《食品添加劑在果蔬及糖果製品中的套用 》是 化學工業出版社出版的圖書，作者：胡國華。
基本介紹
- 書名：食品添加劑在果蔬及糖果製品中的套用
- 作者：胡國華
- ISBN：9787502568863
- 出版社：化學工業出版社
基本信息,內容簡介,目錄信息,
基本信息
作 者：胡國華 編
叢 書 名：食品添加劑套用叢書
出 版 社：化學工業出版社
ISBN：9787502568863
出版時間：2005-06-01
版 次：1
頁 數：352
裝 幀：平裝
開 本：小16開
所屬分類：圖書 > 科技 > 輕工業、手工業
內容簡介
《食品添加劑在果蔬及糖果製品中的套用》是《食品添加劑套用叢書》中的一個分冊。全書共分兩篇十三章，詳細介紹了食品添加劑在果蔬糖製品和乾製品、醃製品、罐頭製品、果蔬汁飲料，硬糖和酥心糖、凝膠糖和膠基糖、乳脂糖和蛋白糖、無糖糖果和功能性糖果、其他類糖果、朱古力中的套用，包括各種果蔬製品及糖果製品的生產原理、生產工藝，以及所使用的食品添加劑種類和用法用量。
《食品添加劑在果蔬及糖果製品中的套用》可供從事食品生產、食品添加劑研發人員以及相關生產企業的工程技術人員參考使用，亦可作為高等院校相關專業師生的參考資料。
目錄信息
第一篇食品添加劑在果蔬類製品中的套用
第一章概述3
第一節果蔬製品簡介3
一、我國果蔬的生產現狀3
二、果蔬加工基本原理4
三、果蔬製品簡介5
第二節果蔬製品中常用的食品添加劑6
一、果蔬製品中常用的食品添加劑6
二、食品添加劑對果蔬製品加工保藏的意義29
第二章果蔬的組成組織特性及其防腐保鮮31
第一節果蔬的化學成分和組織特性31
一、果蔬的分類31
二、果蔬的化學成分31
三、果蔬原料的組織結構特性38
第二節果蔬製品原料的選擇和預處理41
一、果蔬加工原料的選擇41
二、果蔬原料的預處理43
第三節果蔬原料的防腐保鮮50
一、果蔬食品采後品質的變化50
二、食品防腐保鮮劑在果蔬原料儲藏中的套用55
第三章食品添加劑在果蔬糖制和乾制食品中的套用73
第一節食品添加劑在果蔬糖制食品中的套用73
一、糖制原理73
二、糖制食品的分類74
三、糖制方法75
四、食品添加劑在蜜餞類製品加工中的套用79
五、食品添加劑在果醬類製品加工中的套用89
六、食品添加劑在低糖果脯加工中的套用94
第二節食品添加劑在果蔬乾制食品中的套用97
一、果蔬乾制的基本原理97
二、果蔬乾制的方法101
三、果蔬乾制的一般工藝102
四、果蔬乾制加工實例103
第四章食品添加劑在果蔬醃製品中的套用108
第一節果蔬醃製品的加工108
一、果蔬醃製品種類108
二、醃製原理109
三、果蔬的醃製加工工藝110
四、醃製蔬菜營養成分的變化111
五、醬醃菜衛生標準（GB 2714—2003）112
第二節食品添加劑在果蔬醃製加工中的套用114
一、食鹽114
二、保脆劑115
三、護色劑116
四、防腐劑116
五、香料116
六、酸度調節劑116
第三節食品添加劑在果蔬醃製品加工中套用配方116
一、醃乾白菜116
二、桂花芹菜葉117
三、酸辣白菜117
四、醃黃瓜117
五、醃芥頭117
六、醃雪菜117
七、醃辣椒118
八、醃製大頭菜118
九、醃製甘薯葉119
十、醃製竹筍119
十一、株洲什錦菜121
十二、糖醋酥姜121
十三、脫水蘑菇122
第五章食品添加劑在果蔬罐頭中的套用123
第一節果蔬罐頭概述123
一、果蔬罐頭工業的發展概況123
二、果蔬罐頭的分類124
三、果蔬罐頭衛生標準（GB 11671—2003）126
第二節果蔬罐頭的加工128
一、罐藏原理128
二、果蔬罐頭加工工藝130
第三節食品添加劑在罐裝果蔬護色工藝中的套用132
一、果蔬中的天然色素132
二、果蔬的變色136
三、果蔬褐變的防止方法138
四、水果類罐頭的變色與護色139
五、罐藏綠色蔬菜的褪色與護色140
第四節酸度調節劑在果蔬罐頭生產中的套用144
一、酸度調節劑在果蔬罐頭生產中的作用144
二、常用酸度調節劑145
三、酸度調節劑的使用與發展147
第五節調味劑在果蔬罐頭生產中的套用148
一、糖液的配製148
二、鹽液的配製149
三、調味液的製備149
第六節食品添加劑在果蔬罐頭加工中套用配方149
一、原汁整番茄罐頭149
二、清漬筍150
三、糖水木瓜罐頭150
四、金針菇罐頭151
五、青豌豆(青豆)罐頭152
六、清水馬蹄153
七、茄汁大豆胡蘿蔔罐頭153
八、清水白果罐頭154
九、糖水桃子罐頭154
十、糖水櫻桃罐頭155
十一、糖水荔枝罐頭155
十二、糖水芒果罐頭156
十三、糖水大棗罐頭156
十四、刺梨罐頭157
十五、燈籠果罐頭157
十六、乾裝苦菜罐頭158
十七、芝麻葉罐頭159
十八、原汁橘子罐頭159
十九、糖水白果罐頭160
二十、辣蘿蔔罐頭161
二十一、魔芋罐頭162
第六章食品添加劑在果蔬汁飲料中的套用164
第一節果蔬汁飲料概述164
一、果蔬汁飲料的發展164
二、果蔬汁飲料的種類166
三、果蔬汁(飲料)衛生標準（GB 19297—2003）166
第二節果蔬汁飲料的加工169
一、果蔬汁飲料一般加工工藝流程169
二、操作要點169
第三節食品添加劑在果蔬汁飲料加工中的套用172
一、食品添加劑在果蔬汁飲料加工中的主要作用172
二、果蔬汁飲料加工中常用食品添加劑172
第四節食品添加劑在果蔬汁飲料中的套用配方212
一、南瓜全肉飲料212
二、納豆飲料212
三、蓮子汁飲料213
四、甘蔗汁飲料214
五、石榴汁215
六、百合汁飲料215
七、蒲公英、黃瓜複合飲料216
八、果汁含乳飲料217
九、荔枝雪耳爽飲料218
十、鮮橙汁飲料218
十一、胡桃露219
第二篇食品添加劑在糖果製品中的套用
第七章概述223
第一節糖果的發展現狀與趨勢223
一、糖果發展歷史與現狀223
二、糖果食品的分類224
三、糖果發展趨勢225
第二節食品添加劑在糖果中的套用227
一、糖果和朱古力的甜味主料227
二、糖果和朱古力中的食品添加劑231
第三節糖果食品的質量與衛生標準264
一、糖果的質量標準 264
二、糖果的外包裝要求267
三、糖果的衛生標準（GB 96781—1994）268
四、朱古力製品的質量標準269
五、朱古力的衛生標準（GB 96782—1994）270
第八章硬糖和酥心糖的生產及食品添加劑的套用272
第一節硬糖的生產及食品添加劑的套用272
一、硬糖的分類272
二、硬糖的生產工藝流程273
三、幾種典型硬糖的生產工藝配方279
第二節酥心糖的生產及食品添加劑的套用282
一、酥心糖的生產原理282
二、酥心糖的生產工藝流程283
三、幾種典型酥心糖的生產工藝配方285
第九章凝膠糖和膠基糖的生產及食品添加劑的套用288
第一節凝膠糖的生產及食品添加劑的套用288
一、凝膠糖果的定義288
二、凝膠軟糖中的凝膠劑288
三、食品添加劑在澱粉凝膠軟糖生產中的套用290
四、食品添加劑在瓊脂凝膠糖果生產中的套用292
五、食品添加劑在明膠凝膠糖果生產中的套用295
六、食品添加劑在果膠凝膠糖果生產中的套用297
七、食品添加劑在魔芋膠凝膠糖果生產中的套用300
八、複合食品膠在凝膠糖果生產中的套用301
第二節膠基糖的生產及食品添加劑的套用302
一、口香糖簡介302
二、膠基糖的一般生產工藝流程303
三、配料組成303
四、膠基糖的生產配方和工藝舉例307
第十章乳脂糖和蛋白糖的生產及食品添加劑的套用310
第一節乳脂糖的生產及食品添加劑的套用310
一、乳脂糖的分類和組成310
二、配料組成311
三、操作要點312
四、乳脂糖生產工藝和配方舉例313
第二節蛋白糖的生產及食品添加劑的套用315
一、蛋白糖簡介315
二、蛋白糖的生產原理316
三、一般的生產工藝流程317
四、操作要點318
第十一章無糖糖果和功能性糖果的生產及食品添加劑的套用319
第一節無糖糖果的生產及食品添加劑的套用319
一、無糖朱古力 319
二、含脂肪代用品的低能朱古力320
三、無糖口香糖321
第二節功能性糖果的生產及食品添加劑的套用322
一、功能性糖果概況322
二、套用舉例323
第十二章其他類糖果的生產及食品添加劑的套用333
第一節棉花糖的生產及食品添加劑的套用333
一、棉花糖的配料組成334
二、一般生產工藝334
三、常見生產配方和製法334
第二節求斯糖的生產以及食品添加劑的套用337
一、求斯糖的基本組成337
二、一般生產工藝338
三、操作要點338
四、常見生產配方338
第三節牛軋糖的生產及食品添加劑的套用339
一、牛軋糖的配料組成339
二、生產工藝340
三、套用實例341
第十三章朱古力的生產及食品添加劑的套用342
第一節朱古力及朱古力製品概論342
一、朱古力及朱古力製品的分類342
二、朱古力的基本組成343
第二節朱古力工藝流程及其典型配方345
一、一般工藝流程345
二、幾種典型朱古力及製品的生產配方349
主要參考文獻351
