本書是餐飲專業基礎類教材的一種，教材編寫緊貼《國家職業技能標準》和企業工作崗位技能要求，遵循“企校雙制、工學一體”的培養模式。主要內容包括：糧食類原料、蔬果類原料、禽類原料、畜類及乳類原料、水產品原料、乾貨類原料、調輔原料、食品加工工具及使用、原料初加工等。 本書適用於各類職業院校、職業培訓機構、企業培訓中心等教育培訓機構開展企業新型學徒制培訓使用，也適用於企業崗位技能培訓和就業技能培訓使用。
基本介紹
- 書名：食品原料及加工——企業新型學徒制培訓教材
- 作者：人力資源社會保障部教材辦公室
- 出版社：中國勞動社會保障出版社
- 出版時間：2019年3月14日
- 定價：35 元
- ISBN：9787516738795
圖書目錄
第1章 糧食類原料
第1節 穀類原料/002
一、稻穀和大米/002
二、小麥和麵粉/004
三、其他穀類/005
第2節 豆類原料/008
一、豆類植物/008
二、豆製品/010
第3節 薯類原料/012
一、甘薯/012
二、木薯/012
第2章 蔬果蜜肯類原料
第1節 蔬菜類原料/014
一、葉菜類/014
二、根菜類/018
三、莖菜類/019
四、花菜類/024
五、果菜類/026
六、食用菌類/029
第2節 果品類原料/033
一、鮮果類/033
二、乾果類/039
第3章 禽類原料
第1節 禽肉原料/044
一、禽肉原料概述/044
二、常見禽類及其制罪樂殃品/045
三、禽類原料的檢笑雅影凝驗與儲存/049
第2節 禽蛋原料/050
一、禽蛋原料概述/050
二、常見禽蛋及其製品/051
三、禽蛋原料的檢驗與儲存/052
第4章 畜類及乳類原料
第1節 畜類原料/056
一、畜類原料概述/056
二、常見畜類及其製品/057
三、畜類原料的檢驗與儲存/065
第2節 乳及乳製品/067
一、乳品概述/067
二、常見乳品/067
三、乳品的品質鑑定及保鮮/069
第5章 水產品原料
第1節 魚類原料/072
一、淡水魚/072
二、海水魚/079
三、魚類原料的檢驗與儲存/084
第2節 蝦蟹類原料/086
一、蝦類/086
二、蟹類/088
第3節 其他水產品原料/091
一、貝類/091
二、海藻類/097
第6章 乾貨類原料
第1節 植物類乾貨原料/100
一、乾菜類/100
二、食用菌類乾貨原料/102
第2節 動物類乾貨原料/105
一、陸生動物類/105
二、水生動物類/106
第7章 調輔原料
第1節 調味料/112
一、鹹味調味料/112
二、甜味調味料/113
三、酸味調味料/114
四、麻辣味調味料/115
五、鮮味調味料/116
六、香味籃微船調味料/117
七、酒糟類調味料/119
第2節 輔料/121
一、食用油脂/121
二、澱粉/122
第8章 食品加工工具及使用
第1節 常用刀具和砧墩/126
一、刀具/126
二去鑽欠、砧墩/128
第 2節棕嫌坑元 刀工/129
一、刀工的作用/12
二、刀工的要求/129
三、常用刀法/130
四、原料成型與規格/134
第9章 原料初加工
第1節 蔬果類原料初加工/140
一、蔬果類原料初加工要求/140
二、葉菜類蔬菜的初加工/141
三、根菜類蔬菜的初加工/142
四、莖菜類蔬菜的初加工/143
五、花菜類蔬菜的初加工/145
六、果實類蔬菜的初加工/146
七、菌類蔬菜和藻類蔬菜的初加工/148
第2節 禽類原料初加工/150
一、禽類原料初加工的質量要求/150
二、禽類原料初加工方法/151
三、禽類原料分檔取料/154
四、雞的整料出骨/155
第3節 畜類原料加工/157
一、分檔取料的意義/157
二、豬的分檔取料/157
三、牛的分檔取料/160
四、羊的分檔取料/162
第4節 水產品類原料加工/164
一、水產品類原料初加工要求/164
二、魚類初加工/165
三、蝦蟹類初加工/168
四、蒸樂重其他水產品初加工/168
第5節 乾貨原料漲發/170
一、乾貨原料漲發的概念和方法/170
二、乾貨原料漲發實例/172
一、食用油脂/121
二、澱粉/122
第8章 食品加工工具及使用
第1節 常用刀具和砧墩/126
一、刀具/126
二、砧墩/128
第 2節 刀工/129
一、刀工的作用/12
二、刀工的要求/129
三、常用刀法/130
四、原料成型與規格/134
第9章 原料初加工
第1節 蔬果類原料初加工/140
一、蔬果類原料初加工要求/140
二、葉菜類蔬菜的初加工/141
三、根菜類蔬菜的初加工/142
四、莖菜類蔬菜的初加工/143
五、花菜類蔬菜的初加工/145
六、果實類蔬菜的初加工/146
七、菌類蔬菜和藻類蔬菜的初加工/148
第2節 禽類原料初加工/150
一、禽類原料初加工的質量要求/150
二、禽類原料初加工方法/151
三、禽類原料分檔取料/154
四、雞的整料出骨/155
第3節 畜類原料加工/157
一、分檔取料的意義/157
二、豬的分檔取料/157
三、牛的分檔取料/160
四、羊的分檔取料/162
第4節 水產品類原料加工/164
一、水產品類原料初加工要求/164
二、魚類初加工/165
三、蝦蟹類初加工/168
四、其他水產品初加工/168
第5節 乾貨原料漲發/170
一、乾貨原料漲發的概念和方法/170
二、乾貨原料漲發實例/172
