長安宴球

長安宴球（宴球又可分“落湯宴球”和“刺毛宴球”兩種），是浙江海寧長安鎮傳統的地方名菜，魚肉細嫩活泛，味道鮮，口感極佳，營養豐富，是給賓客的一道見面禮，宴球是圓的，蘊含了大團圓的含意。

基本介紹

• 中文名：長安宴球
• 分類：淮揚菜，浙江菜
• 口味：細嫩活泛
• 主要食材：鰱魚肉，肉皮，韭芽
• 別名：潮鄉宴球、海寧宴球
• 寓意：大團圓

簡介

宴球的主要原料之一是魚，有白鰱、花鰱、草魚三種，以選用3斤以上的白鰱魚最佳，因為此魚肉細嫩活泛。而白鰱魚有當年、隔年之分，後者為上；又有內塘魚和養殖魚之別，內塘魚為優，因它吃草為主，養殖白鰱多吃油餅，多泥土氣，鮮味欠佳。當年的尤甚。宴球的另一主要原料是肉，肉要用肥肉，選料講究也頗多。

長安宴球

海寧的“長安宴球”是一道美味佳肴，長安人一提起“長安宴球”大都會以一種自豪的口吻向你滔滔不絕地介紹：“宴球”是長安的一道名菜，寫進《長安鎮志》的。

當然每一道名菜都有它自己的歷史淵源。

歷史淵源

相傳當年乾隆皇帝下江南視察海塘，乘的是船，走的是大運河，這一路行來，看江南風光誠如白居易所言“江南好，風景舊曾諳，日出江花紅勝火，春來江水綠如藍，能不憶江南”。不覺心花怒放，意猶未盡，船到長安，乾隆爺微服私訪之雅興又上來了，於是便攜帶了幾位親信隨從上了岸，街坊酒肆、煙橋畫柳看了個夠。不知不覺來到了杏花村外，眼前是阡陌成行、河湖交叉、屋宇茅舍、鸚鳴鵲叫，看得乾隆爺忘了歸途。日近中午，一行人走得已是肚中飢餓，見前面一戶人家炊煙裊裊，聞得一股飯菜香味，乾隆爺便與隨從進去想弄點吃的。卻說這戶農家，夫婦二人男耕女織，生活雖不富裕卻也平安快樂，此時正在家中忙碌中飯，見有幾位陌生人進來，忙招呼讓座。乾隆爺之隨從告訴這家主人，只因肚中飢餓，想弄點新鮮乾淨的東西填肚。戶主非常熱心，趕緊去廚房忙碌，但農家沒有準備，哪來新鮮菜餚？猛然想起這缸里還有一條鰱魚，何不做成魚圓送上？主意打定，於是讓妻子將鰱魚去骨剁成魚泥，配上蔥姜等佐料，攪拌成團，捏成魚圓，但看看這一個個魚圓似乎太小了些，便將發好的肉皮切碎了沾在魚圓上，頓時小球變成大球好看許多，隨後放到鑊子裡去蒸，待蒸熟之後端上，讓這幾位陌生人品嘗。這時乾隆爺早已飢腸轆轆，看著這刺毛球似的東西熱氣騰騰透著香味，不知是何菜餚，也不管三七二十一，拿起筷子夾了個來嘗，竟是外脆里嫩既鮮又香，十分可口，就問主人這是什麼菜？主人說，這是臨時做的，魚圓外面是肉皮，還沒有名字。乾隆爺吃得開心，雅興又上來了，叫隨從取筆墨，隨從馬上取來文房四寶，為乾隆爺鋪好宣紙、磨好墨。只見乾隆爺揮筆題了一聯“杏花村酒醉兩宴，漢魚滿豚迷一球”，還興致勃勃地告訴這家主人，朕今賜名它為宴球，一則寓你家日日平安，二則寓可以進得官家之宴。這家主人始知面前這一位氣宇軒昂的人便是當今皇上，連忙磕頭稱謝，三呼萬歲。從此以後，長安宴球名聲大振。

長安宴球

做法

原料

淨魚肉450克

長安宴球

水發肉皮400克

韭芽20克

火腿滴油肉50克

熟荸薺肉50肉

火腿絲20克

蔥絲20克

薑絲20克

熟肥膘肉20克

調料

鹽10克

雞精10克

味素10克

黃酒50克

製法

1. 將瀝乾淨的淨魚肉置砧板上排剁成魚茸，加入鹽、味素、雞精、黃酒、清水後沿順時針方向攪拌上勁，待用。
2. 將肉皮放入清水中浸泡至回軟，擠乾水分切成長6厘米的細絲，再用紗布將肉皮絲包起來擠乾水分，待用。
3. 將蔥、姜、蒸熟的火腿切成絲，待用。
4. 將火腿滴油肉、肥膘肉、去外皮荸薺蒸熟剁成細末，放入打好的魚茸中攪拌成宴球生胚料。
5. 將切好的肉皮絲、火腿絲、蔥絲、薑絲放在一起揉拌均勻，將宴球胚料用手擠捏成直徑5厘米的圓球放入揉拌好的肉皮絲中粘滾，將生宴球放入鋪好紗布的蒸籠中。
6. 將蒸籠置旺火上蒸5~8分鐘，出鍋裝入湯盤中。取鍋置旺火上加入鮮湯進行調味，撒上韭芽，澆淋於宴球湯盆中即可上菜。

意義

味道鮮，口感極佳，是長安人去拜訪親戚好友必帶的禮品，長安的宴球王也是出了名的，海寧的人們都知道。

宴球，在我們長安，不管是過春節，還是平常的餐飲，一般都會有這樣一道菜，還有我們長安流傳著這樣一句話：一個宴球一碗飯，營養豐富，味道鮮！過春節的時候，宴球這道菜經常受到外地親戚朋友的稱讚！這是我們海寧長安的宴球特別之處和重要性！