食品原料手冊（精）

食品原料手冊（精）以食品原料的地域分布、種類、形態結構、理化特性、品質檢驗、營養成分、貯藏保鮮和加工特性、可加工的食品為主線，分14章系統介紹了糧食類原料、蔬菜類原料、果品類原料、花卉類原料、畜類原料、禽類原料及蜂產品、水產品類原料、兩棲爬行類原料、昆蟲類原料、油脂類原料、調味品和嗜好品類原料、食品添加劑、茶原料和水。書中原料附有大量的插圖，方便使用者更好地理解相關的知識。

基本介紹

• 書名：食品原料手冊（精）
• 頁數：588頁
• 出版社：化學工業出版社; 第1版
• 出版時間：2012年5月27日

基本信息

正文語種: 簡體中文

開本: 16

ISBN: 9787122131898

條形碼: 9787122131898

商品尺寸: 26.2 x 18.6 x 2.8 cm

商品重量: 1 Kg

品牌: 化學工業出版社

ASIN: B007Y4PI0W

內容簡介

《食品原料手冊》以食品原料的地域分布、種類、形態結構、理化特性、品質檢驗、營養成分、貯藏保鮮和加工特性、可加工的食品為主線，分14章系統介紹了糧食類原料、蔬菜類原料、果品類原料、花卉類原料、畜類原料、禽類原料及蜂產品、水產品類原料、兩棲爬行類原料、昆蟲類原料、油脂類原料、調味品和嗜好品類原料、食品添加劑、茶原料和水。書中原料附有大量的插圖，方便使用者更好地理解相關的知識。

本手冊適合食品及相關專業工程技術人員，研究、開發、銷售和生產人員閱讀、參考。

編輯推薦

為了適應食品工業和食品科技發展的需要，胡愛軍和鄭捷主編了這本《食品原料手冊》，共分14章，內容包括：糧食類原料、蔬菜類原料、果品類原料、花卉類原料、畜類原料、禽類原料及蜂產品、水產品類原料、兩棲爬行類原料、昆蟲類原料、油脂類原料、調味品和嗜好品類原料、食品添加劑、茶原料和水。主要供食品及相關專業工程技術人員參考閱讀。

目錄

第1章糧食類原料/ 1

1?1穀類1

1?1?1稻穀和大米1

1?1?2小麥與麵粉5

1?1?3大麥8

1?1?4玉米和玉米粉9

1?1?5燕麥13

1?1?6黑麥14

1?1?7莜麥15

1?1?8粟和小米16

1?1?9高粱17

1?1?10蕎麥19

1?1?11青稞20

1?1?12薏苡仁22

1?2豆類23

1?2?1大豆23

1?2?2綠豆25

1?2?3蠶豆27

1?2?4飯豆29

1?2?5鷹嘴豆30

1?2?6赤豆31

1?3薯類32

1?3?1馬鈴薯32

1?3?2木薯34

1?3?3甘薯34

參考文獻36

第2章蔬菜類原料/ 38

2?1種子植物蔬菜39

2?1?1根菜類蔬菜39

2?1?2莖菜類蔬菜46

2?1?3葉菜類蔬菜75

2?1?4果菜類蔬菜101

2?1?5其他蔬菜類125

2?2孢子植物蔬菜126

2?2?1食用藻類126

2?2?2食用菌類141

2?2?3食用地衣181

2?2?4食用蕨類182

2?3山野菜184

2?3?1魚腥草184

2?3?2薺菜185

2?4蔬菜製品186

2?4?1梅菜186

2?4?2榨菜187

2?4?3冬菜188

2?4?4髮菜189

2?4?5芽菜191

2?4?6酸菜191

2?4?7泡椒192

參考文獻193

第3章果品類原料/ 197

3?1仁果197

3?1?1蘋果197

3?1?2梨199

3?1?3海棠200

3?1?4山楂201

3?2核果202

3?2?1餘甘子202

3?2?2楊梅203

3?2?3芒果204

3?2?4紅毛丹205

3?2?5油橄欖205

3?2?6橄欖206

3?2?7桂圓207

3?2?8櫻桃208

3?2?9棗209

3?2?10君遷子210

3?2?11青梅211

3?2?12酸棗212

3?2?13桃212

3?2?14李子214

3?2?15荔枝214

3?2?16杏215

3?3堅果216

3?3?1核桃216

3?3?2山核桃217

3?3?3板栗218

3?3?4碧根果219

3?3?5榴槤219

3?3?6榛子220

3?3?7巴西堅果221

3?3?8仁用杏222

3?3?9銀杏222

3?3?10椰子224

3?3?11腰果225

3?3?12扁桃225

3?3?13香榧226

3?3?14開心果226

3?3?15澳洲堅果227

3?3?16檳榔227

3?3?17葵花籽228

3?3?18蓮子229

3?3?19松子229

3?4漿果230

3?4?1山葡萄230

3?4?2胡頹子230

3?4?3柿子231

3?4?4雞蛋果232

3?4?5聖女果232

3?4?6蓮霧232

3?4?7蒲桃233

3?4?8番木瓜234

3?4?9楊桃234

3?4?10山竹235

3?4?11火龍果236

3?4?12沙棘237

3?4?13石榴237

3?4?14枸杞子238

3?4?15五味子239

3?4?16桑葚240

3?4?17樹莓241

3?4?18草莓242

3?4?19獼猴桃243

3?4?20葡萄244

3?4?21枇杷245

3?4?22鳳梨246

3?5柑果247

3?5?1葡萄柚247

3?5?2枳248

3?5?3黃皮248

3?5?4柚子249

3?5?5金橘250

3?5?6檸檬251

3?5?7橘子252

3?5?8柑253

3?5?9橙子253

3?6聚復果254

3?6?1鳳梨蜜254

3?6?2刺番荔枝255

3?6?3番荔枝255

3?6?4無花果256

3?7莢果257

3?7?1蘋婆257

3?7?2角豆樹257

3?7?3酸豆257

3?8瓜果258

3?8?1甜瓜258

3?8?2香瓜258

3?8?3哈密瓜259

3?8?4西瓜260

3?9其他261

3?9?1甘蔗261

參考文獻262

第4章花卉類原料/ 264

4?1花卉概述264

4?2食用花卉的套用264

4?2?1花卉的食用部分264

4?2?2花卉的食用方式265

4?3食用花卉簡介265

4?3?1苘麻265

4?3?2草烏265

4?3?3輪葉沙參266

4?3?4仙鶴草267

4?3?5薤白267

4?3?6蘆薈268

4?3?7點地梅269

4?3?8金魚草269

4?3?9華北耬斗菜270

4?3?10紫菀271

4?3?11顛茄271

4?3?12射干271

4?3?13羽衣甘藍272

4?3?14金盞菊273

4?3?15翠菊273

4?3?16美人蕉274

4?3?17玫瑰275

4?3?18月季花276

4?3?19紅花276

4?3?20雞冠花277

4?3?21小薊278

4?3?22東北鐵線蓮278

4?3?23君子蘭279

4?3?24曼陀羅279

4?3?25菊花280

4?3?26曇花281

4?3?27百合281

4?3?28益母草282

4?3?29芍藥283

4?3?30米蘭283

4?3?31臘梅284

4?3?32丁香285

4?3?33茉莉花286

4?3?34牡丹286

4?3?35海棠花287

4?3?36山桃288

4?3?37梅花288

4?3?38槐花289

參考文獻290

第5章畜類原料/ 291

5?1家畜類原料291

5?1?1豬肉291

5?1?2牛肉293

5?1?3羊肉295

5?1?4馬肉297

5?1?5驢肉298

5?1?6駱駝肉300

5?2家畜副產品302

5?2?1羊肝302

5?2?2豬皮303

5?2?3豬肝304

5?2?4豬蹄304

5?3家畜肉製品305

5?3?1醃臘煙燻製品305

5?3?2香腸類製品306

5?3?3醬滷製品307

5?3?4罐頭製品307

5?4乳及乳製品308

5?4?1羊乳308

5?4?2速溶乳310

5?4?3乳清粉310

5?4?4淡煉乳311

5?4?5麥乳精312

5?4?6乳清蛋白313

5?4?7全脂乳粉314

5?4?8新鮮牛乳315

5?4?9消毒牛乳316

參考文獻317

第6章禽類原料及蜂產品/ 318

6?1家禽318

6?1?1鵝肉318

6?1?2雞肉320

6?1?3鴨肉322

6?1?4鵪鶉324

6?1?5鴿肉326

6?2禽製品327

6?2?1醃臘製品328

6?2?2醬滷製品329

6?3禽蛋及其製品330

6?3?1鹹蛋330

6?3?2糟蛋331

6?3?3冰蛋333

6?3?4皮蛋334

6?4燕窩336

6?5蜂產品337

參考文獻344

第7章水產品類原料/ 345

7?1多孔動物門345

7?1?1海綿345

7?2環節動物門346

7?2?1蚯蚓347

7?2?2沙蠶348

7?3腔腸動物門348

7?3?1海蜇348

7?3?2面蜇350

7?4軟體動物門351

7?4?1瓣鰓綱352

7?4?2腹足綱353

7?4?3頭足類355

7?5節肢動物門356

7?5?1甲殼綱357

7?5?2肢口綱364

7?5?3蔓足綱365

7?6脊索動物門366

7?6?1魚綱366

7?7棘皮動物門396

7?7?1刺參397

參考文獻398

第8章兩棲爬行類原料/ 402

8?1蛙類402

8?2大鯢404

8?3鱉類405

8?4龜類406

8?5蛇類407

參考文獻409

第9章昆蟲類/ 410

9?1昆蟲食品概述410

9?1?1我國食用昆蟲概況410

9?1?2食用昆蟲的營養價值411

9?1?3開發昆蟲食品的優勢413

9?2食用昆蟲的分類原則及種質

資源413

9?2?1食用昆蟲的分類413

9?2?2食用昆蟲的種質資源414

9?3常見食用昆蟲原料415

9?3?1地鱉蟲415

9?3?2白蟻417

9?3?3螳螂418

9?3?4中華稻蝗420

9?3?5飛蝗421

9?3?6螻蛄422

9?3?7蟋蟀423

9?3?8蚱蟬424

9?3?9豆天蛾425

9?3?10家蠶426

9?3?11柞蠶429

9?3?12化香夜蛾430

9?3?13黃粉蟲431

9?3?14龍虱433

9?3?15水龜蟲435

9?3?16胡蜂436

9?3?17鼎突多刺蟻437

9?3?18家蠅439

參考文獻441

第10章油脂類原料/ 443

10?1植物油脂443

10?1?1蘋果籽油443

10?1?2微孔草油444

10?1?3蓖麻籽油445

10?1?4紫草油446

10?1?5辣椒籽油447

10?1?6桐籽油448

10?1?7枸杞籽油449

10?1?8可可脂450

10?1?9核桃仁油451

10?1?10紫蘇油452

10?1?11月見草油453

10?1?12黑加侖籽油454

10?1?13沙棘籽油455

10?1?14松籽油457

10?1?15芝麻油458

10?1?16葵花籽油459

10?1?17棕櫚油461

10?1?18椰子油462

10?1?19茶油464

10?1?20桉樹油465

10?1?21桂油466

10?1?22山蒼子油468

10?1?23丁香油469

10?1?24八角茴香油470

10?1?25柑橘皮油471

10?1?26葡萄籽油472

10?1?27小麥胚芽油473

10?1?28菜籽油474

10?1?29大豆油476

10?1?30花生油477

10?1?31亞麻油478

10?1?32米糠油480

10?1?33棉籽油480

10?1?34玉米油481

10?2動物油脂483

10?2?1鹿脂483

10?2?2熊油483

10?2?3虎油484

10?2?4驢脂484

10?2?5蛤蟆油484

10?2?6奶油485

10?2?7獾油486

10?2?8牛脂487

10?2?9魚油487

10?2?10豬油488

10?2?11海狗油489

參考文獻489

第11章調味品和嗜好品類/ 492

11?1鹹味調味品492

11?1?1概述492

11?1?2食鹽492

11?1?3醬油493

11?1?4醬類494

11?1?5豆豉494

11?2甜味調味品494

11?2?1概述494

11?2?2蔗糖495

11?2?3飴糖496

11?2?4蜂蜜496

11?3酸味調味品498

11?3?1概述498

11?3?2食醋499

11?4鮮味調味品500

11?4?1概述500

11?4?2味素500

11?4?3蚝油501

11?4?4蝦油501

11?4?5蟹油502

11?4?6魚露502

11?5香辛味調味品503

11?5?1概述503

11?5?2麻味和辣味香辛調料505

11?5?3芳香、苦香香辛調料507

11?6嗜好品類519

11?6?1咖啡豆519

11?6?2可可豆522

參考文獻523

第12章食品添加劑/ 525

12?1酸度調節劑525

12?1?1檸檬酸525

12?1?2乳酸525

12?1?3蘋果酸526

12?2抗結劑526

12?2?1亞鐵氰化鉀526

12?2?2微晶纖維素527

12?2?3二氧化矽527

12?3消泡劑527

12?3?1乳化矽油527

12?3?2高碳醇脂肪酸酯複合物528

12?3?3聚氧丙烯甘油醚528

12?4抗氧化劑528

12?4?1丁基羥基茴香醚528

12?4?2二丁基羥基甲苯529

12?4?3沒食子酸丙酯529

12?4?4L?抗壞血酸530

12?4?5異抗壞血酸530

12?4?6植酸531

12?4?7茶多酚531

12?5漂白劑531

12?5?1二氧化硫531

12?5?2亞硫酸鈉532

12?5?3過氧化氫532

12?6膨鬆劑532

12?6?1碳酸氫鈉533

12?6?2碳酸氫銨533

12?6?3硫酸鋁鉀533

12?6?4硫酸鋁銨534

12?6?5酒石酸氫鉀534

12?6?6發酵粉534

12?6?7乾酵母534

12?7膠姆糖基礎劑534

12?7?1聚乙酸乙烯酯535

12?7?2丁苯橡膠535

12?7?3海藻酸銨535

12?8著色劑535

12?8?1莧菜紅536

12?8?2檸檬黃536

12?8?3辣椒紅536

12?8?4紅米紅536

12?8?5紅花黃537

12?8?6薑黃素537

12?8?7甜菜紅素537

12?9護色劑537

12?9?1亞硝酸鈉538

12?9?2硝酸鈉538

12?10乳化劑538

12?10?1單硬脂酸甘油酯538

12?10?2蔗糖脂肪酸酯539

12?10?3改性大豆磷脂539

12?11酶製劑539

12?11?1α?澱粉酶539

12?11?2糖化酶540

12?11?3果膠酶540

12?11?4葡萄糖異構酶541

12?11?5凝乳酶541

12?11?6木瓜蛋白酶541

12?12增味劑542

12?12?15′?鳥核苷酸二鈉542

12?12?25′?肌核苷酸二鈉542

12?12?3琥珀酸二鈉543

12?13麵粉處理劑543

12?13?1過氧化苯甲醯543

12?13?2L?半胱氨酸鹽酸鹽543

12?13?3碳酸鎂544

12?14被膜劑544

12?14?1紫膠544

12?14?2石蠟544

12?14?3嗎啉脂肪酸鹽(果蠟)545

12?15水分保持劑545

12?15?1磷酸三鈉545

12?15?2六偏磷酸鈉545

12?15?3焦磷酸二氫二鈉545

12?16營養強化劑546

12?16?1維生素類營養強化劑546

12?16?2無機鹽類營養強化劑546

12?16?3胺基酸及含氮化合物類營養強化劑547

12?16?4脂肪酸類營養強化劑547

12?17防腐劑547

12?17?1苯甲酸及其鈉鹽548

12?17?2山梨酸及其鉀鹽548

12?17?3對羥基苯甲酸酯類548

12?17?4丙酸及其鹽類549

12?17?5乳酸鏈球菌素549

12?18穩定劑和凝固劑549

12?18?1硫酸鈣549

12?18?2氯化鈣550

12?18?3葡萄糖酸?δ?內酯550

12?18?4乙二胺四乙酸二鈉550

12?18?5丙二醇550

12?19甜味劑551

12?19?1糖精及糖精鈉551

12?19?2麥芽糖醇551

12?19?3甜菊糖552

12?20增稠劑552

12?20?1明膠552

12?20?2海藻酸鈉552

12?20?3羧甲基纖維素鈉553

12?21食品香料553

12?21?1香蘭素553

12?21?2咖啡酊553

12?21?3墨紅花浸膏554

12?21?4薄荷油554

12?22食品加工助劑554

12?22?1硅藻土554

12?22?2丙酮554

12?22?3硬脂酸555

參考文獻555

第13章茶原料/ 556

13?1綠茶556

13?2紅茶558

13?3烏龍茶562

13?4白茶564

13?5黃茶566

13?6黑茶567

13?7花茶568

13?8代用茶570

參考文獻574

第14章水/ 575

參考文獻587

序言

“民以食為天”，食品消費是人類生存發展的第一需要。食品工業的發展直接關係到國計民生。它還是一個高度關聯的產業，涉及農業、林業、加工製造業、包裝、流通等諸多產業部門，涉及面廣，工業鏈條長，發展潛力很大。

食品原料是食品工業發展的重要保證，種類十分豐富，廣泛而多樣。食品原料的主要成分包括水分、蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素等，它們賦予食品製成品許多感官特性和物理、化學特性。對食品原料的深刻理解有助於食品的配方設計、工藝設計、質量控制和新產品開發。食品工業和膳食中食品原料的正確選用，對合理利用食物營養、改善和保持健康水平具有重要的指導意義。

為了適應食品工業和食品科技發展的需要，我們編寫了這本書。根據食品原料的廣泛性和多樣性，本手冊以食品原料的地域分布、種類、形態結構、理化特性、品質檢驗、營養成分、貯藏保鮮和加工特性、可加工的食品為主線，分14章系統介紹了糧食類原料、蔬菜類原料、果品類原料、花卉類原料、畜類原料、禽類原料及蜂產品、水產品類原料、兩棲爬行類原料、昆蟲類原料、油脂類原料、調味品和嗜好品類原料、食品添加劑、茶原料和水。書中原料附有大量的插圖，以求使用者能更好地理解相關的知識。

在本書編寫過程中，我們得到了天津科技大學、暨南大學、河南科技大學和化學工業出版社的大力支持和幫助，得到了華南理工大學丘泰球教授的熱情指導,天津科技大學食品工程與生物技術學院部分本科生和研究生參與了本書的資料蒐集工作，在此表示衷心的感謝。

本書涉及面廣，由於編者水平和經驗有限，書中難免有不妥、疏漏之處，懇請同行、專家和廣大讀者指正，以使本書能夠不斷完善。

編者

2011年8月