《食品加工單元操作原理》是2020年1月科學出版社出版的圖書，作者是張根生、韓冰。
基本介紹
- 書名：食品加工單元操作原理
- 作者：張根生、韓冰
- 出版社：科學出版社
- 出版時間：2020年1月
- 頁數：308 頁
- 定價：40 元
- ISBN：9787030369123
內容簡介,目錄,
內容簡介
本書主要探討和闡述食品生產加工過程中常用的單元操作基本原理和所需設備及其在實際工作中的套用，以指導人們進行食品工藝學的學習和實踐。本書在編寫過程中參閱了大量的中外文獻，總結了十幾所院校的食品技術原理教學成果，從核心理論、知識要點和具體套用三個方面進行編寫。本書內容全面、豐富，層次分明，針對性強，語言精練，通俗易懂，在知識的深度和廣度上力求能夠滿足教師的課堂教學和學生的課後複習鞏固需要。
目錄
前言
緒論
第一章 食品微細化技術
第一節 食品粉碎基本理論
一、粉碎物料的粒度與粒度分布
二、粉碎力與粉碎能耗
三、粉碎的能耗假說
四、粉碎操作工藝
第二節 乾法粉碎技術
一、衝擊式粉碎
二、磨介式粉碎
三、轉輥式粉碎
第三節 濕法粉碎技術
一、膠體磨
二、高壓均質機
三、超音波乳化器
第四節 食品微細化技術在食品工程中的套用
一、朱古力生產
二、功能性食品基料
三、軟飲料加工
第二章 食品混合技術
第一節 固體食品的混合
一、固體粉粒體混合的基本原理
二、混合過程特性
三、固體食品混合設備
第二節 液態食品的攪拌
一、旋轉槳葉式攪拌機
二、往復轉動槳葉式和管道槳葉式攪拌機
三、非槳葉式混合機
第三節 食品的捏合操作
一、捏合操作的基本理論
二、食品捏合機
第三章 食品分離技術
第一節 分級與分選
一、清洗
二、按大小分選和分級
三、按質量、相對密度、形狀和顏色因素分級
第二節 壓榨
一、壓榨理論
二、壓榨操作的基本方法
三、壓榨設備
第三節 沉澱分離
一、溶劑沉澱
二、鹽析沉澱
三、沉澱劑沉澱
四、等電點沉澱
五、變性沉澱
六、絮凝分離
第四節 離心分離
一、離心分離理論
二、離心沉降
三、離心分離
四、離心過濾
五、離心機的種類
第五節 浸提
一、浸提理論
二、浸提流程和設備
三、浸提操作在食品中的套用
第六節 超臨界萃取分離技術
一、超臨界流體的萃取原理
二、超臨界流體萃取的過程系統
三、超臨界流體萃取技術在食品工業中的套用
第七節 膜分離技術
一、膜分離技術理論
二、膜分離技術的基本工藝
三、膜的分類及特點
四、膜分離技術在食品工業中的套用
第四章 食品濃縮與結晶技術
第一節 蒸發濃縮技術
一、蒸發濃縮的基本原理
二、食品物料蒸發濃縮的特點
三、蒸發器的類型及選擇
第二節 冷凍濃縮技術
一、冷凍濃縮基本理論
二、冷凍濃縮的工藝過程
三、冷凍濃縮設備
四、冷凍濃縮在食品工業中的套用
第三節 食品結晶技術
一、結晶的基本原理
二、結晶方法與結晶設備
三、影響晶體質量的因素
第五章 食品熱處理技術
第一節 食品熱殺菌技術
一、加熱對微生物、酶的影響
二、食品的熱傳遞
三、食品熱處理條件的確定
四、加熱殺菌方法和裝置
第二節 食品微波加熱技術
一、微波加熱的原理
二、微波加熱設備
三、微波加熱在食品加工中的套用
第三節 食品遠紅外線加熱技術
一、遠紅外加熱的原理
二、遠紅外加熱設備
三、遠紅外加熱在食品工業中的套用
第六章 食品乾燥技術
第一節 食品乾燥加工基礎
一、濕物料中的水分
二、濕空氣的性質
三、乾燥動力學
四、乾燥過程中食品物料的主要變化
第二節 食品乾燥方法
一、對流乾燥
二、接觸乾燥
三、冷凍乾燥技術
第七章 食品低溫處理與保藏技術
第一節 食品低溫處理技術原理
一、低溫對微生物的影響
二、低溫對酶活性的影響
三、低溫對其他變質因素的影響
四、低溫對食品物料貯藏性的影響
第二節 食品的冷卻和冷藏
一、食品的冷卻
二、食品的冷藏
第三節 食品的凍結和凍藏
一、食品的凍結
二、食品的凍藏
第八章 食品輻照加工技術
第一節 食品輻照基礎
一、放射性衰變及其規律
二、輻照量單位與吸收劑量
三、食品輻照裝置
第二節 食品在輻照過程中的變化
一、食品輻照的物理學效應
二、輻照對食品質量的影響
三、食品輻照的活體生物效應
第三節 輻照在食品中的套用
一、影響輻照效果的因素
二、輻照在食品中的套用
三、輻照食品的衛生安全性
第九章 食品醃漬與煙燻技術
第一節 食品醃漬技術
一、食品醃漬加工的基本原理
二、食品的醃製
三、食品的糖制
第二節 食品煙燻技術
一、煙燻目的及防腐作用
二、熏煙的成分及其影響因素
三、煙燻的方法及裝置
第十章 食品生物技術
第一節 發酵工程
一、食品發酵概念及其對食品品質的影響
二、食品發酵中微生物的利用
三、控制食品發酵的因素
第二節 酶工程
一、酶工程的分類和內容
二、酶的性質和食品加工
三、酶在食品生產中的套用
第三節 細胞工程
一、細胞工程的基本原理
二、細胞培養
三、細胞工程在食品工業的套用
參考文獻
