基本介紹
餚肉來歷,特點,製作方法,做法一,做法二,做法三,製作提示,製作工藝,質量標準,
餚肉來歷
相傳三百多年前，鎮江酒海街有一家夫妻酒店。一天店主買回四隻豬蹄，準備過幾天再食用，因天熱怕變質，便用鹽醃製。但他萬萬沒有想到，妻子會誤把為父親做鞭炮所買的一包硝當作了精鹽。直到第二天妻子找硝準備做鞭炮時才發覺，連忙揭開醃缸一看，只見蹄子不但肉質未變，反而肉板結實，色澤紅潤，蹄皮呈白色。為了去除硝的味道，他一連用清水浸泡了多次，再經開水鍋中焯水，用清水漂洗。接著入鍋加蔥姜、花椒、桂皮、茴香、清水燜煮。店主夫婦本想用高溫煮熟解其毒味，沒想到一個多鐘頭後鍋中卻散發出一股極為誘人的香味。
鎮江餚肉
鎮江餚肉“八仙”之一的張果老恰巧路過此地，也被香味吸引止步。於是他變成一個白髮老人來到小酒店門口敲門。店門一開，香味立刻飄到街上。眾人前來詢問，店主妻子一邊撈出豬蹄，一邊實話對大家說：“這蹄膀錯放了硝，不能當菜吃。”那位白髮老人便說：“我不當菜，就茶吃。”然後把四隻豬蹄全部買下，並當即在店裡就著茶吃了起來。由於滋味極佳，越吃越香，結果一連吃了三隻半才罷休。等這老頭一走，人們才知道他是張果老。店主和在場的人把剩下的半隻蹄膀一嘗，都覺得滋味異常鮮美。此後，該店就用此法製做“硝肉”，不久就遠近聞名。後來店主考慮到“硝肉”二字不雅，方才改為“餚肉”。從此，“餚肉”一直名揚中外。
特點
餚肉皮色潔白，晶瑩碧透，鹵凍透明、晶亮、柔韌，瘦肉紅潤，肉質細嫩，香嫩不膩，肉香宜人。切片成形，結構細密，具有香、酥、鮮、嫩四大特色，此菜爽口開胃，色雅味佳。若配上薑絲、香醋，則更加風味獨特。
製作方法
做法一
原料
豬蹄膀（拆骨）2000克，精鹽120克，紹酒15克，蔥結2隻，姜3片，花椒、八角、硝各少許，老鹵適量。
製法
（一）蹄膀洗淨，用細木籤在肉麵上均勻地戳上一些小孔，灑上硝水（以50克水，放硝0.2克搗成水）來回揉透，使硝水通過小孔滲透到蹄膀內部，然後放入缸內醃幾天（春秋約兩天，夏天約一天，冬天約三天），再將蹄膀放在冷水內浸泡1小時，以解澀味，取出刮除皮上雜質，至皮和肉呈現白色為止，再用溫水漂淨。
（二）蹄膀放入鍋內，加蔥結、薑片、紹酒、花椒、八角和老鹵，以淹沒肉麵為準，用旺火燒沸後，轉小火燜煮1.5小時，將蹄肉翻換，再繼續用小火燜煮1小時，至酥取出，皮朝下放入盆內，舀出少量滷汁，撇去浮油，澆在蹄膀上，再用重物壓緊，冷透後即成餚肉。食用時切片裝盆，跟上薑絲、香醋兩小碟便成。
做法二
菜系：江蘇
原料：豬前腿750克。硝1茶匙，花椒l湯匙，薑絲少許
製作： ①將蹄膀肉切開成一大片後，在肉麵擦上硝和炒過的花椒與鹽，放在冰櫃中3天(需翻面兩次)。
②將肉整塊用開水燙一下(約3分鐘)，再放進滷汁用小火煮兩小時(如無滷汁可用上湯加適量八角、小茴、花椒等香料與鹽熬煮也可)。
③將肉取出，平鋪在一方碟中，再在肉上面放置磚頭或其他重物緊緊壓實(天熱需放進冰櫃中)約一天后，便成餚肉，取出後切下1/3量再切成1寸寬2寸長l/2寸厚的塊狀，排在碟中。配以薑絲即可(沾香醋食用則味道更佳。
做法三
（原料）
豬蹄膀 ....10隻15000克 明礬.....3克
紹酒.....50克 花椒.....10克
薑片....12.5克大料.....10克
蔥段.....25克 粗鹽....1350克
硝水....300克
（烹製方法）
1.將豬前蹄膀刮洗乾淨，逐只用刀剖（不能偏），剔去骨（後蹄要抽去蹄筋），皮朝下平放在案板上，分別用鐵扦在瘦肉上戳一些小孔。每隻均勻地灑上硝水，再用粗鹽揉勻擦透，平放在缸內，進行醃製（隨著氣候的變化，用鹽量和醃製的時間也有所不同。夏季每隻用鹽 125克，醃 6～8小時；冬季用鹽 95克，胸 7天；春秋兩季用鹽 110克，醃 3～4小時），然後放冷水內浸泡 8小時（夏天不泡），去掉澀味，取出颳去皮上污物，再用溫水漂洗乾淨。
2.將蔥段、薑片裝入布袋，花椒、大料裝入另一布袋，把口紮緊。在大鍋內放入清水 5000克，加粗鹽 400克、明礬 1.5克，用旺火燒沸，撇去浮沫。將豬蹄放入鍋內（蹄皮朝上，逐層相疊，最上一層蹄皮朝下），燒沸後再撇浮沫，將蔥姜袋和香料袋放人，加入紹酒，蓋上竹運算元，上放清潔重物壓住蹄肉。用小火煮約 1.5小時（保持微沸），將蹄肉上下翻換，蹄皮全部朝上，放入鍋內，再煮至九成爛（約 3小時）出鍋，撈出兩個布袋，湯留用。
3.取直徑 40厘米、高 4厘米的平盆 5隻，每隻盆內平放豬蹄2隻（皮朝下），5隻盆疊壓在一起，上面蓋空盆 1隻，20分鐘後，將盆逐只移至鍋邊，舀入原湯，把盆內油鹵沖一下再潷入鍋中。
4.將鍋內汤滷燒沸，撇去浮油，放入明礬 1.5克，添清水約 250克燒沸，再撇去浮油。然後將汤滷舀入蹄盆，淹滿肉麵，放陰涼處冷卻凝凍（天氣熱時，待涼透後放入冰櫃凝凍），即成水晶餚蹄。煮蹄的余鹵即為老鹵，可留作下次繼續使用。
5.上桌時，改刀裝盤，佐以薑絲，香醋，味道更好。
（工藝關鍵）
按餚蹄不同部位，切成各種餚蹄塊，豬前蹄爪上的部分老爪肉（肌腱）切成片形，狀如眼鏡，叫眼鏡餚，食之筋纖柔軟，味美鮮香；前蹄爪旁邊的肉，切下來彎曲加玉帶，叫玉帶鉤餚，其肉極嫩，前蹄爪上的走爪肉（肌腱），叫三角棱餚，肥瘦兼有。清香柔嫩；後蹄上部一塊連同一根細骨的淨瘦肉，名為添燈棒餚，香酥肉嫩，為喜食瘦肉者所歡迎。現以宴春酒樓、京口飯店、同慶樓製作的最好。
（風味特點）
酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶餚。”
製作提示
1. 醃製豬蹄膀隨著氣候的變化，用鹽量和醃製的時間也有所不同，夏季每隻用鹽125 克，醃6～8 小時；冬季用鹽95 克，醃7天；春秋兩季用鹽110 克，醃3～4小時。
鎮江餚肉
鎮江餚肉2. 按餚蹄不同部位，切成各種餚蹄塊，豬前蹄爪上的部分老爪肉（肌腱）切成片形，狀如眼鏡，叫眼鏡餚，食之筋纖柔軟，味美鮮香；前蹄爪旁邊的肉，切下來彎曲加玉帶，叫玉帶鉤餚，其肉極嫩；前蹄爪上的走爪肉（肌腱），叫三角棱餚，肥瘦兼有，清香柔嫩；後蹄上部一塊連同一根細骨的淨瘦肉，名為添燈棒餚，香酥肉嫩，為喜食瘦肉者所歡迎。現以宴春酒樓、京口飯店、同慶樓製作的最好。
3. 此菜需約需硝水300毫升。
製作工藝
鎮江餚肉，原稱“硝肉”。傳說，古時鎮江酒海街酒店的小二，誤把硝當鹽醃豬蹄膀，燒煮後，肉紅皮白，光滑晶瑩，鹵凍透明，猶如水晶，香味濃郁，食味醇厚。後來，人們嫌“硝肉”一名不雅，改為“水晶餚肉”，流傳至今，成為鎮江的傳統名產。
三百多年來，鎮江水晶餚肉一直盛名不衰，馳譽南北，並有新的發展。如按照餚蹄的不同部位，可切成多種餚蹄塊:前蹄上的部分老爪肉，切成片形，狀如眼鏡，其筋纖柔軟，味美鮮香，叫“眼鏡餚”；前蹄旁邊的肉，彎如玉帶形，叫“玉帶鉤餚”；前蹄上的老爪肉，肥瘦兼有，清香柔嫩，叫“三角棱餚”；後蹄上的一塊連同一根細骨的淨瘦肉，叫做“添燈棒餚”，其肉質嫩香酥，最為食精肉者喜愛。
餚肉雖是冷盤，但非同於一般熏臘之類。它精肉緋紅，雖涼但酥嫩易化，食不塞牙；肥肉去脂，食之不膩；膠凍透明晶亮，柔韌不拗口，不肥不膩。此菜爽口開胃，色雅味佳，頗振食慾。若配上薑絲，略加香醋，更有一番滋味。喝早茶若配以鎮江餚肉，茶香肉美，在久飫甘肥之後，得此茹之，舌感為之一振，另歷一番佳境，更令人感到口福不淺。
鎮江餚肉的醃製方法:先將鮮豬蹄破開，去毛除骨，洗刷乾淨，用鐵桿戳松。然後將皮面和肉麵擦上一遍細鹽，放入缸內醃製，每隻蹄約用鹽150～200克，灑食用硝硝水50克左右。春、秋兩季要醃3天，夏季醃1天，冬天要醃7天。醃好後起缸，先用冷水洗泡，再加少許明礬水洗刷乾淨，使肉質潔白鮮嫩，此時便可下鍋燒煮。燒者時，以10隻生蹄為一鍋，放入沉澱清的原鹵3公斤、鹽1.5公斤、水6公斤。煮沸後除去浮沫，再加入花椒200克、茴香200克，姜、蔥各25克（共裝入布袋內），紹酒250克，白糖200克等調味品，用旺火燒開，翻身一次，改用文火繼續燒煮，使鍋內水鹵保持在95℃左右，約燜煮2～3個小時即可。取出裝入盒內，再撇去鍋中油層，將醬汁澆在蹄上，2隻一對疊起，壓20分鐘；翻換一下位置，再壓1小時左右，經冷卻後即成水晶餚肉。
質量標準
(1) 感官指標
皮白，肉呈嫩紅色，肉汁呈透明晶體狀，表面濕潤，有彈性，無異味，無酸敗。
(2) 理化指標
①複合磷酸鹽(以PO4計)/(g/kg)≤5.0；
②鉛(Pb)/(mg/kg)≤0.5；
③無機砷(mg/kg)≤0.05；
④鎘(mg/kg)≤0.1；
⑤總汞(mg/kg)≤0.05；
⑥亞硝酸鹽殘留量按GB2760-2007的有關規定執行。
(3) 微生物指標
①細菌總數(cfu/g)≤50000；
②大腸菌群/(MPN/100 g)≤150；
③致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、葡萄球菌)不得檢出。
