食品工業酶技術

編輯推薦

本書在簡要介紹食品酶技術基礎理論基礎上、重點而且系統闡述酶技術在食品科技及食品產業整個鏈條各方面的套用，具體包括食品酶技術的基本理論、酶的生產技術、酶的提取和分離純化技術、酶的濃縮、結晶和顆粒化、酶的分子修飾技術、酶的固定化技術、酶反應動力學、食品酶反應器、食品工業中套用的酶、以及酶在食品原料和配料、食品加工、食品加工副產物綜合利用、食品分析、食品安全與衛生、食品工廠環境治理方面的套用。

內容簡介

本書在簡要介紹食品酶技術基本理論基礎上，重點而且全面闡述酶技術在食品科技及食品工業各方面的套用，共有十四章，內容包括：食品酶技術的基本理論、食品酶製劑生產技術、食品酶分子修飾技術、食品酶的固定化技術、非水相酶反應、酶反應動力學、食品酶反應器、食品工業中套用的酶、酶在食品原料和配料方面的套用、酶在食品加工中的套用、酶在食品加工副產物綜合利用中的套用、酶在食品分析中的套用、酶在食品安全與衛生方面的套用、酶在食品工廠環境治理中的套用。書中融合大量的實際套用和酶領域*技術，理論與實踐相結合，重在套用，並融科學性、前沿性、系統性和通俗性於一體。
本書既可供高等學校食品科學與工程、食品質量與安全、製糖工程、發酵工程、生物技術、生物工程及相關專業師生使用，又可作為食品、輕工、糧油、生物、化工、醫藥、農林、環保及相關行業企事業單位與管理部門科學工作者和工程技術人員用書。

圖書目錄

第1章食品酶技術的基礎理論1
1.1酶的研究與套用進展1
1.2酶的概念、命名與分類2
1.2.1酶的概念2
1.2.2酶的命名2
1.2.3酶的分類2
1.3酶催化的特點與機制3
1.3.1酶催化的特點3
1.3.2酶催化的機制4
1.4食品酶活力的測定5
1.4.1酶活力的單位5
1.4.2酶活力測定的基本步驟6
1.4.3酶活力測定的一般方法7
參考文獻9
第2章食品酶製劑生產技術10
2.1酶的生產10
2.1.1微生物發酵產酶10
2.1.2植物細胞培養產酶14
2.1.3動物細胞培養產酶17
2.1.4提高微生物發酵產酶量的方法19
2.1.5提高植物細胞產酶量的方法20
2.2酶的提取21
2.2.1細胞破碎技術21
2.2.2酶的提取方法22
2.3酶的分離純化22
2.3.1基於溶解度的酶的分離純化方法23
2.3.2基於酶分子電荷的分離純化方法26
2.3.3基於酶專一性結合的分離純化方法27
2.3.4酶的高效液相色譜和吸附色譜分離技術28
2.3.5酶的疏水色譜分離技術29
2.3.6酶的大規模分離純化技術30
2.3.7酶純度的評價方法30
2.4酶的濃縮、結晶和顆粒化31
2.4.1酶的濃縮技術32
2.4.2酶的結晶技術34
2.4.3酶製劑類型、穩定性及酶制粒技術39
參考文獻42
第3章食品酶分子修飾技術44
3.1酶分子的化學修飾44
3.1.1被修飾酶的性質45
3.1.2修飾反應的條件46
3.1.3酶蛋白修飾反應的主要類型47
3.2酶的有限水解修飾技術48
3.2.1肽鏈有限水解修飾的定義48
3.2.2肽鏈有限水解修飾的原理48
3.2.3肽鏈有限水解修飾的作用49
3.3酶的胺基酸置換修飾技術49
3.4酶的親和標識修飾技術50
3.4.1親和標記50
3.4.2酶的不可逆抑制劑50
3.4.3外生親和試劑與光親和標記51
3.5酶的大分子結合修飾技術51
3.5.1通過修飾提高酶活力52
3.5.2通過修飾可以增強酶的穩定性52
3.5.3通過修飾降低或消除酶蛋白的抗原性52
3.6金屬離子置換修飾53
3.6.1金屬離子置換修飾的方法53
3.6.2金屬離子置換修飾的作用54
3.7酶分子定向進化理論與套用54
3.8套用蛋白質工程技術修飾酶55
參考文獻57
第4章食品酶的固定化技術58
4.1酶的吸附法固定化技術59
4.1.1酶固定化吸附載體59
4.1.2耦合固定化60
4.2酶的共價結合法固定化60
4.3酶的離子結合法固定化技術61
4.4酶的包埋法固定化技術61
4.5酶的交聯法固定化技術61
4.6酶固定化後的性質變化62
4.6.1固定化後酶活力與專一性的變化63
4.6.2固定化對酶穩定性的影響63
4.6.3固定化酶的最適溫度的變化63
4.6.4固定化酶的最適pH變化63
4.6.5固定化酶的米氏常數的變化64
4.7固定化酶反應的影響因素64
4.7.1磁場的影響64
4.7.2介孔材料的孔徑及孔道結構的影響64
4.7.3介孔材料的表面特性和形態結構的影響64
4.7.4溶液的pH值的影響64
4.8固定化酶的評價指標65
4.8.1固定化酶的活力65
4.8.2固定化酶的結合效率和酶活力回收率65
4.8.3固定化酶的偶聯效率和相對活力65
4.8.4固定化酶的半衰期66
參考文獻66
第5章非水相酶反應67
5.1非水相酶反應的類型67
5.1.1有機介質中酶反應67
5.1.2超臨界介質中的酶催化68
5.1.3離子液介質中酶反應68
5.1.4氣相介質中酶反應68
5.1.5反膠束體系中酶反應68
5.1.6無溶劑系統酶反應69
5.2非水介質中酶的性質69
5.2.1非水介質對酶性質的影響69
5.2.2穩定性69
5.2.3立體選擇性70
5.2.4化學鍵及基團選擇性70
5.2.5水對酶催化的影響70
5.3非水相酶反應的套用70
5.3.1糖酯合成70
5.3.2生物表面活性劑的合成71
5.3.3食品添加劑的合成71
5.3.4類可可脂的生產71
5.3.5單甘酯的生產71
5.3.6非水相酶催化合成乳酸乙酯72
5.3.7抗壞血酸油酸酯的合成72
5.3.8可降解高分子的合成72
5.3.9生物柴油的生產72
5.3.10手性藥物的製備73
5.3.11其他方面的套用73
參考文獻74
第6章酶反應動力學75
6.1游離酶單底物酶反應動力學75
6.2游離酶多底物酶反應動力學76
6.2.1隨機序列bi-bi機制77
6.2.2有序序列bi-bi機制77
6.2.3桌球bi-bi機制78
6.3固定化酶反應動力學78
6.3.1動力學參數78
6.3.2構象改變78
6.3.3禁止效應78
6.3.4微擾效應79
6.3.5分配效應79
6.3.6擴散限制效應80
6.4對酶促反應速率產生影響的因素84
6.4.1溫度對反應速率的影響84
6.4.2抑制劑對酶促反應速率的影響84
6.4.3不可逆抑制作用84
6.4.4酶的可逆抑制85
6.4.5pH對酶促反應速率的影響87
6.4.6激活劑對酶促反應速率的影響87
6.4.7無機離子的激活作用87
參考文獻87
第7章食品酶反應器88
7.1酶反應器的種類及其特點88
7.1.1攪拌罐式反應器88
7.1.2填充床式反應器89
7.1.3流化床式反應器89
7.1.4膜式反應器90
7.1.5鼓泡式反應器91
7.2酶反應器的選擇92
7.2.1根據酶的套用形式選擇反應器92
7.2.2根據酶反應動力學性質選擇反應器92
7.2.3根據底物或產物的理化性質選擇反應器93
7.3酶反應器的設計93
7.4酶反應器的操作93
7.4.1酶反應器中流動狀態的控制93
7.4.2酶反應器恆定生產能力的控制94
7.4.3酶反應器的穩定性94
7.4.4酶反應器的微生物污染94
7.5酶反應器的動態特性95
7.6酶反應器的發展95
7.6.1含有輔助因子再生的酶反應器95
7.6.2兩相或多相反應器95
7.6.3固定化多酶反應器96
參考文獻96
第8章食品工業中套用的酶98
8.1α-澱粉酶98
8.1.1來源98
8.1.2性質98
8.2β-澱粉酶100
8.2.1來源100
8.2.2性質100
8.3葡萄糖澱粉酶101
8.3.1來源101
8.3.2性質101
8.4脫支酶103
8.4.1普魯蘭酶的來源與性質103
8.4.2異澱粉酶的來源與性質103
8.5葡萄糖異構酶104
8.5.1來源104
8.5.2性質104
8.6環糊精葡萄糖基轉移酶104
8.6.1來源104
8.6.2性質105
8.7轉化酶107
8.7.1來源107
8.7.2性質107
8.8乳糖酶108
8.8.1來源108
8.8.2性質109
8.9纖維素酶109
8.9.1來源109
8.9.2性質110
8.10β-葡聚糖酶110
8.10.1來源110
8.10.2性質110
8.11戊聚糖酶111
8.11.1來源111
8.11.2性質111
8.12果膠酶111
8.12.1來源111
8.12.2性質112
8.13幾丁質酶116
8.13.1來源116
8.13.2性質116
8.14蛋白酶116
8.14.1動物蛋白酶的來源與性質117
8.14.2植物蛋白酶的來源與性質117
8.14.3微生物蛋白酶的來源與性質119
8.15酸性蛋白酶119

食品工業酶技術

基本介紹

編輯推薦

內容簡介

圖書目錄

相關詞條

熱門詞條