雞公煲

雞公煲是重慶燒雞公和重慶乾鍋雞在外地的雜交變種菜品。以濃香滑嫩，入味徹底，形式新穎見長，口味可根據各地需要可調，分微辣、中辣、重辣各味型。燒雞公是重慶及四川一帶的特色菜，之所以叫燒雞公而不叫燒公雞，是因為在重慶話中公雞被稱為雞公。

基本介紹

• 中文名：雞公煲
• 別稱：燒雞公
• 主要原料：雞肉
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：蛋白質
• 主要食用功效：滋陰補陽
• 適宜人群：老少皆宜
• 儲藏方法：陰涼乾燥處

菜名來歷

雞公煲是重慶燒雞公和重慶乾鍋雞在外地的混合菜名。實際上重慶雞公煲跟地名重慶沒有太大的關係。

菜品特色

濃香滑嫩，入味徹底，特點麻辣鮮香，口感醇厚，香辛料味滲入雞塊中，食後令人回味無窮，口味可根據各地需要可調,分微辣、中辣、重辣各味型。

製作方法

主料：土公雞1隻（毛重約2千克），乾辣椒50克，花椒50克，洋蔥、香菜、西芹各適量。

調料：秘制醬料80克，老油100克，姜15克，蔥10克，大蒜10克，精鹽5克，醬油10克，味素5克，料酒15克，清湯200克。

老油熬制方法

以熬制15千克的老油為例。鍋下四種油，燒到三成熱時下其餘配料和香料，蔥頭小火熬制1小時（熬制過程中要保持油溫不超過五成為宜，否則香料會糊）至油色發黃，然後浸泡1小時，打去渣子即成（羅漢果要先用清水浸泡20分鐘再放入）。

秘制醬料製作

1、將各種香料打碎；

2、將油置於鍋內，燒至六成熱，下各種醬料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飄出，大約1小時左右，降溫後下冰糖和黃酒調勻即可。

製作關鍵：

很多人都用炒的方法炒香辣醬，味道不夠香，我們用熬的方法，而且熬制時間要長，才能使香味最大限度的散發出。羅漢果要先用水泡開後再如醬，否則發苦。冰糖能增加鮮醇口感，緩和辣味，但不要加太多，否則太甜。如果加冰糖一定要加點黃酒，可增香，如果加白糖，就要加料酒，這種搭配口味最好。

加工方法

1、將雞切成3厘米見方的塊，冷水倒入白酒適量、水開後打泡起鍋備用；

2、雞塊清水中漂淨血水，放入料水中氽過，撈出瀝水，加入秘制醬料醃製30分鐘；

3、姜切成片，大蒜切成片，大蔥切成段；

4、油鍋下老油，燒到7成熱，下雞塊大火翻炒，至斷生並去掉水分，下乾辣椒、花椒、姜、蒜炒出香味，下精鹽、醬油、味素、料酒調味，炒制出香，加清湯煨制10分鐘盛入砂煲；

5、把雞塊倒入砂煲，鍋中帶火上桌，放入蔥段，加洋蔥、香菜、西芹上桌，砂煲繼續加熱，由客人攪拌翻勻，10分鐘後即可食用。

6、雞塊食用完畢後，加入清湯或麻辣高湯，可涮食腐竹，各類青菜，形式各異（參考火鍋形式）。