雜割，是指一般用牛羊下水烹製而成的一種以香辣為主的美味實惠的回族傳統小吃。雜指的即是雜碎，動物下水。割是一種動作，據傳這種煮熟的雜碎一般是切著沖湯，其中又以血管、肚、腸等形狀似絲的東西據多，食用的時候多需要割斷，所以稱雜割。雜割在山西等西北地區以及河南中西部廣為流傳，至今仍是當地的著名小吃。一般 屬於早餐類別，但今日經濟之發達，尤其是在一些較大的城市，晚上亦能品嘗到美味的雜割。而食用季節與羊肉湯類似，主要為冬天。
雜割，在西北地區又稱雜噶，在河南部分地區（魯山等）稱雜可，可能是在流傳的過程中因當地發音的不同導致的轉音或轉字。又因雜割的原材料多為牛羊，因此，又稱牛雜割、羊雜割，牛雜噶、羊雜噶，以及牛肉雜可、羊肉雜可。
基本介紹
- 中文名：雜割
- 又稱：下水
- 來源：動物內臟
- 食用季節：冬天
歷史淵源,說法一：,說法二：,製作方法,熬湯,煮下水,
歷史淵源
說法一：
雜割，據傳始於明末清初山西著名學者傅山先生。明朝滅亡後，傅山先生“朱衣土穴，拒征入京”，胸懷反清復明思想，體現在飲食上，發明了“頭腦”“雜割清和元”等食品，其中，“雜割清和元”民間簡稱“雜割”。由此說來，山西是雜割的故鄉，而引領食用下水雜割潮流的，乃是晉北的朔州，雜割的做法花樣翻新，文品武食，可稱得上是十八般吃法，樣樣老道。
說法二：
雜割，為山西的一種地方小吃。據傳，山西人吃雜割始於元朝，雜割一名還是忽必烈之母所賜。元世祖忽必烈由晉地入中原，路經曲沃縣時，其母莊聖太后染疾，曲沃名醫許國楨為其診治痊癒，成為忽必烈之母的寵信御醫。許母韓氏善主廚，隨其子侍奉莊聖太后。韓氏見蒙古人吃羊肉，棄下水甚感可惜，即將羊下水拾回洗淨，煮熟，配以大蔥、辣椒吃，其味甚美。太后品嘗後，讚譽不止，即賜名“羊雜酪”。從此逐漸流傳，成為民間風味小吃。 羊雜割在山西不同地區叫法不同，吃法也有不同。有曲沃、太原、大同為代表的南、中、北三路做法。南路雜割（曲沃）講求水熬煮，原汁原湯，湯色乳白，其味醇香。製法大致是清洗、熬煮、切配、對湯四步程式，工藝精細；中路（太原）雜割料全，熬煮、對湯時均加了蔥、姜、香菜澄，還有的加粉條、豆腐，另有一番風味；北路（大同）雜割的吃法和製法均顯得粗獷，大鍋置火上，連湯帶料一鍋燴煮，隨食隨留，不拘形式。
製作方法
雜割的原料主要有兩種，即白湯和下水。製法如下：
熬湯
主要用大塊的牛、羊骨以及豬骨長時間燉，直到湯白味濃。
