛生的檔案里規定了22種可食用的河豚,並在日本各縣陸續設定河魨料理師的認證考試。河魨行業在日本蓬勃發展,特別是在下關、大阪、東京等城市,不僅限於高檔餐廳供應,還發展出了平價的河魨專營店和連鎖店,河魨外賣和土特產等商品,河魨形象的文化產品,連普通超市也可以買到河魨的半成品。
形態特徵
紅鰭東方魨
| 學名:Fugu rubripes 背鰭17; 臀鰭15; 胸鰭17-18; 尾鰭10。體長135-515毫米。體長形,頭胸粗圓向後漸尖;尾柄錐狀;頭體下方有一縱皮棱;體長為體高1.9-3.5倍,為頭長1.8-2.9倍。頭後半部似方形;頭長為吻長2.2-2.5倍,為眼徑6.4-8.2倍,為眼間隔1.8-2倍。吻鈍圓,約等於眼後頭長。眼稍小,側上位。二鼻孔位鼻囊突起兩側。口小,前位。唇發達。上下頜骨與牙合為4個大牙狀。鰓孔側中位,短橫月形。無鱗;除吻、頭體兩側及尾部外,均有小刺。側線在尾柄近側中位,向前漸很高,到頭部有項背枝、頭側枝、眼上下枝及吻背枝;體後半部下方有腹枝、頭部下側有下頜枝。背鰭小刀狀,位肛門後上緣。臀鰭與背鰭相似而略後。胸鰭側中位,近扇形。尾鰭圓截形。背側黑色,腹側白色,沿腹棱艷黃色;胸鰭後上方體側有一白緣眼狀大黑斑,其後到尾部尚有數個小黑斑。背鰭及尾鰭黑色;胸鰭灰褐色;臀鰭紅黃色,基部較紅。 |
暗紋東方魨
| 學名:Takifugu obscurus 體長一般150-250毫米,大者可達300毫米。體亞圓筒形,頭胸部粗圓,微側扁,軀幹後部漸細,尾柄圓錐狀,後部漸側扁。體側下緣皮褶發達。頭中大,鈍圓,頭長較鰓孔至背鰭起點距短。吻中長,鈍圓,吻長短於眼後頭長。眼中等大,側上位。上下頜呈喙狀,牙齒與上下頜骨癒合,形成4個大牙板,中央縫明顯。唇厚,下唇較長,其兩側向上彎曲。鰓孔中大,側中位,弧斜形,位於胸鰭基底前方。鰓膜白色。體背面自鼻孔至背鰭起點,側線發達,背側支側上位;腹側支由胸鰭末端延伸至尾柄末端下方。背鰭一個,位於體後部、肛門稍後上方,近似鐮刀形,前部鰭條稍長。臀鰭與背鰭幾同形,基底稍後於背鰭基底。無腹鰭。胸鰭側中位,短寬,近似方形,後緣呈亞圓截形。尾鰭寬大,後緣呈稍圓形。體腔大,腹腔淡色。鰾大。有氣囊。 |
生活習性
洄游
為洄游性魚類,棲息於水域的中下層。每年3月由外海游至江河口的鹹淡水區域產卵。5-6月在江河中有產卵;秋季水溫下降,開始降河,和其它種類一樣游向深海區,12月初返回深海區越冬。當年出生的幼魚在江河或通江的湖泊中生活,到翌年春才回到海里,在海里長大至性成熟後再復進入江河產卵。
食性
主要為近海底層肉食性魚類,活動性差,在自然條件下,河魨以攝食水生
無脊椎動物為主,兼食自游生物及植物葉片和絲狀藻等,是偏肉食性的雜食性魚類。幼魚主要以輪蟲、枝角類、撓足類、寡毛類、端足類及多毛類等浮遊動物和小魚苗為食。成魚的食物包括魚、蝦、螺、蚌、昆蟲幼蟲、枝角類、蟯足類等;植物性食物包括高等植物的葉片,絲狀藻類等。
在人工飼養條件下,以池塘精養為好,特別要加強增氧和投餵管理,應保證一定的活餌料供應,以免引起相互殘食。由於冬季需要保溫,現多採用溫室飼養方式。此魚體表部分無鱗,操作時要小心,以防外傷感染,引起水霉病等病。
自衛
河魨的體型渾圓,主要依靠胸鰭推進。這樣的體型雖然可以靈活旋轉,速度卻不快,是個容易獵取的目標。因此,河魨演化出了迥異於一般魚類的自衛機制。河魨受到威脅時,能夠快速地將水或空氣吸入極具彈性的胃中,在短時間內膨脹成數倍大小,嚇退掠食者。棘魨科的刺河魨身上甚至帶有刺,膨脹時全身的刺便會豎起,令掠食者難以吞食。
繁殖方式
進入淡水江河生殖,進入長江的河魨於4-6月,在中游江段或洞庭湖、鄱陽湖中產卵。懷卵量10餘萬至數10萬粒。
保護級別
紅鰭東方魨列入《
世界自然保護聯盟》(IUCN) 2014年瀕危物種紅色名錄ver 3.1——無危(LC)
暗紋東方:列入《
世界自然保護聯盟》(IUCN) 2014年瀕危物種紅色名錄ver 3.1——無危(LC)。
主要價值
河魨,肉味鮮美、營養豐富,經濟價值較高。河魨魚體內富含DHA、EPA和人體必需且不能自行合成的八種“胺基酸”及多種微量元素。具有抗癌、抗衰老作用的硒、鋅等元素的含量高於
甲魚和
海參。安全食用河魨,具有增強人體免疫力、補腦健腦、提高視力、抑制
腫瘤等作用。此外河魨魚還有健胃養胃功效。
從河魨卵巢、腎臟、血液等部位提取的
河豚毒素是一種高級鎮痛和局部選擇性特高的高級麻醉藥物,也是一種戒毒的良好藥物,在醫療上具有重要用途,國際市場售價高達5.5萬美元/克。
亞洲的
日本、
朝鮮及中國均極喜愛吃河魨;凡品嘗過的人都讚美道:“不吃河魨,不知魚味。”食用河魨肉,除品嘗其鮮美外,還有降低血壓,治腰腿酸軟,恢復精力等功能。食用河魨,首先要使肌肉保持新鮮,加工處理要極為嚴格。方法是沿脊骨剖開魚體,將皮膚撕下,砍掉頭,挖去內臟,將魚肉在清水中反覆洗滌,徹底清除血液方可食用。
一噸鮮河魨肉出口價高達3千多美元。在日本,每斤活魚合人民幣40多元且供不應求。日本有關機構,為了滿足日本人民對河魨的需求,多次與中國有關方面協商,希望從中國進口河魨魚。除鮮食外,它也可醃製、醃製成鹹乾品,食用更為安全。醃製方法是:把洗淨之魚肉,加5-10%的鹽醃漬,半月後出曬,如在醃製過程加入一定量的鹼性物質,如
碳酸鈉等,能更有效地破壞河魨毒素。
解禁通知
2016年11月,中國
農業部辦公廳和
國家食品藥品監督管理總局聯合發布了《關於有條件放開養殖紅鰭東方魨和養殖暗紋東方魨加工經營的通知》,這意味著自1990年起不得流入市場的河魨(俗稱河豚)可以有條件“合法化”食用了。
《通知》中指出,先行有條件地放開養殖
紅鰭東方魨和養殖
暗紋東方魨兩個品種產品的加工經營。參與起草該通知的
中國漁業協會介紹說,中國沿海常見的河魨有40餘種,這兩個品種是人工養殖時間最長、控毒養殖
技術和出口內銷市場最為成熟的兩個品種。農業部自從1993年就成立了“河豚魚安全利用協作組”開展研究,結果表明,養殖河魨的毒性含量明顯降低,且經過無毒加工處理,可安全食用。試點工作成熟後,再考慮逐步放開其他養殖河魨品種,或放寬產品上市條件。