食品安全與質量控制/高職高專食品類專業規劃教材

內容簡介

　　《食品安全與質量控制/高職高專食品類專業規劃教材》是根據《關於全面提高高等職業教育教學的若干意見》和《關於加強高職高專教育教材建設的若干意見》的精神，結合食品類專業高職高專人才培養模式而編寫的。《食品安全與質量控制/高職高專食品類專業規劃教材》突出職業能力和實踐能力的培養，論述了食驗套駝乘品質量管理的知識、食品安全性影響因素、食品質量安全市場準人制度與SC證申辦、ISO9000質量管理體系的建立與實踐、GMP、SSOP、HACCP等內容。

　　《食品安全與質量控制/高職高專食品類專業規劃教材》可作為高職高專食品類專業及相關專業的教材，還可作為食品生產企業、質量管理部門等相關人員的參考用書及培訓教材。

圖書目錄

第一章食品安全與質量管理概述

第一節食品安全

一、食品安全、食品衛生與食品質量

二、食品安全現狀

三、加強食品安全管理的重要性

四、食品安全保障體系

第二節食品質量管理

一、質量與質量管理

二、質量束熱朽管理的發展

三、全面質量管理

四、現代質量控制的方法和手段

本章小結

複習思考題

第二章食品安全性評價與食品風險分析

第一節食品安全性評價

一、食品安全性評價概述

二、食品安全性毒理學評價試驗的內容

三、食品中有害化學物質限量標準的制定

第二節食品風險分析

一、風險評估

二、風險管理

三、風險交流

四、風險分析套用實例

本章小結

複習思考題

實驗急性毒性試驗（改進寇氏法）

第三章食品安全性影響因素

第一節生物因素對食品安全性的影響

一、細菌對食品安全性的影響

二、黴菌及其毒素對食品安全性的影響

三、病毒對食品安全性的影響

四、寄生蟲對食品安全性的影響

第二節化學因素對店多炒食品安全性的影響

一、農藥殘留欠芝對食品安全性的影響市堡才

二、獸藥殘留對食品安全性的影響

三、食品加工過程中產生的有害物質對食品安全性的影響

四、有害金屬及非金屬對食品安全性的影響

五、食品容器和包裝材料對食品安全性的影響

六、動植物中的天然有害物質對食品安全性的影響

第三節物理照紙乘匪因素對食品安全性的影響

一、非食源性物質對食品安全性的影響

二、輻射對食品安全性的影響

三、核污染對食品安全性的影響

本章小結

複習思良諒譽考題

實驗香腸中的亞硝酸鹽的測定（鹽酸萘乙二胺法）

第四章食品法規及食品標準

第一節食品法律法規體系

一、我國食品法律法規體系

二、國際食品法律法規體系

第二節食品標準

一、標準與標準化的概念

二、標準的分類

三、我國食品標準的分類

四、標準代號及表示方法

五、國際、歐盟與主要已開發國家的食品標準體系

六、我國的食品標準體系

七、食品標準的制定

八、食品標準的實施

本章小結

複習思考題

第五章食品生產許可制度

第一節食品生產許可制度概述

第二節新版SC的變更

一、制定背景及意義

二、新版SC的主要變化

三、新版SC對食品的分類

第三節食品生產許可證的申辦

一、食品生產許可的適用範圍

二、食品生產許可證的中辦程式

第四節食品生產許可的審查要求

一、對申請人的要求

二、申請材料提交的要求

三、對審查部門的審查要求

四、材料審查的判定結果

第五節申請材料審查與現場核查

一、審查申請材料

二、實施現場核查

三、審查結果與檢查整改

本章小結

複習思考題

實訓SC關鍵質量控制點作業指導書的編制

第六章 ISO 9000質量管理體系

第一節 Is0 9000族標準概述

一、ISO 9000族標準的產生與發展

二、2015版ISO 9000族標準的構成

三、2015版ISO 9000族標準的質量管理原則

第二節 ISO 9001質量管理體系的建立與實施

一、ISO 9001質量管理體系的建立

二、ISO 900l質量管理體系的實施

三、ISO 9001質量管理體系的評價

四、ISO 9001質量管理體系的保持和持續改進

第三節 ISO 9001質量管理體系檔案的編寫

一、“檔案化”的質量管理體系

二、質量管理體系中使用的檔案類型

三、編寫檔案需考慮的因素

本章小結

複習思考題

實訓一 ISO 9001質量管理手冊的編寫

實訓二 ISo 9001程式檔案的編寫

第七章 ISO 22000食品安全管理體系

第一節 ISO 22000食品安全管理體系概述

一、ISO 22000系列標準的產生與發展

二、IS0 22000與ISO 9001及HACCP三者之間的關係

三、實施ISO 22000食品安全管理體系認證的意義

四、ISO 22000標準的目的和範圍

五、ISO 22000標準的用途和特點

六、食品安全管理的原則

第二節 ISO 22000：2018的主要變化

一、ISO 22000：2018和ISo 22000：2005條款比較對照

二、ISO 22000：2018的關鍵變動

第三節如何在食品企業建立IsO 22000食品安全管理體系

一、前提方案的確定

二、實施危害分析的預備步驟

三、危害分析

四、操作性前提方案的設計和再設計

五、HACCP計畫的設計和再設計

六、預備信息、規定前提方案檔案和HACCP計畫的更新

七、驗證策劃

八、食品安全管理體系的運行

九、監視和測量

十、食品安全管理體系的驗證

十一、控制措施組合的確認

十二、改進

第四節 ISO 22000食品安全管理體系檔案的編寫

一、食品安全管理體系檔案內容的要求

二、主要的食品安全管理體系檔案

本章小結

複習思考題

實訓 ISO 22000食品安全管理手冊的編寫

第八章食品良好操作規範（GMP）

第一節 GMP概述

一、實施食品GMP的目的

二、GMP的三大目標要素

三、實施食品GMP的意義

第二節 GMP的內容與要求

一、食品原輔料採購、運輸及貯藏過程中的要求

二、工廠設計與設施的要求

三、食品加工設備、工具的要求

四、食品用水的要求

五、食品加工過程中的要求

六、食品包裝的要求

七、食品檢驗的要求

八、食品生產經營人員個人衛生的要求

九、食品工廠的組織和管理

十、產品召回管理

第三節 GMP的認證

一、食品GMP認證程式

二、食品GMP認證標誌

本章小結

複習思考題

第九章衛生標準操作程式（SSOP）

第一節 SSOP概述

一、SSOP的內容

二、SSOP的監控與記錄

第二節 SSOP實施實例

本章小結

複習思考題

第十章危害分析與關鍵控制點（HACCP）

第一節 HACcP概述

一、HACCP的概念

二、HACCP體系的特點

三、實施HACCP體系的意義

四、HACCP體系的使用範圍

第二節 HAcCP體系的基本原理

一、進行危害分析

二、確定關鍵控制點（CCP）

三、建立關鍵限值（CL）

四、建立CCP的監控程式

五、建立糾偏措施

六、建立驗證HACCP體系是否正確運行的程式

七、建立檔案和記錄的保持系統

第三節 HACCP體系實施的基本步驟

一、準備階段

二、建立實施階段

三、回顧與總結階段

第四節 GMP、SSOP、HAcCP體系及ISO 9000、ISO 22000族標準間的相互關係

一、SSOP和GMP的關係

二、SSOP和H_ACCP的關係

三、GMP和HACCP的關係

四、GMP、SSOP和HACCP三者間的關係

五、HACCP與ISO 9000族標準的關係

六、HACCP與ISO 22000族標準的關係

第五節 HACCP在食品加工中的套用實例

一、建立HACCP工作小組

二、低溫熟肉製品產品描述

三、繪製與驗證工藝流程圖

四、熟肉製品危害分析

五、低溫熟肉製品的HACCP計畫

本章小結

複習思考題

實訓一 CCP判斷樹的使用

實訓二關鍵限值的選擇

實訓三危害分析工作單的填寫

實訓四 HACCP計畫表的填寫

第十一章認證食品的質量控制

第一節無公害農產品

一、無公害農產品的概念、分類及特徵

二、無公害農產品（食品）的標準和生產質量控制

三、無公害農產品的認證

四、無公害農產品標誌及其使用與監督管理

第二節綠色食品

一、綠色食品的概念

二、綠色食品的標誌

三、綠色食品的標準

四、綠色食品認證與管理

五、綠色食品的生產和加工要求

第三節有機食品

一、有機食品的概念

二、有機食品認證標誌

三、有機食品的認證管理

本章小結

複習思考題

實訓無公害農產品產地認定與產品認證申請書的填寫

附錄

附錄一 HACCP各種記錄表

附錄二食品生產許可審查通則（2016）

參考文獻

食品安全與質量控制/高職高專食品類專業規劃教材

基本介紹

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