《食品營養與保健》是2008年化學工業出版社出版的圖書，作者是王宇鴻、張海。
基本信息,內容簡介,目錄,
基本信息
食品營養與保健
所屬類別
教材 >> 高職 >> 高職食品
作者：王宇鴻、張海 主編
出版日期：2008年8月 書號：978-7-122-02562-3
開本：16 裝幀：平 版次：1版1次 頁數：248頁
內容簡介
本書將現代食品營養知識與中國傳統飲食保健特點相結合，在概述食物營養素的基礎上，以平衡膳食與合理營養、健康美容、常見疾病等的關係為主線，講述了不同人群營養膳食的指南，常見果蔬和畜禽蛋乳水產品類食品及食療保健的知識;本書結合高職高專學生培養的要求和就業市場導向，融入了食譜製作、社區營養、營養強化食品、保健功能食品等與營養師資格認證相關的內容，通過學習能夠對不同的消費人群進行營養配餐或營養諮詢。
本書適用於高職高專食品營養等相關專業，也可作為高校營養知識普及的公選課教材。本書對營養師等職業崗位的資格考試具有很好的參考價值，也適合作為科普讀物供廣大讀者閱讀。
目錄
緒論1
一、食品營養與身體健康1
二、中國居民營養與健康發展現狀1
三、食品營養與中國傳統飲食保健2
四、本課程的特點及學習方法建議4
第一章食物的消化與吸收5
【學習目標】5
第一節消化系統概述5
一、消化與吸收的概念5
二、消化系統組成6
第二節食物的消化6
一、口腔消化6
二、胃內消化6
三、小腸內消化7
第三節食物的吸收8
一、吸收的方式8
二、吸收的部位8
三、吸收的途徑9
四、影響吸收的因素9
【思考題】11
【參考文獻】11
第二章能量與營養素12
【學習目標】12
第一節能量12
一、能量的單位及食物能值12
二、人體能量需要13
三、能量的供給與食物來源14
第二節蛋白質15
一、概述15
二、蛋白質的需要量16
三、必需胺基酸18
四、食物蛋白質的營養評價20
五、食品加工對蛋白質和胺基酸的
影響26
六、蛋白質的食物來源26
第三節脂類27
一、脂類的生理功能27
二、脂肪與脂肪酸及其功能27
三、類脂及其功能29
四、食品加工貯藏對脂類的影響31
五、脂肪的食物來源31
第四節碳水化合物32
一、碳水化合物的功能32
二、食品中重要的糖類物質33
三、碳水化合物的食物來源36
第五節食物纖維及其作用37
一、概述37
二、食物纖維的功能38
三、食物纖維的來源39
第六節維生素40
一、概述40
二、水溶性維生素及其功能41
三、脂溶性維生素及其功能47
四、食品加工對維生素的影響50
第七節礦物質和微量元素50
一、概述50
二、常量礦物元素52
三、微量礦物元素54
第八節水57
一、水在體內的分布57
二、水的生理功能57
三、水在人體內的平衡58
四、科學飲水58
【思考題】59
【參考文獻】59
第三章各類食物的營養價值61
【學習目標】61
第一節食物營養價值的評價61
一、食物營養價值的相對性61
二、食物營養素密度與平衡膳食62
三、營養素的生物利用率62
第二節糧穀類食物63
一、穀類的營養特點63
二、薯類的營養特點67
三、豆類的營養特點68
第三節畜禽肉及蛋乳類70
一、肉類的營養特點70
二、常見畜禽肉的營養價值71
三、蛋類的營養特點73
四、乳及乳製品類的營養特點74
第四節水產品類75
一、魚類的營養特點75
二、軟體海洋動物類的營養特點75
三、甲殼類的營養特點76
四、其它水產資源的營養特點76
五、常見水產品的食療特點77
第五節蔬菜類77
一、蔬菜的營養特點77
二、常見蔬菜的營養價值79
第六節水果類84
一、水果的營養特點84
二、常見水果的營養價值85
第七節食用菌類88
一、食用菌的營養特點88
二、幾種常見食用菌營養價值88
第八節茶葉、花卉與蜂蜜90
一、茶葉的營養90
二、花卉的營養92
三、蜂蜜的營養93
第九節其它類食品93
一、酒類的營養93
二、常用調味料的營養94
【思考題】95
【參考文獻】96
第四章合理營養與膳食指南97
【學習目標】97
第一節合理營養的意義97
一、合理營養97
二、不合理飲食行為對健康的影響98
三、良好飲食習慣的培養99
第二節膳食指南與類型100
一、膳食指南的發展歷史100
二、中國居民膳食指南101
三、中國居民平衡膳食寶塔103
第三節營養食譜的編制106
一、營養膳食的組成及調配106
二、營養食譜制訂的方法及步驟106
三、營養膳食的製作方法112
第四節社區營養狀況評定113
一、社區營養狀況評定的目的113
二、營養調查113
三、社區營養監測119
【思考題】121
【參考文獻】121
第五章特定人群的營養與膳食122
【學習目標】122
第一節孕婦與乳母的營養與膳食122
一、孕婦與乳母營養的特殊性122
二、孕婦與乳母的營養需求124
三、孕婦與乳母的營養配餐127
第二節嬰幼兒的營養與膳食131
一、嬰幼兒營養的特殊性131
二、嬰幼兒的營養需求131
三、嬰兒食品133
四、幼兒的營養配餐134
第三節青少年的營養與膳食136
一、青少年營養的特殊性136
二、青少年的營養需要137
三、青少年的營養配餐138
第四節中老年人的營養與膳食141
一、中老年人的營養特點141
二、中老年人的營養需要142
三、中老年人的營養配餐144
第五節特殊環境人群的營養與膳食145
一、高溫環境條件下人群的營養
與膳食145
二、低溫環境條件下人群的營養
與膳食146
三、職業性接觸有毒有害物質人群
的營養與膳食147
四、運動員的營養與膳食149
第六節飲食與美容151
一、飲食營養與美膚151
二、飲食營養與美發156
三、飲食營養與明目、固齒157
四、飲食與形體159
【思考題】160
【參考文獻】161
第六章疾病營養162
【學習目標】162
第一節心血管疾病的營養與食療162
一、高脂血症的營養與食療162
二、高血壓的營養與食療163
三、冠心病的營養與食療164
第二節糖尿病的營養與食療166
一、概述166
二、營養治療166
三、食物選擇167
四、食療藥膳方舉例167
第三節肥胖症的營養與食療168
一、概述168
二、營養治療169
三、食物選擇169
四、食療藥膳方舉例170
第四節胃腸道疾病的營養與食療170
一、慢性胃炎的營養與食療170
二、消化性潰瘍的營養與食療171
第五節肝膽疾病的營養與食療174
一、病毒性肝炎的營養與食療174
二、脂肪肝的營養與食療176
三、膽囊炎和膽石症的營養與食療177
第六節癌症的營養與食療179
一、概述179
二、營養素與腫瘤發生的關係180
三、飲食中的致癌因素182
四、防癌食物的選擇183
五、癌症患者的飲食原則183
第七節骨質疏鬆症的營養與食療184
一、概述184
二、營養治療184
三、食物選擇185
四、早期預防185
五、食療藥膳方舉例185
【思考題】185
【參考文獻】186
第七章食品的營養強化187
【學習目標】187
第一節食品營養強化概述187
一、食品的營養強化與食品強化劑187
二、食品營養強化發展簡況187
三、食品營養強化的意義和作用188
四、食品營養強化的基本要求188
第二節營養強化食品189
一、強化穀物食品189
二、強化副食品190
三、強化嬰幼兒食品和兒童食品190
四、強化軍糧192
五、混合型強化食品192
六、其它強化食品192
第三節營養強化食品的管理193
一、明確添加目的和原則193
二、強制性添加與自願性添加應區別
管理193
三、修訂完善相應標準193
四、安全使用食品營養強化劑194
五、建立質量保證體系194
六、加強消費者營養知識教育194
【思考題】195
【參考文獻】195
第八章保健功能食品196
【學習目標】196
第一節保健食品概述196
一、保健食品的特點196
二、國內外保健食品的發展概況196
第二節保健食品的活性成分與功效198
一、多糖類198
二、低聚糖199
三、胺基酸、肽和蛋白質199
四、多不飽和脂肪酸200
五、自由基清除劑201
六、維生素類似物201
七、植物活性成分201
八、益生菌及其發酵製品202
第三節保健食品的管理203
一、保健食品的管理203
二、保健食品的申報204
【思考題】205
【參考文獻】205
實驗實訓206
實驗實訓一血紅蛋白的測定206
實驗實訓二小兒體格測量208
實驗實訓三負荷尿中核黃素的測定210
實驗實訓四膳食調查211
實驗實訓五膳食模式與健康專題討論213
實驗實訓六營養項目問卷設計213
實驗實訓七營養教育項目設計214
實驗實訓八營養食譜的制定214
實驗實訓九保健功能食品的市場調查216
實驗實訓十食物成分表的運用216
附錄217
附錄1食物一般營養成分(每100克)217
附錄2營養素與身體症狀230
附錄3中國居民膳食營養素參考攝入量
表(DRIs)231
附錄31能量和蛋白質的RNI及
脂肪供能比231
附錄32常量和微量元素的RNI
或AI232
附錄33蛋白質及某些微量營養
素的EAR232
附錄34脂溶性和水溶性維生素
的RNI或AI233
附錄35某些微量營養素的UL233
附錄4常見食物相剋表234
