有時在鑑別具體食品的嗅感風味時，往往並不由幾個嗅感物質的百分含量和閾值大小來決定，為判斷一種嗅感物質在體系的香氣中作用大小，引入呈香值概念。它是某種嗅感物質在體系中濃度與該物質的嗅味閾之比。
基本介紹
- 中文名：呈香值
- 外文名：Aroma value
呈香值也稱為香氣值或香味強度嗅感值。任意一種食品的嗅感風味，不完全是由嗅感物質的濃度高低和閾值大小決定的。因為有些組分，雖然在食品中的濃度高，但閾值也大，對總的嗅感作用貢獻也不會很大。
例如用水蒸氣蒸餾法從胡蘿蔔中所提取的揮發性組份中，異松油烯含量占百分之38%。但其閾值為0.2%，它在胡蘿蔔中所起的香氣作用僅占1.0%。而另一組分2-壬烯醛含量雖只有0.3%，但其閾值為8x10%，因此2-壬烯醛在胡蘿蔔中的香氣中所起的作用占到22%。
因此在評價和判斷一種嗅感物質再體系的香氣作用時。應將嗅感物質的濃度高低和閾值大小綜合考慮，因此提出呈香值的概念。嗅感物質濃度與其閾值之比就是呈香值。即
呈香值=嗅感物質濃度/閾值
如果食物中某嗅感物質的香氣值小於1.0，說明這個食品中該嗅感物質沒有嗅感，或者說嗅不到食品中該嗅感物質的氣味。呈香值越高，該嗅感物質在體系中起的作用越大，而且有可能是體系中的特徵嗅感物質。
