雞蛋醋飲料

雞蛋醋飲料就是以醋蛋液為原料，添加適量蜂蜜、果汁、糖、增稠劑等配料，加工而成的一種營養豐富、風味較佳且有一定醫療保健作用的功能飲料。它特別適合於高血脂症的中老年消費者飲用。醋蛋液可以補充機體營養，改善代謝，溶解膽固醇，預防動脈硬化、高血壓等心腦血管疾病，改善腸胃功能，增強機體的抗病能力，延緩衰老，防止肥胖，養顏美容等。

基本介紹

• 中文名：雞蛋醋飲料
• 別名：醋蛋飲料
• 主要原料：鮮蛋，米醋
• 是否含防腐劑：否
• 主要食用功效：預防動脈硬化，改善腸胃功能，養顏美容

配方

醋蛋原液18%，白砂糖8%，澄清蜂蜜和橘子汁各4%，β-環狀糊精0.5%，三聚磷酸鈉0.01%，海藻酸鈉和黃原膠各0.1%，甜蜜素0.3%，蔗糖酯0.015%。

製作醋蛋所用食醋以米醋最佳，也可用優質果醋代替；添加橘子汁和β-環狀糊精的目的在於消除蛋腥味和增加產品的風味；添加黃原膠和海藻酸鈉的目的在於提高產品的穩定性。

工藝流程

雞蛋醋飲料的工藝流程如下所示：

鮮蛋→照蛋→氯水浸泡→米醋浸泡→去蛋殼→攪拌、勻漿、過濾→醋蛋原液

蜂蜜→加澄清劑→蜂蜜澄清→離心分離→澄清蜂蜜

糖、環己基氨基磺酸鈉、穩定劑、緩衝劑→混勻溶解→攪拌過濾→糖液

醋蛋原液+澄清蜂蜜+糖液+橘子汁+飲用水→調配定容→均質→裝瓶→殺菌→檢驗→成品

工藝要點

醋蛋原液的製備

通過檢驗剔除各種次劣蛋，對合格的原料蛋用50mg/kg的氯水浸泡幾分鐘，以殺死蛋殼表面的沙門氏菌等有害菌，然後按100ml(濃度9%)的米醋加一枚雞蛋(50g左右)的比例加入雞蛋，蓋嚴浸泡7 d後，將軟化的蛋殼挑破棄去，並加入溶解的β一環狀糊精攪拌均勻，過濾備用。

蜂蜜澄清

將優質蜂蜜用溫水稀釋到40Bé，加入0.5%的碳酸鈉和0.05%的單寧，混合後靜置。待沉澱完全後，用虹吸法結合過濾法得到澄清蜂蜜。

糖液製備

將白砂糖、增稠劑、緩衝劑等輔料按配方充分混勻，邊攪拌邊加到80%熱水中溶解，然後過濾備用。

調配定容

將澄清蜂蜜、橘子汁、醋蛋原液依次加入糖液中，然後用飲用水定容。調配過程中應邊加物料邊攪拌，轉速需大於120r/min。

均質

生產中應進行二次均質，以達到最佳穩定狀態，首先採用19.6MPa的壓力，再採用39.2MPa的壓力。

殺菌

採用無菌灌裝後，再在恆溫水浴鍋中殺菌。殺菌條件：63～65℃、30min，間歇3次。殺菌後迅速冷卻至常溫，以減少營養、風味的損失。

檢驗

嚴格按功能飲料質量標準進行理化和微生物檢驗，合格品即可銷售。

質量標準

感官指標

應具有加入的相應原輔料的色澤和香味，質地均勻。

理化指標

可溶性固形物含量≥9.0%，蛋白質含量≥1.0%，總糖含量(以蔗糖計)≥8.0%，總酸含量(以醋酸計) ≥0.1%，鈣含量≥100mg/kg，砷含量≤0.5mg/kg，鉛含量≤1.0mg/kg。

微生物指標

細菌總數≤50 cfu/mL，大腸菌群≤3cfu/mL，致病菌：不得檢出。