食品原料手冊

《食品原料手冊》是2012年化學工業出版社出版的圖書，作者是胡愛軍，鄭捷。

基本介紹

• ISBN：9787122131898
• 頁數：588
• 定價：148.00元
• 出版時間：2012-5

內容簡介

《食品原料手冊》以食品原料的地域分布、種類、形態結構、理化特性、品質檢驗、營養成分、貯藏保鮮和加工特性、可加工的食品為主線，分14章系統介紹了糧食類原料、蔬菜類原料、果品類原料、花卉類原料、畜類原料、禽類原料及蜂產品、水產品類原料、兩棲爬行類原料、昆蟲類原料、油脂類原料、調味品和嗜好品類原料、食品添加劑、茶原料和水。書中原料附有大量的插圖，方便使用者更好地理解相關的知識。

編輯推薦

為了適應食品工業和食品科技發展的需要，胡愛軍和鄭捷主編了這本《食品原料手冊》，共分14章，內容包括：糧食類原料、蔬菜類原料、果品類原料、花卉類原料、畜類原料、禽類原料及蜂產品、水產品類原料、兩棲爬行類原料、昆蟲類原料、油脂類原料、調味品和嗜好品類原料、食品添加劑、茶原料和水。主要供食品及相關專業工程技術人員參考閱讀。

通過本書可查到烹飪、食品生產等必須要了解的五花八門的食材的基本特性。

目錄信息

第1章糧食類原料/ 1

11穀類1

111稻穀和大米1

112小麥與麵粉5

113大麥8

114玉米和玉米粉9

115燕麥13

116黑麥14

117莜麥15

118粟和小米16

119高粱17

1110蕎麥19

1111青稞20

1112薏苡仁22

12豆類23

121大豆23

122綠豆25

123蠶豆27

124飯豆29

125鷹嘴豆30

126赤豆31

13薯類32

131馬鈴薯32

132木薯34

133甘薯34

參考文獻36

第2章蔬菜類原料/ 38

21種子植物蔬菜39

211根菜類蔬菜39

212莖菜類蔬菜46

213葉菜類蔬菜75

214果菜類蔬菜101

215其他蔬菜類125

22孢子植物蔬菜126

221食用藻類126

222食用菌類141

223食用地衣181

224食用蕨類182

23山野菜184

231魚腥草184

232薺菜185

24蔬菜製品186

241梅菜186

242榨菜187

243冬菜188

244髮菜189

245芽菜191

246酸菜191

247泡椒192

參考文獻193

第3章果品類原料/ 197

31仁果197

311蘋果197

312梨199

313海棠200

314山楂201

32核果202

321餘甘子202

322楊梅203

323芒果204

324紅毛丹205

325油橄欖205

326橄欖206

327桂圓207

328櫻桃208

329棗209

3210君遷子210

3211青梅211

3212酸棗212

3213桃212

3214李子214

3215荔枝214

3216杏215

33堅果216

331核桃216

332山核桃217

333板栗218

334碧根果219

335榴槤219

336榛子220

337巴西堅果221

338仁用杏222

339銀杏222

3310椰子224

3311腰果225

3312扁桃225

3313香榧226

3314開心果226

3315澳洲堅果227

3316檳榔227

3317葵花籽228

3318蓮子229

3319松子229

34漿果230

341山葡萄230

342胡頹子230

343柿子231

344雞蛋果232

345聖女果232

346蓮霧232

347蒲桃233

348番木瓜234

349楊桃234

3410山竹235

3411火龍果236

3412沙棘237

3413石榴237

3414枸杞子238

3415五味子239

3416桑葚240

3417樹莓241

3418草莓242

3419獼猴桃243

3420葡萄244

3421枇杷245

3422鳳梨246

35柑果247

351葡萄柚247

352枳248

353黃皮248

354柚子249

355金橘250

356檸檬251

357橘子252

358柑253

359橙子253

36聚復果254

361鳳梨蜜254

362刺番荔枝255

363番荔枝255

364無花果256

37莢果257

371蘋婆257

372角豆樹257

373酸豆257

38瓜果258

381甜瓜258

382香瓜258

383哈密瓜259

384西瓜260

39其他261

391甘蔗261

參考文獻262

第4章花卉類原料/ 264

41花卉概述264

42食用花卉的套用264

421花卉的食用部分264

422花卉的食用方式265

43食用花卉簡介265

431苘麻265

432草烏265

433輪葉沙參266

434仙鶴草267

435薤白267

436蘆薈268

437點地梅269

438金魚草269

439華北耬斗菜270

4310紫菀271

4311顛茄271

4312射干271

4313羽衣甘藍272

4314金盞菊273

4315翠菊273

4316美人蕉274

4317玫瑰275

4318月季花276

4319紅花276

4320雞冠花277

4321小薊278

4322東北鐵線蓮278

4323君子蘭279

4324曼陀羅279

4325菊花280

4326曇花281

4327百合281

4328益母草282

4329芍藥283

4330米蘭283

4331臘梅284

4332丁香285

4333茉莉花286

4334牡丹286

4335海棠花287

4336山桃288

4337梅花288

4338槐花289

參考文獻290

第5章畜類原料/ 291

51家畜類原料291

511豬肉291

512牛肉293

513羊肉295

514馬肉297

515驢肉298

516駱駝肉300

52家畜副產品302

521羊肝302

522豬皮303

523豬肝304

524豬蹄304

53家畜肉製品305

531醃臘煙燻製品305

532香腸類製品306

533醬滷製品307

534罐頭製品307

54乳及乳製品308

541羊乳308

542速溶乳310

543乳清粉310

544淡煉乳311

545麥乳精312

546乳清蛋白313

547全脂乳粉314

548新鮮牛乳315

549消毒牛乳316

參考文獻317

第6章禽類原料及蜂產品/ 318

61家禽318

611鵝肉318

612雞肉320

613鴨肉322

614鵪鶉324

615鴿肉326

62禽製品327

621醃臘製品328

622醬滷製品329

63禽蛋及其製品330

631鹹蛋330

632糟蛋331

633冰蛋333

634皮蛋334

64燕窩336

65蜂產品337

參考文獻344

第7章水產品類原料/ 345

71多孔動物門345

711海綿345

72環節動物門346

721蚯蚓347

722沙蠶348

73腔腸動物門348

731海蜇348

732面蜇350

74軟體動物門351

741瓣鰓綱352

742腹足綱353

743頭足類355

75節肢動物門356

751甲殼綱357

752肢口綱364

753蔓足綱365

76脊索動物門366

761魚綱366

77棘皮動物門396

771刺參397

參考文獻398

第8章兩棲爬行類原料/ 402

81蛙類402

82大鯢404

83鱉類405

84龜類406

85蛇類407

參考文獻409

第9章昆蟲類/ 410

91昆蟲食品概述410

911我國食用昆蟲概況410

912食用昆蟲的營養價值411

913開發昆蟲食品的優勢413

92食用昆蟲的分類原則及種質

資源413

921食用昆蟲的分類413

922食用昆蟲的種質資源414

93常見食用昆蟲原料415

931地鱉蟲415

932白蟻417

933螳螂418

934中華稻蝗420

935飛蝗421

936螻蛄422

937蟋蟀423

938蚱蟬424

939豆天蛾425

9310家蠶426

9311柞蠶429

9312化香夜蛾430

9313黃粉蟲431

9314龍虱433

9315水龜蟲435

9316胡蜂436

9317鼎突多刺蟻437

9318家蠅439

參考文獻441

第10章油脂類原料/ 443

101植物油脂443

1011蘋果籽油443

1012微孔草油444

1013蓖麻籽油445

1014紫草油446

1015辣椒籽油447

1016桐籽油448

1017枸杞籽油449

1018可可脂450

1019核桃仁油451

10110紫蘇油452

10111月見草油453

10112黑加侖籽油454

10113沙棘籽油455

10114松籽油457

10115芝麻油458

10116葵花籽油459

10117棕櫚油461

10118椰子油462

10119茶油464

10120桉樹油465

10121桂油466

10122山蒼子油468

10123丁香油469

10124八角茴香油470

10125柑橘皮油471

10126葡萄籽油472

10127小麥胚芽油473

10128菜籽油474

10129大豆油476

10130花生油477

10131亞麻油478

10132米糠油480

10133棉籽油480

10134玉米油481

102動物油脂483

1021鹿脂483

1022熊油483

1023虎油484

1024驢脂484

1025蛤蟆油484

1026奶油485

1027獾油486

1028牛脂487

1029魚油487

10210豬油488

10211海狗油489

參考文獻489

第11章調味品和嗜好品類/ 492

111鹹味調味品492

1111概述492

1112食鹽492

1113醬油493

1114醬類494

1115豆豉494

112甜味調味品494

1121概述494

1122蔗糖495

1123飴糖496

1124蜂蜜496

113酸味調味品498

1131概述498

1132食醋499

114鮮味調味品500

1141概述500

1142味素500

1143蚝油501

1144蝦油501

1145蟹油502

1146魚露502

115香辛味調味品503

1151概述503

1152麻味和辣味香辛調料505

1153芳香、苦香香辛調料507

116嗜好品類519

1161咖啡豆519

1162可可豆522

參考文獻523

第12章食品添加劑/ 525

121酸度調節劑525

1211檸檬酸525

1212乳酸525

1213蘋果酸526

122抗結劑526

1221亞鐵氰化鉀526

1222微晶纖維素527

1223二氧化矽527

123消泡劑527

1231乳化矽油527

1232高碳醇脂肪酸酯複合物528

1233聚氧丙烯甘油醚528

124抗氧化劑528

1241丁基羥基茴香醚528

1242二丁基羥基甲苯529

1243沒食子酸丙酯529

1244L抗壞血酸530

1245異抗壞血酸530

1246植酸531

1247茶多酚531

125漂白劑531

1251二氧化硫531

1252亞硫酸鈉532

1253過氧化氫532

126膨鬆劑532

1261碳酸氫鈉533

1262碳酸氫銨533

1263硫酸鋁鉀533

1264硫酸鋁銨534

1265酒石酸氫鉀534

1266發酵粉534

1267乾酵母534

127膠姆糖基礎劑534

1271聚乙酸乙烯酯535

1272丁苯橡膠535

1273海藻酸銨535

128著色劑535

1281莧菜紅536

1282檸檬黃536

1283辣椒紅536

1284紅米紅536

1285紅花黃537

1286薑黃素537

1287甜菜紅素537

129護色劑537

1291亞硝酸鈉538

1292硝酸鈉538

1210乳化劑538

12101單硬脂酸甘油酯538

12102蔗糖脂肪酸酯539

12103改性大豆磷脂539

1211酶製劑539

12111α澱粉酶539

12112糖化酶540

12113果膠酶540

12114葡萄糖異構酶541

12115凝乳酶541

12116木瓜蛋白酶541

1212增味劑542

121215′鳥核苷酸二鈉542

121225′肌核苷酸二鈉542

12123琥珀酸二鈉543

1213麵粉處理劑543

12131過氧化苯甲醯543

12132L半胱氨酸鹽酸鹽543

12133碳酸鎂544

1214被膜劑544

12141紫膠544

12142石蠟544

12143嗎啉脂肪酸鹽(果蠟)545

1215水分保持劑545

12151磷酸三鈉545

12152六偏磷酸鈉545

12153焦磷酸二氫二鈉545

1216營養強化劑546

12161維生素類營養強化劑546

12162無機鹽類營養強化劑546

12163胺基酸及含氮化合物類營養強化劑547

12164脂肪酸類營養強化劑547

1217防腐劑547

12171苯甲酸及其鈉鹽548

12172山梨酸及其鉀鹽548

12173對羥基苯甲酸酯類548

12174丙酸及其鹽類549

12175乳酸鏈球菌素549

1218穩定劑和凝固劑549

12181硫酸鈣549

12182氯化鈣550

12183葡萄糖酸δ內酯550

12184乙二胺四乙酸二鈉550

12185丙二醇550

1219甜味劑551

12191糖精及糖精鈉551

12192麥芽糖醇551

12193甜菊糖552

1220增稠劑552

12201明膠552

12202海藻酸鈉552

12203羧甲基纖維素鈉553

1221食品香料553

12211香蘭素553

12212咖啡酊553

12213墨紅花浸膏554

12214薄荷油554

1222食品加工助劑554

12221硅藻土554

12222丙酮554

12223硬脂酸555

參考文獻555

第13章茶原料/ 556

131綠茶556

132紅茶558

133烏龍茶562

134白茶564

135黃茶566

136黑茶567

137花茶568

138代用茶570

參考文獻574

第14章水/ 575

參考文獻587