食品衛生微生物檢驗學

《食品衛生微生物檢驗學》是2009年化學工業出版社出版的圖書，作者是李志明。

基本介紹

• 書名：食品衛生微生物檢驗學
• 作者：李志明
• ISBN：9787122037923
• 定價：49.00 元
• 出版社：化學工業出版社
• 出版時間：2009
• 開本：16

內容簡介

《食品衛生微生物檢驗學》該書包括食品中的主要細菌及其性狀測定、基本技術與技能、目的細菌的分離方法、常規檢驗、食品中革蘭氏陰性致病菌的檢驗、食品中革蘭氏陽性致病菌的檢驗、飲用水的微生物學檢驗、罐頭食品商業無菌的檢驗、快速檢驗、細菌毒素及其檢測、黴菌和酵母計數11章。

食品衛生微生物檢驗作為監控食品質量的工具，早已用於食品的原料、生產過程、產品等的微生物學監測，成為食品生產廠家和食品監測機構的常規檢驗項目。在日常，初學者做完實驗常感覺沒有自信，不知道自己的檢驗結果是否正確；經常從事者對有些問題說不清楚，按步驟去做，但不知其詳細原理。大學裡雖然設定這門課，但沒有理想教材。通常只教方法和過程，卻無法系統地教原理。為幫助這些學習者和工作者，作者查閱了國內外有關書籍和期刊文獻，結合自己的工作經驗和思考，寫成了此書。

《食品衛生微生物檢驗學》側重於理論解釋，在介紹方法的同時對國標法和ISO法進行了重點分析，便於學習者掌握檢驗方法。

介紹了顯色培養基技術、免疫學技術、DNA擴增、DNA雜交技術等比較常用的新技術。

在介紹食品中主要的各種細菌的同時，給出了食品中常見細菌在細菌分類表中的位置、生理生化特性、抗原性質、流行病學特點、生態特點等。還介紹了活的但不可培養狀態的（VBNO）細菌、受傷菌的恢復、培養基質量的測試方法等。

重點講解了檢驗中使用的各種試劑及培養基的作用原理。

《食品衛生微生物檢驗學》適合食品微生物檢驗人員和食品相關專業人員以及飼料檢驗人員閱讀，也適合化妝品檢驗、藥品微生物檢驗、臨床檢驗和獸醫檢驗的人士參考，對培養基研究人員也會有一定幫助。

目錄

第一章食品中的主要細菌及其性狀測定

第一節細菌分類及與食品有關的主要細菌

一、按《伯傑氏鑑定細菌學手冊》分類

二、食品中常見細菌

第二節食品中的腐敗細菌和致病菌的生態

一、食品腐敗與微生物生態

二、食品中各種主要致病菌的來源及需要注意的食品

三、致病菌的生態

四、VBNC現象

五、食物中毒致病菌的潛伏期及發症菌量

第三節細菌生長及生化試驗

一、培養及生理特徵試驗

二、生化試驗

第二章基本技術與技能

第一節一般技術

一、顯微鏡

二、培養基的製作

三、微生物的接種、分離和培養

四、純培養

五、厭氧培養法

六、滅菌與消毒

第二節細菌菌種保藏技術

第三節抗原-抗體反應

一、非特異性免疫和特異性免疫

二、抗原-抗體反應

三、直接和間接凝集試驗

四、有關名詞解釋

第三章目的細菌的分離方法

第一節食品中的常見細菌及其歸類

一、檢驗方法研究中需要考慮的食品中的主要細菌

二、食品中常見細菌歸類

第二節食品衛生微生物檢驗中常用的抑菌物質

一、無機鹽類

二、胺基酸類

三、甘油和苯乙醇

四、有機酸及其鹽類和衍生物

五、表面活性劑類

六、染料類

七、抗生素類

八、氣體類

第三節細菌對刺激的應答和耐高滲機制

一、細菌對刺激的應答

二、細菌對滲透壓的適應

第四節受傷菌的恢復生長

一、受傷菌的概念

二、受傷菌的表現及受傷部位

三、受傷菌的特點

四、受傷菌的恢復生長

第五節致病菌的分離

一、分離原則

二、分離步驟

三、確認原則

第六節培養基性能的測試方法

一、固體培養基的評估方法

二、液體培養基的測試方法

第七節食品中常見細菌的初步鑑定（按有氧培養處理）

第四章常規檢驗

第一節食品中菌落總數的測定

第二節食品中大腸菌群、大腸桿菌、腸桿菌科細菌的檢驗

一、大腸菌群

二、大腸菌群的檢驗程式

三、大腸菌群的檢驗過程及原理

四、大腸菌群檢驗注意點

五、MPN法結果表示

六、大腸菌群的其他方法

七、大腸菌群的快速檢測方法（國標法）

八、腸道桿菌的檢驗方法

九、大腸桿菌的檢驗方法

第三節食品中腸球菌的檢驗

一、腸球菌

二、食品中腸球菌計數

第五章食品中革蘭氏陰性致病菌的檢驗

第一節食品中沙門氏菌的檢驗

一、分類

二、流行病學及食物中毒

三、生物學性狀

四、沙門氏菌的抗原

五、沙門氏菌的檢驗程式

六、檢驗過程及原理

七、ISO：6579—2002法

第二節食品中志賀氏菌的檢驗

一、分類

二、流行病學及食物中毒

三、生物學性狀

四、志賀氏菌的抗原

五、志賀氏菌的檢驗程式

六、檢驗過程及原理

七、ISO：21567—2004法

第三節食品中致瀉大腸桿菌的檢驗

一、分類

二、流行病學及食物中毒

三、大腸桿菌及致瀉性大腸桿菌的生物學性狀

四、大腸桿菌的抗原

五、致瀉性大腸桿菌的檢驗程式

六、檢驗過程及原理

第四節大腸桿菌0157：H7的檢驗

一、流行病學及食物中毒

二、生物學性狀

三、進出口肉及肉製品中EHEC0157：H7檢驗程式(SN/T0973—2000)

四、檢驗過程及原理

五、ISO：16654～2001法

第五節食品中小腸結腸炎耶爾森氏菌的檢驗

一、分類

二、流行病學及食物中毒

三、生物學性狀

四、小腸結腸炎耶爾森氏菌的抗原

五、檢驗程式

六、檢驗過程及原理

七、出口食品小腸結腸炎耶爾森氏菌檢驗方法

第六節嬰兒奶粉中阪崎腸桿菌的檢驗

一、分類

二、流行病學及食物中毒

三、生物學性狀

四、檢驗

第七節腸桿菌科總結

一、常見腸桿菌科細菌生物化學特徵

二、腸道微生態與腸道致病菌

第八節食品中副溶血性弧菌的檢驗

一、分類

二、流行病學及食物中毒

三、生物學性狀

四、副溶血性弧菌的抗原

五、副溶血性弧菌的檢驗程式(國標法)

六、檢驗過程及原理

七、ISO：8914—1990法

第九節食品中空腸彎曲菌的檢驗

一、分類

二、流行病學及食物中毒

三、生物學性狀

四、空腸彎曲菌的檢驗程式

五、檢驗過程及原理

六、ISO(10272—1：2006)法

第六章食品中革蘭氏陽性致病菌的檢驗

第一節食品中金黃色葡萄球菌的檢驗

一、分類

二、流行病學及食物中毒

三、生物學性狀

四、金黃色葡萄球菌的檢驗程式

五、檢驗過程及原理

第二節食品中溶血性鏈球菌的檢驗

一、分類

二、流行病學及食物中毒

三、生物學性狀

四、鏈球菌的抗原

五、溶血性鏈球菌的檢驗程式

六、檢驗過程及原理

第三節豬肉及豬肉食品中2型豬鏈球菌的檢驗

一、分類

二、流行病學及食物中毒

三、生物學性狀

第四節食品中單核細胞增生李斯特菌的檢驗131

一、分類131

二、流行病學及食物中毒132

三、單核細胞增生李斯特菌的生物學性狀132

四、單核細胞增生李斯特菌的抗原133

五、單核細胞增生李斯特菌的檢驗程式133

六、檢驗過程及原理133

七、ISO[11290—1：1996/And1：2004(E)]的方法136

第五節食品中芽孢桿菌的檢驗137

一、芽孢桿菌屬137

二、蠟樣芽孢桿菌的檢驗140

三、嗜溫需氧芽孢總數和嗜熱需氧芽孢的測定142

第六節食品中梭菌的檢驗142

一、梭狀芽孢桿菌屬142

二、還原亞硫酸鹽的梭菌計數144

三、產氣莢膜梭菌的檢驗144

四、食品中肉毒梭菌的檢驗147

第七章飲用水的微生物學檢驗151

第一節菌落總數和大腸菌群檢驗152

第二節飲用水中腸道腸球菌的檢驗152

第三節瓶裝水中綠膿桿菌的檢驗153

一、分類153

二、生物學性狀154

三、瓶裝水中綠膿桿菌檢驗的濾膜法(歐洲標準)154

第八章罐頭食品商業無菌的檢驗157

第一節罐頭食品分類及檢驗過程157

一、罐頭商業無菌157

二、罐頭商業無菌的檢驗原理157

第二節罐頭食品檢驗中常見的有關微生物158

第三節常見罐頭食品微生物的檢驗161

第九章快速檢驗163

第一節酶法163

一、腸球菌的檢驗164

二、溶血性鏈球菌的檢驗165

三、大腸菌群和大腸桿菌的檢驗166

四、沙門氏菌的檢驗167

五、志賀氏菌的檢驗167

六、李斯特菌的檢驗168

七、產氣莢膜梭菌的檢驗169

八、副溶血性弧菌的檢驗169

第二節免疫法169

一、螢光抗體法169

二、免疫磁珠技術169

三、免疫酶技術170

四、免疫層析技術171

第三節核酸雜交法172

一、雜交法1：黏棒式雜交法（測桿技術）173

二、濾紙或濾膜雜交法（一種固相雜交法）173

第四節PCR法174

一、引物175

二、模板的製備176

三、dNTP、Taq酶、緩衝液、Mg2+濃度及其他178

四、聚合酶鏈反應過程和條件179

五、檢驗過程與檢驗實例180

六、結果判斷181

七、假陽性和假陰性的問題181

八、其他PCR技術182

第五節實時螢光定量PCR182

一、實時螢光定量PCR原理183

二、起始模板量的確定184

三、實時螢光PCR的定量方法187

第六節rRNA及rRNA區間序列用於快速檢驗189

一、16S rRNA189

二、23S rRNA190

三、16～23S rRNA191

第十章細菌毒素及其檢測192

第一節細菌毒素192

一、內毒素192

二、外毒素192

第二節產毒菌毒素介紹193

一、大腸桿菌193

二、沙門氏菌193

三、志賀氏菌194

四、小腸結腸炎耶爾森氏菌194

五、副溶血性弧菌194

六、空腸彎曲菌194

七、綠膿桿菌194

八、金黃色葡萄球菌194

九、鏈球菌194

十、李斯特菌194

十一、蠟樣芽孢桿菌195

十二、產氣莢膜梭菌195

十三、肉毒梭菌195

第三節外毒素的檢測195

一、動物試驗法195

二、免疫法196

第十一章黴菌和酵母計數201

第一節食品中的黴菌和酵母201

第二節食品中黴菌和酵母的計數202

第三節食品中的耐熱黴菌分離203

一、食品中主要耐熱黴菌介紹203

二、耐熱黴菌的分離方法203

附錄1食品衛生微生物學檢驗用染色法、培養基和試劑205

一、染色液配製及染色法、麥氏比濁管的配製205

1革蘭氏染色法205

2芽孢染色法205

3鞭毛染色法205

4鹼性復紅染色法206

5利用麥氏硫酸鋇濁度標準管制備一定濃度的菌懸液206

二、生化試驗培養基和試劑207

1 HughLeifson培養基(O/F試驗用)207

2糖發酵管207

3 ONPG培養基207

4緩衝葡萄糖蛋白腖水（MR和VP試驗用）208

5西蒙氏檸檬酸鹽培養基208

6克氏檸檬酸鹽培養基208

7丙二酸鈉培養基208

8葡萄糖銨培養基209

9馬尿酸鈉培養基209

10營養明膠209

11苯丙氨酸培養基209

12胺基酸脫羧酶試驗培養基210

13蛋白腖水（靛基質試驗用）210

14吲哚氧基乙酸試驗210

15硫酸亞鐵瓊脂（硫化氫試驗用）210

16尿素瓊脂211

17氰化鉀（KCN）培養基211

18硝酸鹽培養基211

19氧化酶試驗212

20過氧化氫酶試驗（觸酶試驗）212

21三糖鐵瓊脂（TSI）212

22半固體瓊脂212

23葡萄糖半固體發酵管212

24 5%乳糖發酵管213

25克氏雙鐵瓊脂（KI）213

26硝酸鹽動力培養基(ISO法)213

27乳糖明膠培養基213

三、一般培養基和專用培養基213

1菌落總數測定和大腸菌群檢驗用培養基213

2腸球菌檢驗用培養基215

3蛋品沙門氏菌檢驗用培養基215

4沙門氏菌、志賀氏菌、大腸桿菌檢驗用培養基216

5小腸結腸炎耶爾森氏菌檢驗用培養基220

6副溶血性弧菌檢驗用培養基222

7空腸彎曲菌檢驗用培養基224

8金黃色葡萄球菌和鏈球菌檢驗用培養基226

9李斯特菌和熱殺索氏菌檢驗用培養基227

10產芽孢菌檢驗用培養基（蠟樣芽孢、肉毒、產氣莢膜梭菌）229

11綠膿桿菌檢驗用培養基231

12罐頭檢驗用培養基232

13葡萄球菌和致瀉型大腸桿菌產毒素培養基232

14黴菌和酵母計數用培養基233

附錄2實驗室質量控制與檢驗注意事項234

一、實驗室質量控制234

二、檢驗注意事項235

附錄3HACCP中規定的檢驗結果的判斷標準

附錄4ISO標準號

參考文獻

……