雲長玉漿餃

雲長玉漿餃是四川省傳統的名點之一。此菜色澤和諧，層次分明；醇郁清香，質感鮮嫩，有“長江川澤魚蝦美，雲長豆腐蓋中原”的美譽。有“長江川澤魚蝦美，雲長豆腐蓋中原”的美譽。雲長玉漿餃的來歷傳說，出自關雲長賣豆腐的歷史故事。

基本介紹

• 中文名：雲長玉漿餃
• 主要食材：鯽魚，豆腐，干貝，蝦仁
• 分類：川菜

主料

鯽魚....750 克姜......10 克

豆腐.....2 塊干貝.....10 克

蝦仁....100 克海米.....6 克

豬肉......50 克冬菇.....6 克

乾髮菜....25 克荸薺.....6 克

木耳菜...250 克

輔料

熟豬油...500 克

乾枸杞....5 克（耗150 克）

精鹽.....10 克雞蛋清....1 個

白鬍椒粉...3 克味素.....3 克

黃酒.....10 克乾澱粉....20 克

小蔥.....15 克芝麻油....10 克

烹製方法

1.鯽魚去鱗、鰓、剖腹去內臟洗淨。炒鍋置火上，下入熟豬油100 克，燒至五六成熱，下鯽魚煎至兩面金黃，注入冷水600 克，加薑片6 克、蔥10克、黃酒，旺火燒沸，小火慢，約20 分鐘，湯色乳白時離火，用紗布過濾。

2.將海米、冬菇、荸薺均剁成末，小蔥5 克、生薑4 克切成末。干貝捏成絲。

3.將豬肉剁成茸，加精鹽3 克、味素1 克、薑末、水25 克，再下入干貝、海米、冬菇、荸薺、小蔥和胡椒粉2 克，拌和成餡。

4.髮菜用冷水泡開洗淨，擠乾水分，加入毛湯、精鹽0.5 克，上籠蒸6分鐘取出，濾乾湯汁。木耳菜洗淨，快速悼水撈出，與芝麻油拌勻。枸杞用冷水浸泡，洗淨。

5.將豆腐去邊、片去表皮，改成小三角形4 塊，每塊再片成4 小片。備湯匙20 個，抹一層豬油，每匙放一片豆腐墊底；將肉餡擠成珍珠丸放在其上，再蓋上一片豆腐，與底片角相合成豆腐餃。

6.備頭菜圓盤1 個，用木耳菜將盤分成四等份，擺成弧形；四弧的中間用髮菜堆好，其上點綴幾顆枸杞，整盤形如“金錢”，上籠蒸2 分鐘取出。

7.蝦仁用精鹽2 克、蛋清、乾澱粉15 克拌勻上漿，下五成熱的油鍋中劃散撈出。用精鹽2 克、味素1 克化成鹽水，灑在豆腐餃上，上籠蒸5 分鐘。

將魚湯上鍋燒沸，下人蝦仁、精鹽、味素、胡椒粉，勾玻璃芡澆於盤中；取出豆腐餃，擺到木耳菜上即成。

工藝關鍵

豆腐先焯水，不但去掉豆腥味，且易改刀成形。

風味特點

1.“雲長玉漿餃”一菜，據傳出自“關雲長賣豆腐”的歷史故事，三國時期，戰事頻繁，關雲長駐軍今武昌卓刀泉一帶。附近有一以捕撈魚蝦為業的漁民，見關公治軍嚴謹，頗罕眾望，頓生敬佩之情。遂用鮮魚熬湯一鍋，又因關公曾以賣豆腐為業，為激發其思源愛民之志，便用豆腐夾餡製成餃子狀，入魚湯中煮熟，獻給關公。關公大悅，脫口贊道：“此乃我關雲長豆腐也。”因而得名，流傳四川各地。

2.此菜色澤和諧，層次分明；醇郁清香，質感鮮嫩，有“長江川澤魚蝦美，雲長豆腐蓋中原”的美譽。

歷史由來

“雲長玉漿餃”的來歷傳說出自“關雲長賣豆腐”的歷史

三國時期，戰事頻繁，關雲長駐軍於現在的武昌卓刀泉一帶。附近有一以捕撈魚蝦為業的漁民，見關公治軍嚴謹，頗罕眾望，頓生敬佩之情。遂用鮮魚熬湯一鍋，又因關公曾以賣豆腐為業，為激發其思源愛民之志，便用豆腐夾餡製成餃子狀，入魚湯中煮熟，獻給關公。關公大悅，脫口贊道：“此乃我關雲長豆腐也。”因而得名，流傳四川各地。

營養價值

魚是人類食品中動物蛋白質的重要來源之一，魚含動物蛋白和鈣、磷及維生素A、D、B1、B2等物質，比豬肉、雞肉等動物肉類都高，且易為人體消化吸收，其吸收率高達百分之九十六，由於魚肉肌纖維較細，有多量可溶性成膠物質，結構柔軟，這些就更適合病人、中、老年入和兒童食用。

魚類還含有隻有水生動物才含有的不飽和脂肪酸，它能降低膽固醇和甘油三脂，防止血液凝固，對冠心病和腦溢血病的防止有很好作用。據調查，愛斯基摩人中患冠心病的極少，這同他們常年食魚有很大關係。據世界衛生組織一九八四年初進行的國際聯合調查，用美田納西州那士維市二十五名五十多歲的男性的血液與日本島根縣的同齡男性漁民、農民各五十人的血液加以分析比較，結果表明，大量存在於魚脂肪內的不飽和脂肪酸的數值在日、美國民間差距極大，因而心肌梗塞和腦血管梗塞的死亡率也有明顯差異。日本島根縣漁民血液中的比率為13．6%，農民為12.24%，而少吃魚的那士維市市民為2．12%。經進一步統計，十年內上述兩種疾病患者中每十萬人的死亡率，那土維市的居民為四百零九八，而島根的漁民為二百零三人，農民為二百四十四人。說明多吃魚有助於預防心肌梗塞和腦血管梗塞。化驗證明，這種物質的大部分在魚頭、腮和內臟，多吃對保持血液的流暢大有益處。