雙魚過江

雙魚過江是江西贛州市傳統的特色名菜，它形似雙魚戲水，色白味美，鮮嫩可口。火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，鯽魚肉嫩而鮮美。

基本介紹

• 中文名：雙魚過江
• 主要食材：鮮活鯽魚兩條
• 輔料：：雞蛋清150克火腿
• 調料：味素2克 姜5克

烹製材料

主料：鮮活鯽魚兩條，每條重約500克。

輔料：雞蛋清150克 火腿5克。

調料：味素2克 姜5克 小蔥20克 料酒5克 香油5克 鹽5克。

烹製工藝

1、鮮活鯽魚宰殺刮鱗去鰓，破腹去內臟，洗淨；

2、頭、魚尾、與魚中段放入碗中，加精鹽適量、料酒，稍醃； 　3、魚醃片刻，放上蔥段15克、姜塊（拍松），上籠用旺火蒸；

雙魚過江

4、魚蒸熟後取出，揀去蔥姜，取出魚頭、魚尾，潷出湯汁留用；

5、魚肉撕碎，揀出魚骨、魚刺待用；

6、在雞蛋清里加湯300毫升和魚湯，再加味素、精鹽適量攪打均勻；

7、取大湯碗一隻，倒入蛋液一半，上籠蒸熟取出，放上魚肉；

8、碗的一邊，並排擺上兩個魚頭，另一邊擺上兩條魚尾，中間撒上撕下的魚肉；

9、再倒入另一半蛋液，上籠蒸熟取出；

10、撒上蔥花5克、熟火腿末，淋上香油。

廚師貼士

魚頭從鰓部切下，魚尾在3厘米長左右處切斷。

原料營養

鯽魚：鯽魚，古時稱鯖，又稱鮒。我國各地淡水均產，一年四季都有，以2至4月。8至12月為最肥滿，肉

嫩而鮮美；5至7月鯽魚最瘦。一般說來，江河所產，魚味好，小河塘溝所產，魚味較差。鯽魚供食用，亦供藥用，藥性甘、溫、無毒，有溫中下氣、利水補虛之功效。鯽魚具有益氣健脾、消潤胃陰、利尿消腫、清熱解毒之功能，並有降低膽固醇的作用；用鯽魚可治療口瘡、腹水、水乳等症，常食鯽魚，可以防治高血壓、動脈硬化、冠心病，非常適合肥胖者食用。雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。

鯽魚

火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

營養

熱量(703.66千卡)，蛋白質(104.90克)，脂肪(20.12克)，碳水化合物(25.93克)，膳食纖維(0.42克)，維生素A(116.70微克)，胡蘿蔔素(176.50微克)，硫胺素(0.29毫克)，核黃素(0.93毫克)，尼克酸(13.36毫克)，

維生素C(4.40毫克)，維生素E(6.98毫克)，鈣(428.65毫克)，磷(1003.23毫克)，鈉(2524.56毫克)，鎂(234.69毫克)，鐵(9.53毫克)，鋅(9.95毫克)，硒(82.46微克)，銅(0.51毫克)，錳(0.59毫克)，鉀(1703.13毫克)，膽固醇(656.00毫克)。

雞蛋清

食譜相剋

鯽魚：鯽魚不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙參、蜂蜜、冬瓜、豬肝、雞肉、野雞肉、鹿肉，以及中藥麥冬、厚朴一同食用。吃魚前後忌喝茶。

雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。