《食品化學實驗指導》是化學工業出版社於2023年出版的書籍，作者是譚颸、李文峰、李昌滿
基本介紹
- 中文名：食品化學實驗指導
- 作者：譚颸、李文峰、李昌滿
- 出版社：化學工業出版社
- 出版時間：2023年1月1日
- 頁數：183 頁
- 開本：16 開
- 裝幀：平裝
- ISBN：9787122421975
內容簡介,目錄,
內容簡介
全書實驗分為基礎實驗、中大型儀器分析實驗和探索性實驗三部分。基礎性實驗包括水分、碳水化合物、脂類、胺基酸、蛋白質、色素、酶、功能成分、無機成分和維生素的測定等，旨在培養學生觀察、分析食品各類組分在貯藏加工過程中的變化情況的能力，掌握食品科學套用研究領域的基本技術和手段。
中大型儀器分析實驗是根據食品化學分析技術發展，選取目前常用的中大型設備在食品化學分析中的套用範例實驗，目的是讓學生了解現代食品化學分析技術與設備。探究性實驗主要培養學生獨立思考能力和協同創新能力，訓練科學研究的基本方法。 本書可作為高等院校食品科學與工程類等專業本科實驗教材，也可作為食品類專業研究生教學與科研參考用書，還可供食品監督部門、食品分析檢測機構、食品企業等相關單位的技術人員參考或作為培訓用書。
目錄
第一章 食品化學實驗基礎知識 1
第一節 實驗安全操作規範 1
第二節 食品化學實驗常用試劑配製 3
第二章 食品化學基礎實驗 11
第一節 水分 11
實驗1 食品中水分含量的測定 11
實驗2 食品中水分活度的測定 13
實驗3 水中總硬度的測定 16
第二節 碳水化合物 20
實驗4 糖的分離與顯色 20
實驗5 斐林試劑法測定還原糖 24
實驗6 澱粉的水解與顯色 27
實驗7 大米中直鏈澱粉含量的測定 29
實驗8 澱粉糊化及酶法製備澱粉糖漿 32
實驗9 飲料中可溶性固形物含量的測定 33
實驗10 柑橘皮天然果膠的製備 38
第三節 脂類 40
實驗11 油脂過氧化值測定 40
實驗12 油脂酸價測定 43
實驗13 卵磷脂的提取與鑑定 47
實驗14 油脂煙點的測定 48
第四節 胺基酸和蛋白質 51
實驗15 胺基酸總量的測定 51
實驗16 胺基酸的分離鑑定 52
實驗17 雙縮脲法測定食品中蛋白質 55
實驗18 蛋白質的沉澱及變性 57
實驗19 美拉德反應 59
實驗20 牛奶中酪蛋白等電點測定 61
實驗21 蛋白質的功能性質 62
實驗22 蛋白質水合能力的測定 64
實驗23 蛋白質的鹽析和透析 67
實驗24 SDS-聚丙烯醯胺凝膠電泳測定蛋白質分子量 69
第五節 色素 73
實驗25 食品色澤的測量 73
實驗26 綠色蔬菜中葉綠素的分離及含量測定 74
實驗27 總胡蘿蔔素的測定 77
實驗28 番茄紅素的測定 78
實驗29 總花色苷的測定 81
實驗30 總蝦青素含量的測定 82
第六節 酶 87
實驗31 食品中過氧化物酶活力的測定 87
實驗32 食品中多酚氧化酶活性的測定 90
實驗33 α-澱粉酶活性的測定 92
實驗34 α-葡萄糖苷酶活性的測定 95
實驗35 脂肪酶活性的測定 96
第七節 功能性成分 100
實驗36 植物類黃酮的提取及總含量測定 100
實驗37 食物中多酚的提取及總含量測定 102
實驗38 DPPH?清除活性的測定 104
實驗39 ABTS?+清除活性的測定 106
實驗40 FRAP活性的測定 108
實驗41 ORAC的測定 110
第八節 無機成分 114
實驗42 食品中食鹽含量的測定 114
實驗43 食品酸度的測定 116
實驗44 食品中鐵含量的測定 118
實驗45 食品中鈣含量的測定 121
實驗46 食品中重金屬的測定 124
第九節 維生素 134
實驗47 滴定法測定維生素C的含量 134
實驗48 比色法測定維生素A的含量 136
實驗49 高效液相色譜法測定維生素D的含量 138
實驗50 螢光法測定維生素B1的含量 142
第三章 食品化學成分的中大型儀器分析 145
實驗51 利用GC-MS測定食品中脂肪酸組成 145
實驗52 利用GC分析白酒的風味成分 148
實驗53 利用UHPLC-MS/MS分析食品多酚組成 151
實驗54 利用UHPLC-UV分析肉類食品中抗生素的含量 156
實驗55 利用胺基酸分析儀測定食品的游離胺基酸含量 159
第四章 探究性實驗 164
實驗56 食品中酶促褐變的控制 164
實驗57 蛋白質含量測定方法對比 166
實驗58 影響酶活性的因素 174
實驗59 花色苷穩定性探究實驗 176
實驗60 不同加工處理對果蔬抗壞血酸含量的影響 179
實驗61 殼聚糖可食膜的製備及其套用 181
