澱粉基食品添加劑
所屬類別
科技 >> 輕工 >> 食品
作者：劉亞偉 編著
出版日期：2008年1月 書號：978-7-122-01189-3
開本：16 裝幀：平 版次：1版1次 頁數：220頁
本書重點介紹了澱粉的特性，各朴澱粉基食品添加劑的生產工藝與設備、功能特性，澱粉基食品添加劑套用技術、方法和實例，澱粉基食品添加劑安全控制技術和測定方法等。列舉了大量的澱粉基食品添加劑生產和應川的實例。對目前國際上重點開發的最新產品進行了全面介紹。
本書可作為澱粉精深加工企業技術、管理及行銷人員或工人的培訓用書，也可作為食品、生物和化工專業大專院校教師和學生的參考書。
目錄
第一章澱粉特性1
第一節澱粉顆粒形態結構1
第二節澱粉的基本構成單位——葡萄糖2
第三節直鏈澱粉的性質4
一、直鏈澱粉的結構4
二、 直鏈澱粉在溶液中的構象6
三、直鏈澱粉與一定的配合體形成複合物7
四、溶液中局部澱粉鏈間形成有序排列7
第四節支鏈澱粉的性質8
一、結構模型9
二、支鏈澱粉在溶液中的構象10
三、直鏈澱粉和支鏈澱粉結構、性質比較10
第五節澱粉的分級分離10
一、 澱粉組分的分離11
二、澱粉中直鏈澱粉和支鏈澱粉的含量13
三、直鏈澱粉與支鏈澱粉分子量的測定13
第六節澱粉顆粒中微量成分17
一、水分17
二、脂類18
三、蛋白質 19
四、礦物質19
五、微量成分對澱粉特性的影響19
第七節澱粉顆粒結構20
一、澱粉的密度20
二、電鏡顯微結構21
三、澱粉顆粒的輪紋與偏光十字21
四、澱粉顆粒的結晶結構23
五、 顆粒中直鏈澱粉及支鏈澱粉的位置27
六、顆粒的構造27
第八節澱粉物理特性31
一、黏性和流變特性31
二、糊化及溶脹33
三、澱粉老化52
四、澱粉的玻璃橡膠態轉變60
五、澱粉韌化64
六、澱粉膜65
第九節不同澱粉的特性67
一、大米澱粉特性67
二、小麥澱粉的食用品質特性68
第二章轉化型澱粉基食品添加劑73
第一節酸變性澱粉73
一、基本原理73
二、生產工藝73
三、特性74
第二節次氯酸鈉氧化澱粉75
一、基本原理75
二、生產工藝77
三、特性77
第三節糊精78
一、基本原理78
二、生產工藝79
三、性質80
第三章衍生取代型澱粉基食品添加劑83
第一節澱粉修飾的基本原理和方法83
一、化學修飾澱粉的基本原理83
二、基本概念85
三、衍生取代修飾澱粉生產工藝86
第二節交聯澱粉89
一、基本原理90
二、生產工藝90
三、基本特性92
第三節酯化澱粉93
一、澱粉醋酸酯93
二、澱粉磷酸單酯96
三、檸檬酸酯澱粉111
四、澱粉烯基琥珀酸酯115
第四節醚化澱粉119
一、高取代度低黏度羧甲基澱粉119
二、羥丙基澱粉129
第四章物性改良型澱粉基食品添加劑133
第一節預糊化澱粉133
一、基本原理133
二、生產工藝133
三、特性134
第二節顆粒冷水溶脹澱粉134
一、基本原理134
二、生產工藝135
三、特性136
第三節抗性澱粉137
一、基本原理138
二、生產工藝139
三、特性139
第四節澱粉基脂肪代用品141
一、基本原理142
二、生產工藝142
三、特性142
第五章酶工程轉化型澱粉基食品添加劑144
第一節澱粉糖品的種類、性質及用途144
一、澱粉糖品的種類144
二、澱粉糖品的性質145
第二節澱粉酶148
一、α澱粉酶149
二、β澱粉酶150
三、葡萄糖澱粉酶151
四、脫支酶152
五、葡萄糖異構酶153
第三節澱粉的酶液化糖化153
一、液化153
二、糖化155
第四節澱粉糖生產技術156
一、液體葡萄糖工藝156
二、葡萄糖157
三、高麥芽糖漿157
四、麥芽糊精158
第六章澱粉基食品添加劑套用技術159
第一節概論159
一、食品工業需要變性澱粉159
二、澱粉修飾方法及作用160
第二節食品對澱粉基配料的要求161
一、感官要求161
二、pH值要求162
三、食品配方要求162
四、加工的要求162
五、銷售環節和最終使用163
第三節澱粉在食品中的功能、作用和套用163
一、在麵製品中的套用163
二、在焙烤食品中的套用164
三、在甜食中的套用165
四、在休閒食品中的套用166
五、在冷凍食品中的套用166
六、在微波食品中的套用167
七、在飲料中的套用168
八、在調味品、餡中的套用169
九、在肉製品中的套用170
十、在糖果中的套用170
十一、在面托食品中的套用171
十二、在罐裝食品中的套用172
十三、在奶製品中的套用172
第四節澱粉基食品添加劑套用實例173
一、高取代度低黏度羧甲基澱粉對麵條烹煮特性的影響173
二、烯基丁二酸澱粉酯在食品中的套用174
三、抗性澱粉在食品工業中的套用176
四、食品配方178
第五節澱粉基食品添加劑套用中的問題及解決辦法180
一、糖果製品180
二、奶製品181
三、焙烤產品181
四、膨化食品183
五、麵糊和麵包屑183
六、湯料、調味汁和肉汁183
七、調味品184
八、肉製品184
第七章澱粉基食品添加劑安全控制技術185
第一節食品用變性澱粉的營養與毒理185
一、變性澱粉的營養與毒理185
二、食品用變性澱粉的法規187
第二節食品用變性澱粉標準190
一、乙醯化己二酸雙澱粉190
二、酸處理澱粉191
三、乙醯化二澱粉磷酸酯191
四、羥丙基二澱粉磷酸酯192
五、羥丙基澱粉192
六、氧化澱粉193
七、磷酸化二澱粉磷酸酯193
八、羧甲基澱粉鈉194
九、澱粉磷酸酯鈉194
十、β環狀糊精195
第三節澱粉基食品添加劑質量控制分析196
一、白度的測定196
二、氧化澱粉中羧基含量的測定197
三、氧化澱粉中羰基含量的測定197
四、雙醛澱粉中雙醛含量的測定198
五、交聯度的測定198
六、 pH值的測定198
七、黏度的測定199
八、澱粉糊化度、老化度的測定201
九、蛋白質含量測定202
十、氧化澱粉游離氯的定性檢測203
十一、澱粉醋酸酯取代度的測定204
十二、澱粉磷酸酯取代度的測定204
十三、羧甲基澱粉取代度的測定205
