基本介紹
內容提要,圖書目錄,
內容提要
食品分析與感官評定，本教材被教育部列入高等教育“面向21世紀課程教材”,內容包括食品營養成分分析,食品添加劑、食品微量元素、食品中有害物質、食品中常見微生物的檢測,食品的比重、折射率、旋光度等常用物理常數以及食品的感官評定等七大部分。
本教材可作高等院校食品科學與工程等專業的教學用書,也可供有關從事食品、農產品加工的科技人員、管理人員參考。
圖書目錄
前言
緒論
一、食品分析與感官評定的研究任務
二、食品分析與感官評定的研究內容
三、食品分析與感官評定的分析方法
四、食品分析與感官評定的分析過程
五、食品分析與感官評定技術用語的基本規定
第一章 樣品的採集、保存與製備
第一節 樣品的採集
一、正確採樣的意義
二、採樣的一般方法
三、採樣買倒
第二節 樣品的製備與預處理
一、樣品的採取
二、樣品的預處理
三、樣品的濃縮
第三節 樣品的保存
第二章 數據處理與質量控制
第一節 可信度的分析
一、平均值
二、準確度和精確度
第二節 誤差來源
第三節 數據處理方法
第三章 密度、折射率、旋光度的測定
第一節 密度法
一、液態食品的濃度與其密度的關係
二、密度測定的意義
三、液態食品密度的測量法
第一節 折光法
一、測定的意義
二、食品中可溶固形物濃度與折射率的關係
三、折光儀的構造、性能、使用、維護與折光儀的校正
第三節 旋光法
一、比旋光度
二、變旋光作用
三、旋光儀
第四章 食品營養成分的測定
第一節 水分的測定
一、測定水分的意義
二、食品中水分存在形式
三、等溫線
四、食品中水分的測定方法
第二節 酸度的測定
一、測定酸度的意義
二、酸度的分類
三、酸度的測定
第三節 脂類的測定
一 概述
二、提取劑的選擇及樣品預處理
三、脂類的測定
第四節 蛋白質及胺基酸的測定
一、蛋白質測定的意義
二、常量凱氏定氮法
三、微量凱氏定氮法
四、蛋白質的快速測定法
五、胺基酸總量的測定
六、個別胺基酸的測定
第五節 碳水化合物測定
一、總碳水化合物的測定
二、糖的測定
三、多糖的測定
第六節 維生素的測定
一、概述
二、月溶性維生素的測定
三、水溶性維生素的測定
第七節 灰分的測定
一、總灰分的測定
二、兄添力醋酸鎂灰化法
三、水溶性灰分和水不溶性灰分的測定
四、酸不溶性灰分的測定
第五章 常見食品添加劑的測定
第一節 防腐劑的測定
一、氣相色譜法測定苯甲酸、山梨酸及其鹽類
二、鹼滴定法測定苯甲酸
三、硫代巴比妥酸比色法測定山梨酸及其鹽類
四、氣相色譜法測定山梨酸及其鹽類
五、液相色譜法同時測定山梨酸、苯甲酸和糖精
第二節 甜味劑的檢驗
一、糖精(糖精鈉)的測定
二、九甜葉菊苦的敘定
第三節 抗氧化劑的測定
一、BHA的測定
一、BHT的光度觀定
三、BHT和BHA氣相色譜法測定
四、BHA和BHT的光度法測定
五、沒食子酸丙酯(PG)的光度測定
第四節 漂白劑的測定
一、SO2及亞硫酸鹽的測定
二、過氧化氫的測定
第五節 發色劑的檢驗
一、亞硝酸鹽的光度法測定(鹽酸菜乙二胺法)
二、銅粉還原分光光度法
第六節 著色劑的測定
一、食用合成色素的測定
二、水溶性天然色素與合成色素的分離測定
第七節 品質改良劑的檢驗
第六章 微量元素的測定
第一節 鐵的測定
一、硫氰酸鹽光度法
二、鄰菲羅林光度法
三、火焰原子吸收光譜法
第二節 鈣的測定
一、火焰原子吸收光譜法
二、高錳酸鉀滴定法
第三節 銅的測定
一、火焰原子吸收分光光度法
二、二乙基二硫代氨基甲酸鈉光度法(DDTC法)
三、他唉偶氮間苯二酚光度法
四、原子吸收分光光度法
第四節 鋅的測定
第五節 錫的測定
一、火焰原子吸收光譜法
二、苯藥酮光度法
三、陳精光反法
