飲食業原材料以存計耗法亦稱“倒擠法”。或稱“盤存計耗法”。就是根據月末原材料盤點數，倒求耗用數的方法。小型企業限於人力和設備條件，沒有原材料庫房，沒有專職保管員，廚房、車間領用原材料平時不作記載，月末採用“以存計耗法”計算耗料數，據以沖減“原材料”帳戶。其計算公式如下：
耗料金額=月初存料金額+本月購料金額-月末盤存金額
公式中的月初存料金額和本月購料金額的合計數，就是“原材料”總帳結轉耗料前的餘額，可從帳簿記錄中獲得。月末盤存金額則必須通過實際盤點。這種方法的缺點是把原材料的溢、缺、差錯及其他原因造成的短少都擠入飲食業成本，不僅會掩蓋原材料使用和保管過程中存在的問題，而且也直接影響成本計算的準確性，削弱了對非生產性支出和責任事故的監督，不利於保護企業財產安全。
因此，這種方法一般不宜採用。一時尚無條件實行“領料制”的小型企業，在採用“以存計耗法”時，應設立備查簿，登記收付數量，建立健全手續制度，加強管 理。同時對調撥、出售、損壞、丟失及其它各種損失，凡是能夠掌握的，應於發生時隨時記帳，從“原材料”科目轉出，以免影響成本的真實性。這種方法優點是手續比較簡便，對那些零星使用、不便計算單價的原材料，在加強管理的條件下，可採用此方法計算和結轉成本。
