青餅

青餅是一種用糯米和山上采來叫做青的一種植物做成的點心，是江浙地區傳統的特色名點之一，一般在清明節前後時候最盛行。餡料鹹、甜均有，甜餡料通常為豆沙、桂花等，鹹餡料通常為炒的菜，用料豐富。別有清香，且能助消化。

基本介紹

• 中文名：青餅
• 外文名：black carp
• 主料：粉
• 輔料：荸薺、胡蘿蔔、白蘿蔔
• 製作過程：剁青
• 國家：中國

簡介

青餅是江浙特色食品，一般在清明節前後時候最盛行。浙江人掃墓，除了通常的雞鴨魚肉之外，拜祭祖宗的食品往往少不了青餅，所以在天台縣青團叫清明餅，如果你問當地人青團不認識的大有人在，但是說清明餅就都知道。

南方好多地方都有，青團幾乎是南方人心中清明節的象徵。蘇州杭州等地，往往用青菜汁、嫩絲瓜葉汁上色。但台州天台和臨海的青團也有獨到之處，那就是青團的上色一定用的是一種天台方言叫“青”的野菜，“青”據說也叫鼠鼬草，正因為這個“青”，天台、臨海的青團有一種不同於其他地方青餅的特殊香氣和口味。

它是一種用糯米和山上采來的叫“青”的一種植物做成的東西，可以用來煎、煨、烘著吃。每到清明節，家家戶戶都要做青團，除了自家食用之外，還要在鄰居親戚之間互相贈送以示交情。

製作時以青（台州地區采鼠麴草）煮熟搗漿，和糯米粉，中裹餡料，底墊鮮楮樹葉或竹箬，籠蒸而成，鹹、甜均有，甜餡料通常為豆沙、桂花等，鹹餡料通常為炒的菜，用料豐富。別有清香，且能助消化。

青團舊時為寒食品。

原料

主料

粉

多種多樣，一般由糯米粉、米粉和麵粉混合而成。

青

青，學名艾草，是一種長在田邊的小草，它的汁液帶有一種沁人心脾的芳香。

一般來說，青分兩種：綿青和花青。綿青和花青的植株都不高，在清明節時一般只長到兩三寸高；它們的區別在於葉子的形狀。綿青的葉子有點橢圓形，背面還有白白的如棉絮似的茸毛；而花青的葉子則比較象按比例縮小的水芹菜，與水芹菜不同之處是它的葉子背面也長有細密的白色茸毛，但是沒有綿青那么長。這兩種青風味不同：綿青味道清甜但香味略少些，花青的香味濃烈但有少少苦味。做青餅用哪一種青沒有特殊規定，一般看個人喜歡來選擇。

清明時節的江南還是春天，田邊的小草都是寒冬過後新出土的，再經過此時綿綿不斷的春雨的滋潤，不論哪一種草都是一年之中最鮮嫩的。所以，以它為原料的青餅也就帶了一股濃郁的春天氣息。

輔料

主要是製作餡料的材料，分甜餡和鹹餡兩大類。

根據習慣，鹹餡包含荸薺、胡蘿蔔、白蘿蔔、川豆牙、豌豆、春筍、火腿、豆腐乾、榨菜、五花肉、雞蛋等等，品種多樣。甜餡一般用芝麻、紅豆沙為主，用糖、糖桂花為輔、有時還會加一些熟豬油。

製作時還需要一些其它材料，比如包粽子用的粽葉。蒸餅時將它墊在下面可以增加青餅的香味。

製作過程

剁青

要製作青餅，首先要把青處理好。

把青擇過之後洗淨，用熱水焯熟後擠去水分。然後把處理後的青剁碎，或者用攪拌機攪碎。

和面

一般家裡採用糯米粉、米粉、麵粉等和面，出於口感的角度，最正宗的還要採用糯米粉。

如果是傳統方法，會像製作年糕一樣用糯米搗麵團，那樣口感會更好。

和面時，要和剁好的青一起和。

壓青餅

青餅是用模具壓出來的，製作工藝並不複雜，有些像餡餅。

青餃的製作和普通餃子的製作方法看似相似，但是想要捏出漂亮精緻的花紋還是需要下番力氣學習。

蒸青餅

把做好的青餅胚用蒸鍋蒸熟，蒸的時候可以用粽葉墊在下面以增加香味。

天台的青餅的製作方法比較複雜，口味也比較入味，因青的季節和製作繁瑣，所以一般每年只在清明時節製作，在天台青是洗擇之後放在鍋里加少量的水煮熟，期間加的小蘇打，以保證蒸熟的青碧綠不泛黃。之後就是搗青，這可是個體力活，將糯米粉和麵粉按比例放入石鍋里，加入開水，放上青，開始用大石頭搗青，水要慢慢加不能一次性加完，經過石頭敲打將糯米粉和青完整的融入，彈性十足。然後用毛巾包著青團拿回家，以致不冷掉，因為只有熱的青團才能好做，根據口味你可以加入砂糖、豆沙、芝麻、口味繁多，青餅的後期還是比較簡單的，但是青餃就比較麻煩，在當地會捏出漂亮好看的花紋，就會被稱為賢惠，能手，後期做法和其它地方差不多。

茶餅

青餅是對普洱生茶的稱呼。

相對於熟茶而言，青餅是新制出，味道夠濃厚的生茶。

生茶味道清香，熟茶味道醇厚，各有其長。