《食品超聲技術》是2013年化學工業出版社出版的圖書，作者是胡愛軍、鄭捷。
基本介紹
- 中文名：食品超聲技術
- 作者：胡愛軍、鄭捷
- 譯者：化學工業出版社
- 出版時間：2013年4月
- 頁數：264 頁
- ISBN：978-7-122-15930-4
- 類別：食品科技
- 開本：32 開
- 裝幀：平裝
內容簡介,目錄,
內容簡介
本書在簡要介紹食品超聲技術的理論基礎上，重點闡述超音波技術在食品科技及產業各方面的套用，具體包括超聲技術在分散、乳化、聚沉、陳化、脫氣、消泡、擴散、噴霧、分餾、切割、微米和納米化、均質、提取與分離、結晶、防污、除垢、冷凍、解凍、乾燥、清洗、去污消毒和殺菌方面的套用，並介紹超聲改性及其在食品化學中的套用、超聲在食品生物技術中的套用、功率超聲對食品質量的影響、食品的超聲無損檢測。
本書既可供高等學校食品科學與工程、食品質量與安全、製糖工程、化學工藝與工程、生物技術和生物工程等專業教師和學生使用，又可作為食品科技與產業及相關領域科研人員與管理者、超聲設備研發機構及其製造廠家、食品研發、設計單位與加工企業參考用書。
目錄
第1章 食品超聲技術的理論基礎1
1.1引言1
1.2超音波的產生及分類1
1.3超音波的傳播2
1.3.1超音波的反射、折射、透射和衍射4
1.3.2聲衰與吸收5
1.4超聲的基本量及物理關係6
1.4.1聲壓6
1.4.2質點速度7
1.4.3聲速7
1.4.4頻率與波長9
1.4.5功率10
1.4.6聲強11
1.4.7聲阻抗和阻抗率12
1.5超聲與物質的相互作用13
1.5.1熱效應13
1.5.2機械效應14
1.5.3空化效應15
參考文獻1820
第2章 超聲分散、乳化、聚沉和陳化
2.1引言20
2.2超聲分散21
2.2.1超聲分散的效果21
2.2.2超聲分散設備22
2.2.3超聲分散的套用24
2.3超聲乳化24
2.3.1超聲乳化的優點24
2.3.2超聲乳化設備25
2.3.3超聲乳化的套用26
2.4超聲聚沉27
2.4.1超聲聚沉的機理27
2.4.2影響超聲聚沉的主要因素29
2.4.3超聲聚沉的特點29
2.4.4超聲聚沉設備30
2.4.5超聲聚沉的套用30
2.5超聲陳化32
2.5.1超音波在酒類陳化中的套用32
2.5.2超音波在香料陳化中的套用36
參考文獻3638
第3章 超聲脫氣、消泡、擴散、噴霧和分餾
3.1引言38
3.2超聲脫氣和消泡38
3.2.1超聲脫氣和消泡原理38
3.2.2超音波脫氣設備42
3.2.3超聲脫氣和消泡的研究現狀和套用42
3.3超聲擴散45
3.3.1超聲擴散原理45
3.3.2超聲擴散套用45
3.4超聲霧化46
3.4.1超聲霧化原理46
3.4.2超聲霧化器的類型48
3.4.3超聲霧化的套用51
3.5超聲分餾52
參考文獻5355
第4章 超聲切割、微米和納米化、均質
4.1引言55
4.2超聲切割55
4.2.1超聲切割原理55
4.2.2超聲切割的優點58
4.2.3超音波食品切割機58
4.2.4超聲切割的食品套用59
4.3超聲微米化61
4.3.1超聲微米化的優點61
4.3.2超聲微米化的原理62
4.3.3超聲微米化的主要影響因素63
4.3.4超聲微米化設備的組成和具體操作63
4.3.5超聲微米化在食品工業中的套用63
4.4超聲納米化64
4.4.1超聲納米化方法65
4.4.2超聲納米化設備66
4.4.3超聲納米化套用66
4.5超聲均質67
4.5.1超聲均質原理67
4.5.2超聲均質的優點68
4.5.3超音波均質機68
4.5.4超聲均質的套用70
參考文獻7274
第5章 超聲強化提取與分離
5.1引言74
5.2超聲提取的基本原理74
5.2.1對細胞壁產生影響74
5.2.2促進細胞溶脹74
5.2.3強化傳質速率75
5.2.4超音波的凝聚作用75
5.3超聲提取分離技術的特點75
5.4超聲提取分離的影響因素76
5.4.1超聲參數的影響76
5.4.2超聲提取時間的影響76
5.4.3超聲提取溶劑、用量和濃度的影響76
5.4.4提取產物中酶的影響78
5.5超聲強化水提取法78
5.5.1超聲強化水提取多糖和皂苷類物質78
5.5.2超聲強化水對蛋白質和肽類物質79
5.5.3超聲強化水提取生物鹼類物質79
5.5.4超聲強化水提取其他物質80
5.6超聲強化有機溶劑提取80
5.6.1超聲強化有機溶劑提取油脂81
5.6.2超聲強化有機溶劑提取黃酮類物質82
5.6.3超聲強化有機溶劑提取酸類物質83
5.6.4超聲強化有機溶劑提取萜類物質84
5.6.5超聲強化有機溶劑提取色素類物質84
5.6.6超聲強化有機溶劑提取多酚類物質85
5.6.7超聲強化有機溶劑提取其他物質85
5.7超聲強化超臨界流體萃取86
5.7.1超聲強化超臨界流體萃取的機理87
5.7.2超聲強化超臨界流體萃取裝置的設計87
5.7.3超聲強化超臨界流體萃取的套用89
5.8超聲強化膜分離技術91
5.8.1超聲強化膜處理過程的原理91
5.8.2影響超聲強化膜技術的主要因素91
5.8.3超聲強化膜技術的套用94
參考文獻9599
第6章 超聲結晶與防污除垢
6.1引言99
6.2超聲結晶99
6.2.1超聲結晶的機制100
6.2.2超音波對結晶過程的影響101
6.2.3超聲結晶的優點104
6.2.4超聲結晶的影響因素105
6.2.5超聲結晶的套用108
6.3超聲防污除垢109
6.3.1超聲防污除垢機理109
6.3.2影響超聲防污除垢效果的主要因素112
6.3.3超聲防污除垢優缺點113
6.3.4超音波防污除垢的套用114
參考文獻116119
第7章 超聲冷凍、解凍和乾燥
7.1引言119
7.2超聲冷凍120
7.2.1凍結過程中超音波作用的機理120
7.2.2超聲對凍結速度的影響120
7.2.3影響超音波作用效果的因素121
7.2.4超音波在食品凍結過程中的套用121
7.3超聲解凍122
7.4超聲脫水乾燥123
7.4.1食品的乾燥過程124
7.4.2超音波協同熱風乾燥食品124
7.4.3乾燥用超聲設備125
7.4.4超聲乾燥的套用125
參考文獻127130
第8章 超聲清洗、去污消毒和殺菌
8.1引言130
8.2超聲清洗130
8.2.1超聲清洗的原理131
8.2.2超聲清洗的技術特點131
8.2.3超聲清洗效果及其影響因素132
8.2.4超聲清洗中應注意的幾個問題133
8.2.5超聲清洗設備134
8.2.6超聲清洗的套用135
8.3超聲去污消毒139
8.3.1食品污染139
8.3.2超聲對污染物的降解139
8.4超聲殺菌146
8.4.1超聲殺菌機理146
8.4.2超聲殺菌效果的影響因素146
8.4.3超聲對常見微生物的滅菌作用148
8.4.4超聲殺菌技術與裝備151
8.4.5超聲殺菌存在的問題155
參考文獻156159
第9章 超聲改性及其在食品化學中的套用
9.1引言159
9.2超聲對纖維素的影響159
9.2.1超聲作用的機理160
9.2.2超聲處理對纖維素的影響160
9.3超聲用於澱粉改性162
9.3.1超聲對澱粉改性的原理163
9.3.2超聲處理對澱粉結構的影響164
9.3.3超聲處理對澱粉分子量的影響165
9.3.4超聲處理對澱粉性質的影響166
9.4超聲用於蛋白質改性170
9.4.1超聲使蛋白質改性的原理170
9.4.2超聲處理對蛋白質性質的影響170
9.5超聲用於油脂的化學反應174
9.5.1油脂裂解174
9.5.2油脂皂化176
9.5.3油脂氫化178
9.5.4油脂酯化180
9.5.5油脂氧化183
9.6超聲在其他化學反應方面的套用185
9.6.1聚合作用185
9.6.2解聚作用189
參考文獻190195
第10章 超聲在食品生物技術中的套用
10.1引言195
10.2超聲對酶的影響195
10.2.1超聲促進酶反應196
10.2.2超聲鈍化酶及滅酶199
10.3超聲對微生物的影響202
10.3.1超聲對微生物生長的影響202
10.3.2超聲對微生物發酵的影響204
10.4超聲對種子及植物的影響207
10.4.1超聲對種子的影響207
10.4.2超聲對植物早期生長階段的影響212
10.4.3超聲對藻類的影響213
10.5超聲處理對植物病毒的影響217
10.6超聲用於板栗除蟲及促進蠶卵孵化218
10.7超聲用於基因轉移218
參考文獻222226
第11章 功率超聲對食品質量的影響
11.1引言226
11.2質地227
11.3風味231
11.4色澤233
11.5營養234
參考文獻235238
第12章 食品的超聲無損檢測
12.1引言238
12.2超聲測厚238
12.2.1超聲測厚的方法238
12.2.2超聲測厚在食品方面的套用241
12.3流量的測定241
12.3.1超聲流量計的分類241
12.3.2超聲流量計的特點、用途243
12.4液位的測定244
12.4.1超聲液位儀244
12.4.2液面高度的監測246
12.5濃度、密度、黏度、硬度的測定247
12.5.1超聲濃度計247
12.5.2超聲密度計250
12.5.3超聲黏度計252
12.5.4超聲硬度計253
12.6食品組分的測定254
12.6.1蔗糖和葡萄糖的測定254
12.6.2脂肪的測定258
12.6.3蛋白質的測定260
12.6.4農產品品質的超聲檢測260
12.6.5超聲檢測的其他套用及其研究發展方向262
參考文獻263
